น้ำมะเขือเทศทำยังไงให้อร่อย

เครื่องดื่มรสเปรี้ยวหวานสดชื่น ทำกินเองที่บ้านได้ง่ายๆ เอาแบบสดรสธรรมชาติ แบบต้มใช้เวลา แต่ได้รสเข้มละมุนสไตล์คลาสสิก

ในทำนองเดียวกันกับพริก แถมเป็นญาติสนิทกันและกัน (นอกจากนั้น ยังมีมันฝรั่งและมะเขือ eggplant ในโลกเก่า ที่เป็นพืชในวงศ์เดียวกัน) มะเขือเทศเป็นพืชถิ่นแรกมีในอเมริกาใต้ เริ่มเพาะปลูกและกินเป็นอาหารในเม็กซิโก สเปนนำไปเผยแพร่ยังยุโรปและเอเชีย สมัยคริสต์ศตวรรษที่ 16 จากนี้ชาวยุโรปใช้เวลาอีกสามร้อยปีกว่าจะกล้ากินมะเขือเทศเป็นอาหาร เพราะพืชพรรณไม้ในวงศ์เดียวกัน (วงศ์มะเขือ หรือ Nightshadeหรือ Solanaceae) บางชนิดเป็นยาพิษร้ายแรงถึงตาย ช่วงแรกฝรั่งจึงปลูกมะเขือเทศเป็นไม้ประดับสวน ฝรั่งสมัยก่อนเรียกมะเขือเทศว่า Love Apple (ซึ่งไม่รู้ชัดว่ามีเหตุที่มาแน่นอนอย่างไร ได้แต่เดาสุ่มกันไป) แม้ชื่อจะฟังเซ็กซี่ปานนั้น แต่กว่าฝรั่งจะทำใจกินมะเขือเทศเป็นอาหารก็ปาเข้าศตวรรษที่ 19 นั่นโดยเริ่มจากสเปนและอิตาลีก่อน ต่อมาความนิยมกินมะเขือเทศเป็นผักปรุงอาหารสารพัดอย่าง จึงแพร่ไปทั่วยุโรป เมดิเตอร์เรเนียน และตะวันออกกลาง

ในเอเชีย มะเขือเทศเข้ามาในฟิลิปปินส์ก่อน แล้วต่อไปยังจีนใต้และประเทศอื่นๆ จีนเรียก “มะเขือแดนป่าเถื่อน” ไทยเราสุภาพกว่าเพราะไม่มีอหังการเป็นจักรวรรดิศูนย์กลางของโลกจึงเรียก “มะเขือเทศ”

แม้แพร่เข้ามาในเวลาไล่เลี่ยกับพริก แต่คนเอเชียกลับนิยมกินมะเขือเทศกันน้อย ต่างกับชาวตะวันตกที่นิยมใช้มะเขือเทศทำอาหารมากกว่ามากๆ รวมทั้งเป็นเครื่องดื่มยอดนิยม ดังจะเห็นว่าน้ำมะเขือเทศเป็น 1 ใน 3 เครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ (น้ำส้ม น้ำแอบเปิลไซเดอร์ และน้ำมะเขือเทศ) ที่ให้บริการบนเครื่องบินพาณิชย์ น้ำมะเขือเทศเสิร์ฟกันบนฟ้า ตั้งแต่ธุรกิจการบินพาณิชย์เริ่มให้บริการอาหารและเครื่องดื่มแก่ผู้โดยสารในปี ค.ศ. 1927 เป็นต้นมาจนทุกวันนี้ ขึ้นเครื่องบินคราใด ผมก็ยังขอน้ำมะเขือเทศเป็นเครื่องดื่ม และหากลองสังเกตสักนิดจะพบว่า ผู้โดยสารอีกหลายๆคนก็ดื่มน้ำมะเขือเทศด้วยเหมือนกันและสำหรับคอสุรา ก็มักนิยมสั่งบรัดดี้แมรี่ ซึ่งก็เป็นวอดก้าผสมน้ำมะเขือเทศนั่นเอง

สายการบินพาณิชย์อย่างลุฟแฮนซ่า ปีหนึ่งๆ ใช้น้ำมะเขือเทศบริการผู้โดยสารบนเครื่องบิน จำนวนมากจนเกิดคำถามว่า “ทำไม” ผลการวิจัยทางการรับรสพบว่าที่ระดับความสูงราว 9,000 เมตรขึ้นไป ต่อมรับรสในลิ้นจะเปลี่ยนไปรับรสหวานและเค็มน้อยลง แต่รับรสอุมามิ (รสอร่อย) ได้ดีขึ้น จึงทำให้น้ำมะเขือเทศขายดีบนเครื่องบิน พูดอีกอย่างหนึ่งก็ว่าบนเครื่องบินนั้น น้ำมะเขือเทศจะอร่อยเป็นพิเศษ

ผลการวิจัยข้างต้นหลายคนไม่เชื่อ เพราะใช้กับคนสมัยใหม่ส่วนใหญ่ที่รสนิยมเครื่องดื่มเปลี่ยนไปไม่ได้ ความจริงคงเป็นว่า เรื่องนี้ก็เหมือนกับที่สมัยหนึ่งคนเคยนิยมกินป๊อปคอร์นในโรงภาพยนตร์ น้ำมะเขือเทศสำเร็จรูปในกล่องหรือกระป๋อง ได้รับความนิยมมาพร้อมๆ กับบริการอาหารเครื่องดื่มบนเครื่องบินพาณิชย์ นานมากจนเป็นความเคยชินของผู้ให้บริการต้องจัดหามาบริการ ทั้งๆ ที่ความนิยมได้เสื่อมถอยลงไปตามสมัยแล้ว ดังกรณีป๊อปคอร์นกับโรงภาพยนต์

แม้ทั่วไปจะเสื่อมความนิยมลง หากสำหรับผม มะเขือเทศและน้ำมะเขือเทศยังเป็นอาหารวิเศษอยู่นั่นเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านมีสารอาหารไลโคปีน (สารสี) ที่เป็นแอนติออกซิแด้นต์ต้านมะเร็ง (โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมาก) และป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ ไลโคปีนในมะเขือเทศนี่ นอกจากไม่เสียไปกับความร้อนแล้ว ยังเพิ่มปริมาณขึ้นอีก สารอูมามิในมะเขือเทศก็เช่นเดียวกัน เพิ่มปริมาณเมื่อถูกความร้อนด้วยแน่ละ โดยเหตุที่หมอตรวจพบเซลล์มะเร็งที่ต่อมลูกหมากของผมเมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว มะเขือเทศกับผมจึงเป็นเพื่อนสนิทกันตั้งแต่นั้นจนทุกวันนี้ นอกจากไลโคปีนแล้ว น้ำมะเขือเทศยังอุดมด้วยวิตามิน ซี และวิตามิน เอ โฟเลท วิตามิน บี 6 แมกนีเซียม และโปรตัสเซียม นับเป็นผักสุขภาพแนวหน้า

ผมชอบดื่มน้ำมะเขือเทศ ด้วยทั้งรสชาติและผลการปกป้องต่อมลูกหมาก แต่น้ำมะเขือเทศการค้าไม่อร่อย แถมยี่ห้อส่วนใหญ่ยังทำจาก tomato paste แทนที่จะทำจากมะเขือเทศสุกจัด ซึ่งรสดีกว่ามาก ผมจึงทำน้ำมะเขือเทศกินเองที่บ้านเป็นประจำตลอดมา นอกจากกินเองแล้ว ลูกหลานก็ได้อานิสงส์ด้วย ทุกคนล้วนชอบดื่มน้ำมะเขือเทศที่ผมทำ เคล็ดลับการทำน้ำมะเขือเทศให้อร่อยอยู่ที่การสรรหามะเขือเทศสุกที่สีแดงจัด เพราะมันคือหลักประกันว่าจะได้น้ำมะเขือเทศที่ได้รสเปรี้ยวหวานอย่างเพียงพอ

ณ ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่แห่งหนึ่งที่มีมะเขือเทศกองเป็นพะเนิน ผมค่อยๆ เลือกเฉพาะลูกสุกสีแดงจัด ใช้เวลาพอควรเพราะครั้งหนึ่งๆ ต้องการใช้ไม่น้อยกว่า 5 กิโลกรัม แต่ก็ไม่ยากครับเพราะคนส่วนใหญ่เขาไม่ซื้อลูกสุกจัดเกือบงอม หลายครั้งมีคนถามผมว่า “ซื้อไปทำอะไร” เลยต้องอธิบายกันยืดยาว เพราะเขาไม่รู้จักไม่คุ้นเคย แต่จากประสบการณ์สิบกว่าปีของผม ยืนยันครับว่าน้ำมะเขือเทศทำเองน่ะ อร่อยกว่า ถูกสตางค์กว่า ปลอดภัยกว่า น้ำมะเขือเทศการค้าแน่นอน หากหาซื้อจากตลาดสด สนนราคาจะยิ่งถูกลง

มะเขือเทศที่ผมใช้ คือ มะเขือเทศท้อ ซึ่งมีขายทั่วไปทั้งในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ต ราคาไม่แพงและเหมาะนำมาทำซอสและน้ำมะเขือเทศ จำพวกมะเขือเทศเนื้อ มะเขือเทศราชินี มะเขือเทศเชอร์รี ไม่เหมาะครับ

การเตรียมขั้นพื้นฐาน ได้มะเขือเทศมาแล้ว ต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมากรีดกากบาทที่ก้นผล เอาลงลวกพอสุกนึ่งในหม้อน้ำเดือด เย็นลงจึงค่อยลอกเอาเปลือกออกจนหมด (โดยเริ่มดึงจากรอยกากบาท) จากนั้นหั่นครึ่งลูกตามยาว ใช้มีดปอกผลไม้เขี่ยเอาเมล็ดออกใส่ถ้วย ตัดแกนขาวออก หั่นเนื้อเป็นชิ้นพอคำ ใส่ลงชามหรืออ่างไว้ ทำอย่างนี้จนหมดมะเขือเทศ จะได้ส่วนเนื้อชามหนึ่ง และส่วนเมล็ดและเนื้อเยื่อที่ติดมาอีกชามหนึ่ง ต่อไปนำส่วนหลังลงกรองเอาเมล็ดออก เก็บส่วนน้ำไว้

น้ำมะเขือเทศสด ทำง่ายๆ โดยใช้เบลนเดอร์ปั่นเนื้อมะเขือเทศกับน้ำมะเขือเทศให้พอละเอียด เติมน้ำดื่มเย็นๆ ให้ได้ความข้นตามชอบ หากเปรี้ยวหวานไม่พอ เติมน้ำมะนาว และน้ำตาล หรือน้ำผึ้งให้ได้รสเปรี้ยวหวานตามชอบ เทใส่แก้ว ก่อนดื่มอาจใส่พริกไทยป่นเล็กน้อย

โดยประมาณ หากใช้มะเขือเทศ 10 ลูก จะได้น้ำมะเขือเทศประมาณ 3 แก้ว น้ำมะเขือเทศสด ได้รสความสดของมะเขือเทศ แต่รสเปรี้ยวหวานไม่จัดจ้านเท่าน้ำมะเขือเทศต้ม

น้ำมะเขือเทศต้ม แบบนี้ใกล้เคียงกับน้ำมะเขือเทศการค้า เพราะผ่านความร้อนเหมือนกันมา แต่ย้ำว่าของทำเองอร่อยกว่ามาก แตกต่างจากวิธีแรกก็เพียงแทนที่จะเอาเนื้อและน้ำสดๆ ไปปั่นเลย ก็เอามาต้มบนไฟอ่อนสุด ค่อยต้มไปโดยไม่ปิดฝาตั้งแต่ยังเย็นจนเริ่มเดือดปุดๆ และเคี่ยวต่อไปจนน้ำจากมะเขือเทศงวดลงพอสมควรและเนื้อสุกนุ่ม ซึ่งใช้เวลาราว 1 ชั่วโมงครึ่ง จากนั้นพักให้พอเย็นลง จึงนำไปปั่นพอละเอียด เติมน้ำเย็นให้ได้ความข้นตามชอบ จากนั้นอาจเติมน้ำมะนาวและน้ำตาลให้ได้รสเปรี้ยวหวานตามชอบ ควรสังเกตว่าหากได้มะเขือเทศสุกจัดรสดี น้ำมะเขือเทศที่ต้มออกมาจะได้รสชาติเข้มพอดี แทบไม่ต้องแต่งรสอีกเลย

น้ำมะเขือเทศต้มเหมาะสำหรับการทำปริมาณมาก เผื่อกินหลายคนหรือหลายวัน หากเก็บรักษาในตู้เย็น จะได้อายุราว 2-3 วัน หากใช้มะเขือเทศ 40 ลูก หรือ 4 กิโลกรัม ได้น้ำมะเขือเทศประมาณ 1½ เหยือกใหญ่

มาทำน้ำมะเขือเทศดื่มกันเถอะครับ ดีกับทุกเพศทุกวัย