แบบฝึกหัด การบริการอาหารและเครื่องดื่ม

แบบฝึกหัด

วัดความเข้าใจเกี่ยวกับการบริการ 

 การบริการ (service)  หมายถึง  “กระบวนการของการปฏิบัติเพื่อให้ผู้อื่นได้รับความสุข  ความสะดวก หรือความสบายอันเป็น  การกระทำที่เกิดจากจิตใจที่เปี่ยมไปด้วยความปรารถนาดี  ช่วยเหลือเกื้อกูล  เอื้ออาทร  มีน้ำใจไมตรี ให้ความเป็นธรรมและเสมอภาค”  การให้บริการจะมีทั้งผู้ให้และผู้รับ  ถ้าเป็นการบริการที่ดี  ผู้รับจะเกิดความประทับใจหรือเกิดทัศนคติที่ดีต่อการบริการดังกล่าว

ความหมายของการบริการ 5 ความคิดเห็น »

S  =  Smiling & Sympathy      ยิ้มแย้ม  เอาใจเขาใส่ใจเรา  เห็นใจในความจำเป็นของผู้รับบริการ

E  =  Early Response            ตอบสนองความประสงค์ของผู้รับบริการอย่างรวดเร็ว

R  =  Respecful                   แสดงออกถึงการให้เกียรติแก่ผู้รับบริการ

V  =  Voluntariness Manner   ลักษณะการให้บริการอย่างเต็มใจ

I   =  Image Enhancing         แสดงออกซึ่งการรักษาภาพพจน์ของผู้ให้บริการขององค์กร

C  =  Courtesy                    ความมีไมตรีจิตในการบริการ

E =  Enthusiasm       ความกระตือรือร้นในการบริการ

1.   ลักษณะของงานบริการ

Intangibility      =    การบริการไม่มีตัวตน จับต้องไม่ได้

Inseparability    =   การบริการแยกออกจากกันไม่ได้

 
Variability         =   การบริการไม่คงที่ เปลี่ยนแปลงได้และแตกต่างกัน

Perish ability     =   การบริการไม่สามารถเก็บรักษาไว้ได้ สูญเสียได้ง่าย

Heterogeneity   =   ความแตกต่างในการบริการแต่ละครั้ง

 Repetitiveness  =  ช่วงเวลาที่ผู้ให้บริการสามารถที่จะตอบสนองความต้องการของผู้รับบริการ

2.     องค์ประกอบของระบบบริการ

1.      ผู้รับบริการ (Customer)5

1.1  ประเภทของผู้รับบริการ

1.1.1        ยึดพฤติกรรมของผู้รับบริการเป็นหลัก

–          Economizing

–          Personality

–          Convenient

1.1.2        ยึดเกณฑ์การพิจารณาอัตราค่าบริการ และคุณภาพของบริการเป็นหลัก

–          Price-Sensitive

–          Price-Quality

–          Quality-Sensitive

–          Price-Surrogate

2.      ผู้ปฏิบัติงานบริการ (Service Provider) : Cowell

2.1  ประเภทที่ต้องมีปฏิสัมพันธ์และปรากฏตัวกับลูกค้า

2.2  ประเภทที่ไม่ต้องปฏิสัมพันธ์แต่ต้องปรากฏตัวกับลูกค้า

2.3  ประเภทที่ต้องปฏิสัมพันธ์แต่ไม่ต้องปรากฏตัวกับลูกค้า

2.4  ประเภทที่ไม่ต้องปฏิสัมพันธ์และไม่ต้องปรากฏตัวกับลูกค้า

3.      องค์การบริการ (Service Organization)

3.1  นโยบาย

3.2  การบริหารการบริการ

3.3  วัฒนธรรมการบริการ

3.4  รูปแบบของการบริการ

3.5  คุณภาพของการบริการ

4.      ผลิตภัณฑ์บริการ (Service Product)

4.1  การบริการหลัก  (Core Product)

4.2  การบริการที่คาดหวัง (Expected Product)

4.3  บริการพิเศษเพิ่มเติม (Exceeded Service)

3.

S =    Stress Tolerance … คือ ความอดทน อดกลั้น เมื่อเผชิญกับสภาวะความเครียดที่เกิดขึ้น ไม่ว่าจะมาจาก หัวหน้างาน เพื่อนร่วมงาน ลูกน้อง ลักษณะงาน หรือลูกค้า แลกเปลี่ยนด้วยสีหน้ากิริยาท่าทาง ที่ยิ้มแย้มแจ่มใสเสมอ เมื่อพบเจอลูกค้า

M =   Motivation … เริ่มที่มีหัวใจ หรือความต้องการที่จะปรับพฤติกรรมของตนเอง ให้มีพฤติกรรม หรือความสามารถ จิตสำนึกให้บริการ … พร้อมให้บริการ และพร้อมอาสาช่วยเหลือลูกค้า

I  =   Integrity … ความซื่อสัตย์ต่องาน และอาชีพ โดยให้ข้อมูลทั้งด้านบวก และด้านลบจากการใช้สินค้า หรือบริการ เพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือก

L  =  Listening … รับฟังปัญหา ข้อร้องเรียนต่างๆ ที่เกิดขึ้นจากลูกค้าอย่างเต็มใจ ไม่ตีโพยตีพาย หรือไม่พอใจ … รับฟัง และพร้อมที่จะให้ข้อมูล หรือเหตุผลกรณีลูกค้าไม่พอใจในสินค้า และบริการ

E   =  Energetic … มีความกระตือรือร้นที่จะแสวงหาวิธีการ หรือเทคนิคในการให้บริการแก่ลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าได้รับสินค้า และบริการที่ดีที่สุด

M   =     make believe  แปลว่า มีความเชื่อ

I    =      insist  แปลว่า ยืนยัน/ยอมรับ

N   =     necessitate  แปลว่า การให้ความสำคัญ

D   =     devote  แปลว่า อุทิศตน

4. วัดความเข้าใจเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม          

( แบบของการบริการอาหาร )  หมายถึง  การเสิร์ฟอาหาร  โดยทั่วไปมี  7  แบบ

                1.   FRENCH  SERVICE  การเสิร์ฟแบบนี้เป็นที่หรูหราสิ้นเปลืองมาก  ต้องใช้คน

เสิร์ฟสองคน  และคนเสิร์ฟต้องชำนาญและคล่องแคล่ว  อาหารที่เสิร์ฟจัดใส่ภาชนะที่สวยงาม  หรือ

ใส่รถเข็น  ถ้าเป็นของร้อนจะมีคนถือถาดหรือเข็นรถคนหนึ่ง  และอีกคนหนึ่งจะตักอาหารเสิร์ฟแขก 

โดยทางขวามือของแขกและเสิร์ฟด้วยมือขวา  นอกจากขนมปัง  เนย  สลัด  ที่กินกับ  ENTREE

จะเข้าเสิร์ฟทางด้านซ้ายของแขกและเสิร์ฟด้วยมือซ้าย

                                2.   RUSSIAN  SERVICE   หรือ  MODIFIED  FRENCH  SERVICE   เปลี่ยนแปลง

มาจากแบบ   FRENCH  SERVICE  เพื่อให้ง่ายและสะดวก  ใช้คนเสิร์ฟคนเดียวถือถาดอาหารและตัก

เสิร์ฟด้วย  โดยเข้าทางด้านซ้ายของแขก  และคนเสิร์ฟใช้มือขวาตักอาหารให้แขก

                                3.   ENGLISH  SERVICE    เจ้าของงานจะตักอาหารใส่จานและจัดไว้ให้เรียบร้อย 

คนเสิร์ฟหน้าที่ยกไปวางตามที่นั่งของแขกก่อนแขกจะมาเล็กน้อย

                                4.   AMERICAN  SERVICE  แบบนี้เป็นการจัดรวมแบบต่าง  ๆ  เข้าด้วยกัน

เพื่อให้สะดวก  รวดเร็ว  และง่าย  อาหารที่เสิร์ฟจะจัดมาให้เรียบร้อยจากในครัว  การเสิร์ฟใช้มือ

ซ้ายเข้าทางด้านซ้ายของแขก  ยกเว้นเครื่องดื่มเข้าทางขวาของแขกและใช้มือขวา

                                5.   BUFFET   SERVICE  จัดอาหารวางบนโต๊ะให้แขกเลือกตักเอง

                                6.   CAFETERIA  SERVICE    ผู้บริการจะตักอาหารใส่ภาชนะ  ตั้งให้แขก  เลือกหยิบเป็นจาน  ๆ 

นอกจากของร้อนหรือเย็นจะมีคนช่วยตักส่งให้ตามแขกสั่งและเมื่อกินเสร็จเป็นหน้าที่ของแขกที่จะภาชนะมาคืน

ยังที่ที่กำหนด

                                7.   ARMS   SERVICE   เป็นการบริการใน  COFFEE  SHOP  ต้องการความรวดเร็ว

ไม่มีพิธีรีตอง  การเสิร์ฟใช้มือสองข้างยกอาหารมาคราวละมาก  ๆ  ตัวอย่างเช่น  เสิร์ฟน้ำ  1  ครั้ง

ได้  4  แก้ว  โดยวางไว้ในมือซ้าย  3  แก้ว  มือขวา  ๑1 แก้ว  เป็นต้น 

ข้อมูลที่ควรทราบในการจัดเลี้ยง

                1.  จำนวนคนที่จะมารับประทาน  ในการจัดงาน  อาหารต้องให้เพียงพอกับจำนวนคนที่จะมา

รับประทาน  แต่อาหารไม่เหลือมาก                                                                                                   

                2.   ชนิดของคน  คนแต่ละชนิดแต่ละเพศ  แต่ละวัย  มีรสนิยมในการรับประทานอาหารไม่

เหมือนกัน  ผู้จัดการต้องทราบถึงคนที่จะรับประทานว่าเป็นชาติใด  วันไหนเป็นส่วนใหญ่  ศาสนาอะไร

                3.   สถานที่  มีส่วนเกี่ยวข้องกับการบริการคือ  จะจัดบริการแบบไหน  เช่น  จัดในห้อง  หรือจัด

นอกอาคาร  ฯลฯ

                4.   จัดอาหารเนื่องในโอกาสอะไร  เช่น เลี้ยงรับรอง  เลี้ยงต้อนรับ  เลี้ยงวันเกิด  เลี้ยงวันแต่งงาน

                5.   เวลาและการบริการ  เวลาในการจัดเลี้ยงต่างกันต้องจัดอาหารที่ต่างชนิดกัน  เช่น  เลี้ยงวัน

เกิด  เวลา  16.00  เป็นการเลี้ยงระหว่างเพื่อนฝูง  ควรเป็นของว่างหรือของกินกับเครื่องดื่มไม่มีแอลกฮอล์

                6.   งบประมาณ  ผู้จัดที่ดีควรจะต้องรู้จักวางแผนให้อยู่ภายใต้งบประมาณที่ดี

คุณสมบัติและมรรยาทของการบริการ

                เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าความสำเร็จของงานเลี้ยงส่วนหนึ่งนั้นขึ้นอยู่กับการบริการ  ถ้าแขก

รับเชิญได้รับความประทับใจ  ผู้บริการที่ดีได้รับการดูแลเอาใจใส่ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม  รวมทั้งการ

บริการ  การอำนวยความสะดวกในด้านอื่น ๆ   ย่อมเป็นส่วนหนึ่งของความสำเร็จของงานเลี้ยงนั้น ๆ

ดังนั้น  บริกรควรจะได้ทราบถึงคุณสมบัติที่ดีและมารยาทหรือวิธีการบริการแขกรับเชิญด้วย

                1.   คุณสมบัติที่ดีของบริกร

                       1.1  สุขภาพดีทาง  กาย  และใจ

                       1.2   สายตาดี

                   1.3   โสตสัมผัสดี

                   1.4   การปรากฎตัวที่ดี

                       1.5   สีหน้าดี

       1.6  ร่างกายเป็นปกติ  (ไม่พิการ)

                       1.7   มีความเข้มแข็ง

       1.8   ท่าทางดี

                       1.9   แขน  นิ้วที่แข็งแรงและคล่องแคล่ว

                 1.10   ความสูง  และน้ำหนักปานกลาง  

                 1.11   มีความฉลาดไหวพริบ

                 1.12  การพูดที่ดี                                                                                                                                   

                  1.13   ความหมดจด  เสื้อผ้า  และเครื่องแต่งกายต้องสะอาด  หนวดเคราไม่รุงรัง

                      1.14  ความสำรวม

                  1.15   ความทรงจำดี

                  1.16  รู้จัดกาลเทศะ

                  1.17  สนใจในการที่ได้รับมอบหมาย

                  1.18  อดทน

                  1.19  รู้จัดควบคุมอารมณ์

                2.  มารยาทของบริกร

                     2.1 เลื่อนเก้าอี้ให้ผู้รับเชิญผู้ใหญ่

                  2.2  ในระหว่างเข้าปฎิบัติหน้าที่  อย่าหายใจรดผู้รับประทาน

                      2.3   อย่าไอ   จาม  หาว  เรอ  ด้วยเสียงอันดังในห้องรับประทาน  เว้นแต่เวลาจำเป็นจริง ๆ

ต้องเอามือป้องกันเสีย

                      2.4  สิ่งที่ไม่ควรปฏิบัติอย่างยิ่งในขณะปฏิบัติหน้าที่  เช่น  แคะขี้ตา  แคะหู  เอามือเสยผม

หวีผม  เกาหัว  แคะขี้มูก  บีบสิว  แคะฟัน

                  2.5  อย่าพูดคุยกันด้วยเสียงอันดังในห้องรับประทานอาหารในขณะยังมีผู้รับประทานอาหาร

นั่งอยู่

                     2.6 อย่าหัวเราะในเมื่อมีเรื่องขบขันในระหว่างผู้รับเชิญรับประทาน  หรือผู้หนึ่งผู้ใดทำ

ผิดพลาด

                      2.7  อย่าหยิบอาหารที่ทำสำหรับจัดเลี้ยงรับประทาน  ตลอดจนบุหรี่

                     2.8  อย่ายืนเหม่อหรือฟังผู้รับประทานคุยกันจนเผลอตัว

                     2.9  อย่าหยิบเก็บภาชนะสิ่งของเครื่องใช้  ตลอดจนการเสิร์ฟอาหารต่าง ๆ  ข้ามแขน

หรือภาชนะของผู้รับประทาน

                   2.10    ในระหว่างเข้าปฏิบัติหน้าที่  ระวังอย่าให้ภาชนะกระทบร่างกายผู้รับประทาน

                   2.11   อย่าเก็บภาชนะรวม  หรือซ้อนกันในโต๊ะต่อหน้าผู้รับประทาน

                   2.12   อย่าเก็บภาชนะให้กระทบกันมีเสียงดังเกินควร

               2.13   ระวังอาหารหก  หรือหยดรถผู้รับประทาน

               2.14   ระวังภาชนะตกหล่นในห้องรับประทานอาหาร

               2.15   คอยถอยเก้าอี้ให้ผู้รับเชิญผู้ใหญ่

                3.   การปฏิบัติตนเมื่อได้รับคำต่อว่า  ไม่ว่าจะถูกต่อว่าจากแขกในกรณีใดก็ตาม  เช่น

อาหารไม่อร่อย  อาหารไม่สุก  บริการผิด  ฯลฯ  พนักงานบริการที่ดีถึงรับฟังคำต่อว่านั่นด้วยใบหน้าที่

ยิ้มแย้ม  ไม่แสดงความไม่พอใจ  และกล่าวคำขอโทษที่แขกไม่พอใจ  รับฟังอย่างตั้งใจ  อย่าโต้เถียง

เป็นอันขาด  ถ้าสามารถจะทำให้แขกพอใจได้รีบทันที

                4.   การปฏิบัติตนเมื่อเกิดอุบัติเหตุ    ในขณะปฏิบัติงาน  มีอุบัติเหตุเกิดขึ้น  ทำอาหารหล่น

บนพื้นหรือทำภาชนะหล่น  ควรอยู่ในความสงบและหาทางแก้ไข  อย่าเน้นความบกพร่องที่เกิดขึ้น  รีบ

แก้ไขเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นทันที่  ในกรณีที่ทำอาหารหกใส่แขก  รีบกล่าวคำขอโทษถ้าอาหารที่หกไม่มากนัก

ควรส่งผ้าเช็ดมือที่ยังไม่ได้ใช้ให้แขกเช็ดเอง  ถ้าอาหารที่รดแขกมาก  ควรพาแขกเข้าห้องน้ำทันที

เครื่องดื่มที่ใช้ในการจัดเลี้ยง5. การศึกษาธุรกิจการบริการอาหารเพื่อสนับสนุนอุตสาหกรรมการท่องเทียวในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง (The study of food Service for Supporting Tourism Industry in the Southern region of Northeastern Thailand )

 เครื่องดื่มเป็นสิ่งที่สำคัญในการจัดเลี้ยงรับรอง  เช่นเดียวกันกับอาหาร  เครื่องดื่มที่นิยมใช้

แบ่งเป็นประเภทใหญ่ได้ 2ประเภท  คือ  เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่อดื่มที่มีแอลกอฮอล์

            เครื่องดื่มไม่มีแอลอฮอล์  (Soft  Drink)

                                1.   น้ำดื่ม  หมายถึงน้ำสะอาดตามมาตรฐานที่กำหนด

                                2.   น้ำแร่  หมายถึง  น้ำที่ได้จากแหล่งน้ำที่เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติ  และมีแร่ธาติ

ผสมอยู่  เป็นคุณสมบัติสำหรับแหล่งน้ำนั้น ๆ  น้ำแร่ที่มีแร่ธาตุบางชนิดในปริมาณที่เหมาะสม

                                3.   น้ำโซดา  เป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ชนิดอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์  สำหรับ

ใช้ดื่มในบางโอกาส  และนิยมปรุงผสมเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์บางชนิด  บางครั้งนำมาปรุงผสม

เครื่องดื่มประเภทอื่นให้มีรสซาบซ่า  ชวนดื่ม

                                4.   น้ำอัดลม  หมายถึง  เครื่องดื่มที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้ พืชหรือผัก ซึ่งพัฒนา

มาจากน้ำบรรจุขวด  น้ำอัดลมเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์  ประกอบด้วยน้ำสะอาด แต่งกลิ่นรส

และเติมกรดที่สามารถบริโภคได้  เช่น  กรดจากผลส้ม  และแต่งสี่  แล้วอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์

                                5.   น้ำหวาน   เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์และไม่อัดลม ประกอบด้วยน้ำตาล

ละลายน้ำ  ประมาณร้อยละ  8– 14  สำหรับน้ำหวานพร้อมดื่มและน้ำตาลร้อยละ  66.5– 67

สำหรับน้ำหวานเข้มข้น  น้ำหวานทั่วไปประกอบด้วยน้ำสะอาดมาตรฐานน้ำดื่ม  น้ำตาล  สารปรุง

แต่งสี  กลิ่น  รส  และสารกันเสีย  น้ำหวานเข้มข้นก่อนดื่มต้องมีการทำให้เจือจางก่อน  เช่น

เติมน้ำสะอาด  หรือโซดา

                                6.   น้ำผลไม้ (Juice)   หมายถึง  เครื่องดื่มที่มีกลิ่นรสของผลไม้ซึ่งสามารถทำจาก

ผลไม้ได้แทบทุกชนิด  บางครั้งอาจครอบคลุมถึงน้ำจากพืช  ผัก  สมุนไพร  รวมทั้งดอกไม้  ซึ่งสามารถ

บีบคั้นเป็นเครื่องดื่มธรรมชาติเพื่อสุขภาพอนามัย

                                        พั้นซ์  (Punch)   คือน้ำผลไม้ปรุงแต่งที่ทำจากผลไม้หลายอย่างผสมกันให้มี

กลิ่น  สี  และรสชาติแปลกใหม่แตกต่างกัน  และอาจมีชิ้นผลไม้หั่นหรือตัดเป็นรูปร่างต่าง ๆ  ลอยเพื่อ

ความสวยงาม  บางครั้งอาจเติมน้ำโซดาก่อนเสิร์ฟให้มีรสซ่า  ถ้าต้องการเติมน้ำแข็งให้เย็นต้องปรุงรส

ให้เข้มกว่าที่ต้องการ  หรืออาจผสมสีในน้ำที่จะทำน้ำแข็งมาใส่เพื่อความสวยงามด้วยก็ได้

                                7.   ชา  การทำชาเป็นเครื่องดื่มร้อนเรียกว่า  การชง  โดยการใช้น้ำร้อนเดือดใหม่ ๆ

เทราดบนใบชาในกาที่ทำด้วยวัสดุที่อุ้มความร้อน  เช่น  พอซแลน (Porcelain) หรือภาชนะเคลือบ

ปิดฝาทิ้งไว้  3-4 นาที  แล้วจึงรินน้ำชาหรือกรองใบชาทิ้ง  นำไปดื่มได้เป็นชาร้อนโดยไม่เติมน้ำตาล

หรือนมเลย  นิยมดื่มกันตามประเพณีจีน

                                8.   กาแฟ  สกัดสารสำคัญจากเมล็ดกาแฟที่มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง

ทำให้มีความรู้สึกสดชื่นกระปรี่กระเปรา  เพิ่มการไหลเวียนของโลหิตไปเลี้ยงสมองเกิดความรู้สึกตื่นตัว

ไม่ง่วง การชงกาแฟระดับโรงแรมได้พัฒนามาจากการชงกาแฟแบบพื้นเมืองที่ใช้กาแฟคั่วและลดชงด้วย

น้ำร้อนเดือดใหม่ ๆ  เพื่อสกัดสารสำคัญจากเมล็ดกาแฟให้ละลายลงไปในน้ำกาแฟ  สำหรับธุรกิจการ

บริการเครื่องดื่มจำพวกกาแฟ  นิยมใช้กาแฟสำเร็จรูปซึ่งละลายน้ำร้อนได้ทันที  เสิร์ฟพร้อมกับน้ำตาล

และครีมให้ลูกค้าปรุงตามชอบใจ

                                9.   โกโก้   ช็อกโกแลต  ผลิตภัณฑ์ทั้งสองอย่างนี้แตกต่างกันที่ปริมาณไขมัน  โกโก้จะถูก

สกัดไขมันออกแต่ช็อกโกแลตจะถูกเติมไขมันเพิ่มเข้าไป  เครื่องดื่มที่ทำจากโกโก้และช็อกโกแลตจึง

แตกต่างจากเครื่องดื่มจากชาและกาแฟที่มีคุณค่าทางอาหารต่างกัน  โกโก้ถูกนำมาเป็นเครื่องดื่มทำนอง

เดียวกับกาแฟโดยมีการปรุงผสมด้วยน้ำตาลและนม ทำให้มีคุณค่าอาหารสูงและอาจมีการปรุงแต่งกลิ่น

รสด้วยผลไม้และเครื่องเทศ

                                10.   น้ำแข็ง  ผู้บริโภคจำนวนมากนิยมผสมน้ำแข็งในเครื่องดื่ม เพื่อให้มีความเย็น

น่าดื่ม

      เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (Hard  Drink)

                        เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์อาจแบ่งได้เป็น 3 ประเภท  ตามขบวนการผลิตคือ

                                                1.   เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมัก  เช่น เบียร์และสาเก เบียร์ที่

 บริการอยู่ในห้องอาหารมีหลายชนิดหลายตรา  แต่ที่ได้รับความนิยมส่วนใหญ่เป็นลาเกอร์เบียร์ ซึ่งมี

บริการทั้งในลักษณะเบียร์สด  เบียร์ขวด  และเบียร์กระป๋อง  โดยเสิร์ฟเย็นในแก้วเบียร์และแก้วที่มีหูจับ

สาเกจะมีบริการเฉพาะในห้องอาหารบางแห่งนิยมเสิร์ฟอุ่น โดยวิธีที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น

                                                2.   เครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักและกลั่นหรือเหล้ากลั่น  ที่มี

บริการในห้องอาหารได้แก่ วิสกี้  วิน  รัม  วอดก้า  และเทคิลา  ส่วนใหญ่นิยมใช้ในการผสมเครื่องดื่ม

ประเภทค็อกเทล  ยกเว้นวิสกี้ที่มักดื่มโดยใส่น้ำแข็ง  หรือผสมน้ำ  หรือโซดา

                                                3.   เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมัก กลั่น และปรุงแต่งกลิ่นรส

ได้รับความนิยม  คือ  เหล้าในตระกูลบรั่นดี  บรั่นดีผลไม้  คอนยัก  อาร์มายัก  และเหล้าหวาน

                                ไวน์  (Wine)   เป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มร่วมกับอาหาร  เนื่องจากจะช่วยเพิ่มรสชาติ

ของอาหารให้มีความเอร็ดอร่อยมากขึ้น  การดื่มไวน์ร่วมกับอาหารอาจดื่มได้ทั้งก่อนอาหาร  ระหว่างมื้ออาหาร

และหลังอาหาร  ขึ้นกับชนิดและประเภทของไวน์  อีกทั้งไวน์แต่ละประเภทก็เหมาะที่จะดื่มร่วมกับ

อาหารแต่ละชนิดจึงจะไปกันได้ดี  ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและรสชาดของไวน์

                                ไวน์   เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งได้จากการหมักน้ำองุ่นโดยไม่มีการกลั่น

แบ่งได้  4  ประเภท  เทเบิลไวน์  สปาร์กกลิงไวน์   ฟอร์ติไฟด์ไวน์  และอะโรมาไทธ์ไวน์  ไวน์แต่ละ

ประเภทจะมีกระบวนการผลิตและลักษณะโดยเฉพาะ  ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมาก  จึงมี

การผลิตกันในประเทศต่าง ๆ  ทั่วโลก  แหล่งผลิตที่สำคัญและมีชื่อเสียงคือ ประเทศฝรั่งเศส  เยอรมนี

และสหรัฐอเมริกา ไวน์ที่มีคุณภาพดีจะต้องผลิตจากองุ่นที่มีคุณภาพดีด้วย   การชิมไวน์เป็นสิ่งที่จะ

บ่งบอกคุณภาพของไวน์ก่อนการริน  ซึ่งประกอบด้วยขั้นตอนของการดูสี  ความใน  ดมกลิ่น  และ

ชิมรสต้องมีการเตรียมการที่ถูกต้องและอาศัยความชำนาญ

                                ชนิดของไวน์

                                    1.   เทเบิลไวน์  (Table  Wine)

                                                      1.1 ไวน์แดง  มีรสชาดหวานน้อย  ฝาด  มีกลิ่นมาก  ความเข้มข้นมาก

จึงเหมาะที่จะรับประทานร่วมกับอาหารที่มีกลิ่นมาก  ๆ  เช่น  อาหารประเภทเนื้อแดง  เนื้อวัว  เนื้อแกะ

เนื้อหมู  เนื้อสัตว์ป่า  รวมทั้งเนื้อเป็ด  เนื้อกวาง  สปาเกตตี้    พิซซ่า  ถั่วและเนยแข็งได้เป็นอย่างดี

                                                       1.2  ไวน์ขาว  มีกลิ่นและรสไม่เข้มข้นเท่ากับไวน์แดง และปราศจาก

ความฝาด  จึงเหมาะที่จะดื่มกับอาหารที่มีกลิ่นและรสไม่มากนัก  เช่น ปลา  หอย  อาหารทะเล  เนื้อ

ที่มีสีขาวพวกเนื้อไก่  ไก่งวง  เนื้อลูกวัว  ไข่เจียว  สลัด  และอาหารที่มีรสชาดเบา                                                                                                                                        

                                                     1.3 โรเซ่ไวน์  มีรสอร่อย ๆ  ฝาดเล็กน้อย ให้ความสดชื่น  มีกลิ่นหอม

ของน้ำผลไม้  มีความหวานจากหลายรสชาดรวม ๆ  กัน  จึงเป็นไวน์ที่ดื่มง่ายและเหมาะที่จะดื่มรวมกับ

อาหารกลางวัน  แฮม  ปลาที่มีเนื้อดำหรือมีไขมันมาก  ปลาไซมอน และอาหารทุกชนิดรวมทั้งของหวาน

                                                2.   สปาร์กกลิงไวน์  (Sparkling  Wine)

                                                                ไวน์ประเภทนี้เหมาะที่จะดื่มกับอาหารและของหวานทุกชนิดได้แก่

แชมเปญ  และสปาร์กกลิงไวน์อื่น  เช่น  Sparkling  Burgundy

                                                3.   ฟอร์ติไฟต์ไวน์และอะโรมาไทซ์ไวน์ (Fortified  Wine  and  Aromatized

Wine

                                                3.1 อะเมอริทิฟไวน์  ไวน์ชนิดนี้เหมาะที่จะดื่มกับอาหารเรียกน้ำย่อย

อาหารว่างหรือออร์เดิฟ  ก่อนที่จะรับประทานอาหารหลักเพื่อเรียกน้ำย่อย   เช่น  Dry  Sherry ,

Dry  Madeira ,  Dry  Nosselles , Muscadet

                                   3.2  ดีสเชิร์ตไวน์  ไวน์ชนิดนี้มีแอลกอฮอล์สูง  รสหวาน  กลิ่นรสมาก

จึงเหมาะที่จะดื่มเป็นลำดับสุดท้ายของมื้ออาหาร  หรือดื่มกับของหวาน  เช่น  Port  , Sherry ,

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ คือ เพื่อศึกษารูปแบบธุรกิจการบริการอาหาร ปัจจัยที่มีอิทธิพลในการเลือกใช้การบริการอาหารของนักท่องเที่ยว ปัญหาและอุปสรรคในการดำเนินธุรกิจการบริการอาหาร และโอกาสทางการตลาดของธุรกิจการบริการอาหารที่สนับสนุนอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง ประชากรในการวิจัยคือนักท่องเที่ยวชาวไทยที่มาท่องเที่ยวในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง จำนวน 481 คน สุ่มตัวอย่างด้วยวิธีการกำหนดสัดส่วน(Quota Sampling) และตามความมุ่งหมาย (Purposive Sampling) เครื่องมือที่ใช้ในการรวบรวมข้อมูล คือ แบบสอบถาม

ผลการวิจัยพบว่า ประเภทอาหารและหรือเครื่องดื่มที่นักท่องเที่ยวต้องการให้มี คือ เครื่องดื่ม อาหารและหรือเครื่องดื่มมื้อหลัก และอาหารว่าง/ของทานเล่น ปัจจัยที่มีอิทธิพลในการเลือกใช้การบริการธุรกิจอาหาร ให้ความสำคัญมากกับปัจจัยด้านคุณลักษณะ ด้านราคา ด้านการจัดจำหน่าย และด้านการส่งเสริมการตลาด ตามลำดับ สำหรับปัจจัยด้านคุณลักษณะ ให้ความสำคัญกับ ความสะอาด คุณภาพ และความอร่อย/รสชาติให้เลือก รูปแบบของธุรกิจบริการอาหารที่นักท่องเที่ยวต้องการ คือ ควรตั้งอยู่บริเวณจุดแวะพักระหว่างทางของนักท่องเที่ยว อยู่ในแหล่งท่องเที่ยว มีลักษณะเป็นร้านอาหาร(ไม่ใช่หาบเร่แผงลอย) และมีพนักงานให้บริการ ควรเป็นอาหารหลากหลายประเภท อาหารพื้นเมืองอีสาน และอาหารจานด่วน/ตามสั่ง มีปัญหาและอุปสรรคในการดำเนินธุรกิจการบริการอาหารอยู่ในระดับปานกลาง ปัญหาที่สำคัญคือ ประเภทของอาหาร คุณภาพอาหาร และความน่าเชื่อถือของผู้ผลิตหรือเจ้าของร้าน มีโอกาสทางการตลาดของธุรกิจการบริการอาหารอยู่ในระดับมาก สามารถสร้างโอกาสทางการตลาดโดยการพัฒนาปรับปรุงรูปแบบให้มีเอกลักษณ์ การรักษาคุณภาพ เพิ่มความหลากหลาย และการควบคุมราคาให้ยุติธรรม ผู้ที่มีบทบาทในการสร้างโอกาสทางการตลาด ได้แก่ ร้านค้าจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่ม รัฐบาล การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย และองค์การบริหารส่วนท้องถิ่น

The objectives of this research are studying the pattern of food service business, the factor in influencing the tourist’s choice of food served, problem and obstacle in running food service business, and marketing opportunity of food service business supporting the to prism industry in south-eastern area. The population of the this research is 481 Thai tourist traveling to south-eastern area. The sampling method in done by using the quota sampling and the purposive sampling. Questionnaire is the tool to collect data.

The research finding are ; type of food and drink required by tourist is main course food and drink hor d’oeuvres / snack influencing factor in choosing the service is sequentially based on texture , pricing , distribution , and promotion. For texture the emphasis is on cleanliness , quality , the taste and choices. The pattern of food service required is location to be during the stop over places, in the form of estuarine ( not hawker or stall shop) with staff to provide the service and with variety of choices, local north-eastern food, fast food and a la carte menu.

จากบทความดังกล่าวสมมติว่านักศึกษาต้องการเปิดกิจการร้านอาหารเพื่อให้บริการนักท่องเที่ยว นักศึกษาจะต้องวางแผนและดำเนินการอย่างไรบ้าง

        -ถ้าดิฉันจะเปิดกิจการร้านอาหารสักแห่งหนึ่ง  ดิฉันจะคำนึงถึงความต้องการของกลุ่มเป้าหมายหรือกลุ่มนักท่องเที่ยวว่ามีความต้องการอย่างไรและต้องการอะไรบ้างเพี่อให้ตรงจุดประสงค์และความต้องการขอลูกค้า    

          จากบทความข้างต้น เป็นการศึกษาธุรกิจการบริการอาหารเพื่อสนับสนุนอุตสาหกรรมการท่องเทียวในเขตภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง เพื่อเป็นการดึงดูดและจูงใจลูกค้า  ดิฉันจะดึงความมีเอกลักษณ์ทีโดดเด่นและของพื้นเมืองที่มีอยู่ในจังหวัดนั้นมาประยุกต์ใช้กับร้านของดิฉัน ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่งร้านด้วยบรรยากาศแบบท้องถิ่น ด้วยอุปกรณ์เครื่องใช้ที่หาได้ง่ายตามพื้นเมืองหรือในท้องถิ่นนั้นเพื่อสร้างบรรยากาศที่เหมือนจริงและเป็นธรรมชาติเหมือนกับได้ร่วมเป็นส่วนหนึ่งในท้องถิ่นนั้นๆพร้อมกับเผยแพร่วัฒนธรรมท้องถิ่นให้เป็นที่แพร่หลายไปในตัวและหาทำเลที่ตั้งที่ลุกค้าผ่านไปมาได้สะดวก สามารถจดจำได้ง่าย ไม่อยู่ในที่ห่างไกลความเจริญ หรือ อยู่ใกล้แหล่งท่องเที่ยว    ส่วนเรื่องอาหารดิฉันจะให้ความสำคัญกับเรื่องรสชาติ  ความสะอาด และคุณภาพของอาหารเมื่ออาหารมีรสชาติที่ดีและมีคุณภาพแล้วก็จะสามารถทำให้ลูกค้าพึงพอใจได้ และกลับมาใช้บริการอีกครั้ง   อาหารของร้านดิฉันจะนำอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นที่คัดสรรมาอย่างดีเพื่อให้ได้คุณภาพมาประยุกต์และเพิ่มรสชาติให้แปลกใหม่หลายๆประเภทเพื่อให้ถูกปากทั้งคนไทยและชาวต่างชาติและตรงความต้องการของลูกค้า    นอกจาก รสชาติ ความสะอาด และคุณภาพของอาหารแล้วสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยคือการให้บริการแก่ลูกค้าเราต้องให้บริการลูกค้าอย่างเต็ม100 โดยไม่เอาเปรียบลูกค้า เอาใจใส่ลูกค้าทุกคนเป็นอย่างดีและเท่าเทียมกัน   ให้บริการด้วยความรวดเร็วทันทีและอย่างปลอดภัย ด้วยกริยาวาจาที่สุภาพอ่อนหวานทักทายลูกค้าอย่างมีไมตรีจิตเพื่อสร้างรอยยิ้มและความประทับใจให้แก่ลูกค้า    เพราะลูกค้าคือหัวใจสำคัญของเรา