ข้อสอบ วิชา เครื่องดื่ม สมุนไพร

1. ความสำคัญของการผลิตเครื่องดื่ม

อาชีพการผลิตเครื่องดื่มเพื่อการจำหน่าย มีการพัฒนา และมีความก้าวหน้าขึ้นเรื่อย ๆ ตามความต้องการของตลาดผู้บริโภค และยังทำ รายได้ให้กับผู้ประกอบการเป็นอย่างมาก ดังนั้นถ้าผู้เรียนมีโอกาสได้ฝึกประสบการณ์ ได้เรียนรู้ในการผลิตเครื่องดื่มให้ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร มีความสะอาด มีความปลอดภัย และมีคุณค่าต่อผู้บริโภค ย่อมเป็นแนวทางที่ถูกต้องในการที่จะนำไปประกอบอาชีพต่อไป

2. ประเภทของเครื่องดื่มที่มีจำหน่ายตามท้องตลาด

เครื่องดื่มที่มีขายตามท้องตลาดมีมากมาย บางชนิดก็ให้คุณค่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย บางชนิดก็มีโทษต่อร่างกาย การที่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับ

ประเภทของเครื่องดื่ม และส่วนผสมต่าง ๆ ที่มีอยู่ในเครื่องดื่ม จะทำให้ผู้เรียนได้รู้จักเลือกเครื่องดื่มที่เป็นประโยชน์ต่อตนเองและต่อผู้บริโภคด้วย

• เครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ ที่มีขายตามท้องตลาดมีดังนี้

1. เครื่องดื่มบรรจุกระป๋อง ขวด แช่เย็นเช่น น้ำผลไม้ น้ำอัดลม ชา กาแฟ ฯลฯ

2. เครื่องดื่มสำเร็จชนิดผง นำมาชงกับน้ำร้อน มีหลายชนิด

3. น้ำผลไม้ต่าง ๆ บรรจุกระป๋อง บรรจุขวด ฯลฯ

4. น้ำผักต่าง ๆ ที่ผลิตมาจากผักที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

5. น้ำผักผสมกับน้ำผลไม้ต่าง ๆ

6. น้ำดื่มสะอาด

7. เครื่องดื่มสมุนไพรที่ผลิตจากสมุนไพรไทยประเภทต่าง ๆ

8. เครื่องดื่มที่ผสมแอลกอฮอล์บรรจุขวด กระป๋อง

9. เครื่องดื่มประเภทชูกำลัง เช่น ฉลาม กระทิงแดง ฯลฯ

10. น้ำนมประเภทต่าง ๆ

11. เครื่องดื่มประเภทเกลือแร่ต่าง ๆ

12. เครื่องดื่มประเภทบำรุงสุขภาพ เช่นรังนก แบรนด์ซุปไก่ ฯลฯ

น้ำอัดลม เป็นเครื่องดื่มที่มีสีสันสดใส ผู้ผลิตจะเติมน้ำตาลให้มีรสหวาน และอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ให้เกิดความซ่า น้ำอัดลมส่วนใหญ่จะแต่งสี กลิ่น และรสชาติให้อร่อย คุณค่าทางโภชนาการมีน้อยมาก

น้ำชา กาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตจากใบชา หรือผลิตจากเมล็ดกาแฟที่คั่วบดละเอียด นำมาชงกับน้ำร้อน เติมน้ำตาล นมสด ครีมเทียม ในปัจจุบันนิยมใช้ชากาแฟสำเร็จสามารถชงดื่มได้ทันที การดื่มน้ำชา กาแฟ จะได้รับสาร คาเฟอีนที่เป็นอันตรายต่อระบบประสาท สารตัวนี้ จะออกฤทธิ์บีบหัวใจ ทำให้หัวใจเต้นเร็วขึ้น มือสั่น ใจสั่น กระตุ้นให้กระปรี้กระเปร่า ทำให้นอนไม่หลับ ผู้ดื่มชา กาแฟ มักจะติดและจะต้องดื่มทุก ๆ วัน วันไหนไม่ได้ดื่มจะมีอาการอ่อนเพลีย

น้ำผลไม้ ได้ชื่อว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีประโยชน์มากอย่างหนึ่ง และต้องเป็นน้ำผลไม้ที่สด ๆ จึงจะได้คุณค่ามาก ผู้ผลิตมักจะนำผลไม้ที่มีมากในฤดูกาลมาคั้นเอาแต่น้ำ นำมาเคี่ยวกับน้ำตาล หรือนำผลไม้สดมาปั่นผสมกับน้ำแข็ง น้ำเชื่อม จะได้รสชาติแปลก ๆ หลายอย่าง

น้ำผัก เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตจากผักสด ๆ ล้างให้สะอาด นำมาบดละเอียดคั้นเอาแต่น้ำมาปรุงผสมกับน้ำเชื่อม แล้วเติมน้ำแข็งก่อนดื่ม ผักสดที่สามารถนำมาผลิตเป็นน้ำผักมีอยู่มากมาย เช่น ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว แครอท ใบคะน้า ผักบุ้ง ยอดมะกอก ยอดกระถิน ฯลฯ หรือจะนำเอาผักหลาย ๆ ชนิดมาผสมกันก็ได้

เครื่องดื่มที่ผสมแอลกอฮอล์ได้แก่ สุรา เบียร์ ไวน์ วิสกี้ บรั่นดี ยาดอง สาโท น้ำตาลเมา กระแช่ เครื่องดื่มเหล่านี้เมื่อดื่มเข้าไปแล้วจะเกิดอาการมึนเมา ควบคุมสติอารมณ์ไม่ได้ ถ้าดื่มเป็นประจำจะทำให้เกิดการเสพย์ติดได้

น้ำผัก ผลไม้รวมเครื่องดื่มชนิดนี้บางทีก็เรียกว่า พั้นช์ (punch) เป็นการนำน้ำผลไม้หลายๆชนิดและผักบางชนิดมาผสมรวมกัน การจัดงานเลี้ยงต่าง ๆ ก็นิยมเลี้ยงแขกด้วยน้ำผักผลไม้รวมชนิดนี้มากเหมือนกัน ผู้ผลิตบางรายจะผสมแอลกอฮอล์ลงไปในน้ำผลไม้ชนิดนี้เพื่อให้เกิดความมึนเมายิ่งขึ้น

น้ำดื่มสะอาด ในปัจจุบันน้ำดื่มสะอาดได้รับความนิยมมาก ผู้ผลิตมักจะบรรจุน้ำดื่มในขวดใสสะอาด แก้วที่สะอาด เหมาะสำหรับที่จะเสิร์ฟในร้านอาหาร หรือในงานเลี้ยงต่าง ๆ ได้เป็นอย่างดี ผู้ที่ควบคุมน้ำหนักส่วนใหญ่มักจะเลือกเครื่องดื่มชนิดนี้แทนเครื่องดื่มที่มีรสหวานอื่น ๆ

เครื่องดื่มสมุนไพรนับได้ว่าเป็นเครื่องดื่มและยารักษาโรคไปด้วยในตัว เพราะนอกจากจะเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้ร่างกายสดชื่มแล้วสมุนไพรยังช่วยรักษาโรคต่างๆได้อีกด้วย น้ำสมุนไพร ได้แก่ น้ำบัวบก น้ำกระเจี๊ยบแดง น้ำขิง น้ำมะนาว น้ำมะขาม ฯลฯ

3. การเลือกซื้อผัก - ผลไม้

• หลักเกณฑ์ในการเลือกซื้ออาหารโดยทั่ว ๆ ไป

  การเลือกซื้ออาหารเพื่อนำไปบริโภคในชีวิตประจำวัน นอกจากต้องคำนึงถึงความสะอาดและความสดของอาหารแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่ควรได้รับใน แต่ละวันอีกด้วย อาหารราคาถูกอาจมีคุณค่าทัดเทียมกันหรืออาจจะมากกว่าอาหารที่มีราคาแพง ก็ได้ เช่น

- มะละกอสุกราคาถูกแต่มีเกลือแร่และวิตามินมากกว่าแอปเปิลซึ่งมีราคาแพงกว่า

- องุ่นและทุเรียนมีปริมาณสารอาหารน้อยกว่ากล้วยน้ำว้า

- ผักตำลึงหรือผักคะน้ามีประโยชน์มากกว่าข้าวโพดอ่อนและเห็ด เป็นต้น

• หลักเกณฑ์ในการเลือกซื้ออาหาร

1. ซื้ออาหารที่มีตามฤดูกาล ซึ่งมักจะมีราคาถูก และมีให้เลือกมาก จะได้อาหารที่สด มีคุณภาพดีอีกด้วย

2. ซื้ออาหารที่มีขายในท้องถิ่น หาได้ง่าย มีความสดและสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่าอาหารที่ถูกส่งมาจากที่ไกล ๆ

• การเลือกซื้ออาหารประเภทพืชผักต่าง ๆ

1. ผักที่รับประทานใบ เลือกที่ใหม่ สดอ่อน ผักใบเขียว ควรเลือกสีเขียวเเก่หรืออ่อนตามประเภทผัก ไม่ช้ำ ไม่เหี่ยว ลำต้นอวบอ้วน เช่น ผักกวางตุ้ง ผักกาดหอม ผักกาดขาว ผักสีเขียวเข้ม เช่นผักบุ้ง ผักตำลึง ผักโขม ผักคะน้า ยอดแค ผักที่มีสีเขียวแก่มีคุณค่าทางอาหารมากกว่าผักสีเขียวอ่อน

2. ผักรับประทานหัว ลักษณะที่ควรเลือกคือตัดใหม่ๆสดๆ เช่น กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ หัวผักกาดขาว (ไชเท้า) หัวผักกาดเหลือง (แครอท) ต้องเลือกหัวหนักๆเนื้อแน่น น้ำหนักเหมาะสมกับขนาดกะหล่ำปลีหัวใหญ่แต่น้ำหนักเบาจะมีเนื้อน้อย หัวผักกาดขาวถ้าน้ำหนักเบาเนื้อข้างในฟ่าม

3. ผักรับประทานผล เช่น ฟักเขียว น้ำเต้า บวบ ฟักทอง มะเขือทุกชนิด รวมทั้งมะเขือเทศ มะระ ต้องเลือกที่ใหม่สด ฟักทองผลหนักเนื้อแน่น สีเหลืองอมเขียว ผิวของเปลือกแข็งขรุขระ ส่วนแตงกวา เเตงร้าน ต้องเลือกผิวตึง สีเขียว สีขาวถ้าสีเขียวอมเหลืองแสดงว่าแก่ หากเป็นมะเขือยาวต้องเลือกที่ผลยาวใหญ่ สีเขียว มีน้ำหนักมากผิวบางไม่เหี่ยว

• การเก็บรักษาผัก

ปลิดส่วนที่เสียออกแต่ไม่ควรปลิดกิ่งก้านออกโดยไม่จำเป็น ล้างผักด้วยน้ำสะอาด การล้างน้ำนอกจากเป็นการล้างสิ่งสกปรก ดิน ทรายแล้ว ยังเป็นการล้างยาฆ่าแมลงที่ติดมาอีกด้วย จึงต้องล้างน้ำหลายๆครั้ง ถ้าไม่มีตู้เย็นให้นำผักมาพรมน้ำให้ชุ่มแล้วใช้ใบตองห่อหลวม ๆ หรือจะใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำให้ชุ่มคลุมบนผักวางไว้ในที่เย็น ไม่มีลมโกรก ถ้าเก็บค้างคืนควรเก็บไว้ในอ่างดินให้มีน้ำหล่อเลี้ยงส่วนโคนผัก สิ่งที่ควรระวังคือ ผักที่มีขายตามท้องตลาดอาจมีคราบยาฆ่าแมลงซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ฉะนั้นต้องล้างผักให้สะอาดก่อน ไม่ว่าจะรับประทานทั้งเปลือกหรือปอกแล้วก็ตาม

• การเลือกอาหารประเภทผลไม้

การเลือกผลไม้ ควรพิจารณาดูผิวที่สด ใหม่ ขั้วหรือก้านยังเขียว แข็ง เปลือกไม่ดำช้ำ ผลสม่ำเสมอกัน สิ่งที่ควรระวังคือ ไม่ควรซื้อผลไม้ที่บรรจุถุงไว้ก่อนเพราะบางครั้งผู้ขายจะนำของเสียหรือผลไม้ไม่สดใส่ก้นถุงไว้ก่อนแล้ว และน้ำหนักที่ชั่งบางครั้งจะได้ไม่ตรง

การเลือกซื้อควรพิจารณาดังนี้

ที่	รายชื่อผัก ผลไม้	วิธีการเลือกซื้อ
1	ฝรั่ง	-เลือกผิวเขียวสด ผลแก่จัด ไม่มีรอยช้ำ รอยขูดขีดบนผิว -ผิวไม่เหี่ยว ผิวสดและตึง ไม่สุกมากเกินไปจะทำให้ไม่กรอบ
2	ส้มเขียวหวาน	-เลือกผิวละเอียด เปลือกบาง สี เขียวเหลือง ตรงขั้วไม่นูน -น้ำหนักพอสมควร เนื้อข้างในสีไม่ซีด กลีบบางรสหวาน -ถ้าคั้นเอาแต่น้ำ ควรเลือกลูกเล็ก เปลือกบาง รสหวานอมเปรี้ยว สามารถดื่มสด ๆ ได้เลย ไม่ต้องเติมน้ำเชื่อม
3	มะละกอสุก	-เลือกผลที่สุกกำลังกิน เนื้อสีแดง ถ้าเป็นพันธ์แขกดำจะมีสีแดงสวย รสหวานอร่อย
4	สับปะรด	-เลือกผลที่มีตาใหญ่ ๆ ไม่มีรอยช้ำใช้นิ้วดีดมีเสียงดังแปะ ๆ -เปลือกสีเขียวอมเหลือง เนื้อในฉ่ำตลอดผล -ถ้ารับประทานในช่วงฤดูร้อน และฝน จะมีรสอร่อยกว่า
5	องุ่น	-เลือกขั้วสด เขียว ผลองุ่นติดพวงแน่น ไม่ช้ำเน่า -ถ้าต้องการนำมาผลิตเครื่องดื่มควรเลือกผลร่วงแล้วราคาอาจถูกกว่า และยังมีรสอร่อยเหมือนกัน
6	มะม่วง	-มะม่วงดิบควรเลือก ผิวเขียวสด ผลแก่จัด ผิวไม่เหี่ยว -มะม่วงสุก เลือกที่สุกกำลังกิน ผิวไม่ช้ำดำ เนื้อสีเหลืองทอง รสหวาน หอม อร่อย
7	มะปราง	-เลือกที่สุกกำลังกิน จะมีรสหวานอมเปรี้ยว ผิวมีสีเหลือง -เลือกผลที่สด ผิวตึงไม่เหี่ยวย่น ไม่มีรอยช้ำ เน่า
8	มะยม	-เลือกผลที่แก่เต็มที่ เม็ดใหญ่เนื้อสีเหลืองใส -เลือกผลที่สะอาด ไม่มีรอยช้ำเน่า แตก
9	ลิ้นจี่	-เลือกที่ผลติดขั้วแน่น เปลือกไม่แห้ง มีจุดรอยช้ำดำ ไม่สุกจนเกินไป -เลือกผลที่ร่วงจากขั้วแต่ไม่เน่าเสีย เพื่อผลิตเครื่องดื่ม ราคาจะถูกกว่า คุณค่าเหมือนกัน
10	ลางสาด	-เลือกผลยาวรี ผลสีเหลืองนวล ใกล้ขั้วมีสีน้ำตาลเหลือง -แกะเปลือกดูจะเห็นไส้ในสีแดง -เลือกผลร่วงจากขั้ว ผิวสด เวลานำมาผลิตเครื่องดื่ม
11	ลำไยสด	-เลือกผลสด ไม่กลมมากตรงขั้วค่อนข้างแบน เปลือกสีน้ำตาล เม็ดในเล็ก เนื้อหนา รสหวาน เวลาแกะไม่มีน้ำแฉะ
12	เงาะ	-เลือกที่เปลือกไม่หนา ขนและเปลือกไม่ดำ เปลือกสดไม่เหี่ยว -เนื้อหนาล่อนไม่ติดเม็ด เวลาแกะออกจะไม่มีน้ำ
13	มังคุด	-เลือกผลเล็ก ๆ กลีบเลี้ยงที่ขั้วใหญ่สด บีบดูเปลือกจะนิ่ม -สังเกตที่ก้นผลจะมีแฉกนูนขึ้นมาบอกจำนวนของกลีบเนื้อข้างใน และบอกความหนาบางของเปลือก -ถ้าเปลือกบางแฉกนั้นจะยาวใหญ่
14	แตงโม	-เลือกที่มีผลกลมสม่ำเสมอ ไม่มีจุดช้ำหรือเน่า -เมื่อดีดจะมีเสียงดังโปะๆ -น้ำหนักไม่มากหรือน้อยจนเกินไป -เนื้อข้างในสีแดง เป็นทรายมีน้ำฉ่ำ
15	ละมุด	-เลือกผลยาวรี ผิวนอกสีน้ำตาลแดง เนื้อข้างในสีน้ำตาลแดง โดยเฉพาะไส้จะมีสีแดง เนื้อแน่น
16	ขนุน	-เลือกที่เปลือกสีเขียวอมเหลืองอ่อน ก้านเล็ก ถ้าก้านใหญ่แกนจะโต ยวงจะสั้น ขนุนที่ดียวงจะยาวเนื้อหนา
17	ลำไยแห้ง	-เลือกผลที่ใหญ่ แกะเปลือกดูไม่มีเชื้อรา สีน้ำตาลคล้ำ -มีกลิ่นหอม
18	มะตูมแห้ง	-เลือกที่มีสีสด ใหม่ ไม่ดำมาก ไม่มีรอยแมลงกัดแทะ -มีกลิ่นหอมอ่อนๆ
19	กระเจี๊ยบแห้ง	-เลือกที่มีสีแดงคล้ำที่เกิดจากการตากแดดแห้งสนิท -ไม่มีเชื้อรา และแมลงกัดแทะ
20	ดอกเก็กฮวย	-เลือกดอกที่แห้งสนิท มี กลิ่นหอม -ไม่มีเชื้อรา ไม่มีสีดำ -สีของดอกจะเหลืองอ่อน
21	เฉาก๊วย	-เลือกที่สีดำสนิท สะอาด -บรรจุในภาชนะที่สะอาด มีกลิ่นหอม
22	มะเฟือง	-เลือกผลที่มีผิวสด ไม่แตก ช้ำ -ไม่มีรอยดำเป็นจุดๆ เน่าเสีย
23	แตงไทย	-เลือกผลที่สุกกำลังกิน -ผลที่มีกลิ่นหอม เนื้อแน่น ไม่นิ่มจนเกินไป -ไม่มีรอยบุบ รอยช้ำดำ หรือเน่า

• การเก็บรักษาผักและผลไม้

ผลไม้ที่สุกได้ที่แล้วควรเก็บไว้ในที่เย็น ไม่ให้ถูกแสงแดด ถ้ามีตู้เย็นควรเก็บในลิ้นชักล่างสุด ถ้ามีผลไม้มากรับประทานไม่หมดควรเก็บรักษาโดยวิธีการถนอมอาหาร เช่นการ ตากแห้ง การกวน การแช่อิ่ม การดอง ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้นั้น ๆ

4. ตารางแสดงรายชื่ออาหารที่มีตามฤดูกาล

ระยะเวลา	รายชื่อผลไม้ต่าง ๆ	รายชื่อพืชผัก - สมุนไพร
ตลอดปี	มะละกอ กล้วย ส้มโอ ขนุน ลูกตาลแก่ มะพร้าว	แตงกวา ฟักเขียว ผักบุ้ง ผักคะน้า ต้นหอม ผักกาดหอม ถั่วแขก กระถิน ใบกะเพรา ใบมะกรูด เห็ดบัว น้ำเต้า พริก มันเทศ ผักชี หัวผักกาดขาว คึ่นฉ่าย ฟักทอง ดอกกุยช่าย หัวปลี ใบโหระพา ใบสะระแหน่ ตะไคร้ กระชาย ถั่วงอก มะเขือต่าง ๆ บวบ
มกราคม	แตงโม แตงไทย พุทรา ฝรั่ง ส้มเขียวหวาน ลูกตาลแก่	ใบตั้งโอ๋ ผักกาดเขียว ผักกาดขาวปลี ดอกกะหล่ำ มะนาว ผักโขม ดอกหอม ต้นกระเทียม มะเขือเทศ มะขามเปียก ถั่วลันเตา ใบสะระแหน่ มะระ สะเดา ขิงแก่
กุมภาพันธ์	แตงโม แตงไทย พุทรา ฝรั่ง	ใบตั้งโอ๋ ผักกาดเขียว ผักกาดขาว ปลี ดอกกะหล่ำ มะนาว ผักโขม ดอกหอม ต้นกระเทียม มะเขือเทศ มะขาม ถั่วลันเตา ใบสะระแหน่ มะระ ขิงแก่
มีนาคม	มะม่วง มังคุด พุทรา ฝรั่ง เงาะ ลูกตาลสด (ผลไม้เหล่านี้มีแต่มีน้อยในเดือนนี้) สาเก	ขิงแก่
เมษายน	มะม่วง มังคุด พุทรา ชมพู่ต่าง ๆ มะปราง เงาะ ลูกตาลสด มะไฟ ละมุด ลิ้นจี่ ส้มจุก (มีน้อย) ระกำ ลำไย ลางสาด สาเก กระท้อน ทับทิม สับปะรด	ขิงแก่
พฤษภาคม	มะม่วง มังคุด ชมพู่ต่าง ๆ มะปราง เงาะ ลูกตาลสด มะไฟ ละมุด ลิ้นจี่ ส้มจุก (มีน้อย) ระกำ ลำไย สาเก ลางสาด กระท้อน ทับทิม สับปะรด	เห็ดโคน เห็ดตับเต่า สะตอ ขิงแก่ ลูกเนียง
มิถุนายน	มะม่วง (มีน้อย) มังคุด ชมพู่ต่าง ๆ มะปราง เงาะ ลูกตาลสด มะไฟ ละมุด ลิ้นจี่ ส้มจุก (มีน้อย) ระกำ ลำไย ทับทิม สละ กระท้อน สับปะรด	เห็ดโคน เห็ดตับเต่า มะรุม สะตอ ลูกเนียง ขิงแก่
กรกฎาคม	ส้มจุก มังคุด (นอก) น้อยหน่า (มีน้อย) ลูกตาลแก่ มะกอกฝรั่ง สาเก ระกำ ลางสาด (มีน้อย) สับปะรด	ใบมะขามอ่อน มะดัน ใบแค ของสด (มีน้อย) เห็ดเผาะ ฟักข้าว มะรุม
สิงหาคม	ส้มจุก มังคุด (นอก) น้อยหน่า (มีน้อย) เงาะ (นอก) ลูกตาลแก่ มะยม มะกอกน้ำ มะกอกฝรั่ง สาเก ระกำ ลางสาด (มีน้อย) สับปะรด (มีน้อย)	ข้าวโพด ใบมะขามอ่อน มะดัน สายบัว ผักกระเฉด ดอกแค ใบบัว- บก ผักหวาน ผักแพงพวย ผักแว่น ฟักข้าว ใบขี้เหล็ก ดอกโสน ดอกขจร ถั่วแปบ หน่อไม้ ขิงสด มะระ (มีน้อย) เห็ดเผาะ มะรุม
กันยายน	ส้มจุก มังคุด (นอก) ฝรั่ง (น้อย) น้อยหน่า มะยม ลูกตาลแก่ เงาะ(นอก) มะกอกน้ำ ส้มเกลี้ยง ส้มเขียวหวาน ระกำ (น้อย) สาเก ลางสาด สับปะรด (น้อย)	ข้าวโพด มะขามอ่อน มะดัน สายบัว ผักกระเฉด ดอกแค ใบบัว- บก ผักหวาน ใบแพงพวย ผักแว่น ฟักข้าว ใบขี้เหล็ก ดอกโสน กระจับ ดอกขจร หน่อไม้ ขิงสด มะระ บอน คูน ถั่วแปบ มะรุม
ตุลาคม	น้อยหน่า ฝรั่ง ลูกตาลแก่ ส้มเกลี้ยง ลางสาด ส้มเขียวหวาน (มาก)	ข้าวโพด สะเดา มะขามอ่อน มะดัน สายบัว ผักกระเฉด ใบบัวบก ผักหวาน ใบแพงพวย ผักแว่น ฟักข้าว ใบขี้เหล็ก ดอกโสน กระจับ ดอกขจร หน่อไม้ ขิงสด มะระ คูน บอน ถั่วแปบ มะรุม
พฤศจิกายน	ฝรั่ง ลูกตาลแก่ ส้มเกลี้ยง ส้มเขียวหวาน (มาก)	สะเดา มะขามฝักแก่ สายบัว มะระ ผักกระเฉด กระจับ ขิงสด
ธันวาคม	ฝรั่ง มะขามฝักแก่ แตงโม ส้มเขียวหวาน (มาก)	สะเดา มะขามฝักแก่ ขิงแก่ มะระ

5. การผลิตเครื่องดื่มให้ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร

• ความหมายของการสุขาภิบาลอาหาร

คำว่า "การสุขาภิบาลอาหาร" หมายถึง การทำให้อาหารที่จะใช้บริโภคให้มีความปลอดภัย และมีประโยชน์แก่ผู้บริโภค การสุขาภิบาลอาหารจะช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเป็นสาเหตุ หรือพาหะนำโรคภัยไข้เจ็บมาสู่ผู้บริโภค เมื่อทุกคนต้องบริโภคอาหารจึงจำเป็นจะต้องช่วยกันระวังเรื่อง การสุขาภิบาลอาหารด้วย

• สถานที่ปรุงหรือผลิตเครื่องดื่ม

  สถานที่ปรุงหรือผลิตอาหาร บริเวณพื้นห้อง โต๊ะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ทุกชนิดจะต้องสะอาดเรียบร้อย เป็นระเบียบ มีการตกแต่งให้น่าอยู่ บริเวณและสถานที่ใน การประกอบอาหาร เป็นสิ่งที่แสดงถึงวัฒนธรรม และความเป็นอยู่ของผู้ประกอบอาหาร

  อาหารจะสะอาดได้ต้องปรุงในครัวที่สะอาด พื้นครัวเช็ดถูทุกวัน โดยเฉพาะบริเวณหน้าเตาควรใช้น้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจาน หรือผงซักฟอก ล้างขัดให้สะอาด พื้นครัวต้องแห้งสนิทไม่มีน้ำเฉอะแฉะ ฝาครัวและเพดานต้องทำความสะอาดทุกสัปดาห์ ครัวต้องมีหน้าต่าง ประตู เพื่อให้อากาศถ่ายเทเข้าออกได้สะดวก ถ้าอากาศถ่ายเทไม่เพียงพอ อาจใช้ฝาครอบเหนือเตาที่มีปล่องดูดกลิ่นออกจากครัว

• อุปกรณ์ - เครื่องใช้ในการผลิตที่ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร

  อุปกรณ์เครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ควรเลือกที่ปลอดภัย เช่น

  1. ไม่ใช้ชามพลาสติกใส่ของร้อนหรืออาหารที่มีไขมัน เพราะพลาสติกอาจจะละลายสารพิษออกมาปะปนอาหารที่ร้อน ๆ ได้ หรือถ้าเป็นพลาสติกที่มีสี ตัวสีอาจจะปะปนลงไปในเครื่องดื่มที่เราผลิตได้ สีจะมีโลหะหนักเป็นส่วนประกอบ และมีโทษต่อร่างกายหลายอย่าง เช่น โครเมี่ยม ปรอท แคดเมี่ยม ตะกั่ว สารหนู ฯลฯ การสะสมของโลหะหนักดังกล่าวในร่างกาย อาจจะทำให้เกิดโรคมะเร็งได้

  2. เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตเครื่องดื่ม เช่น มีด หม้อ เขียง ทัพพี ฯลฯ จะต้องสะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็นอับ หรือเหม็นกลิ่นแมลงสาบ

  3. เขียงที่ใช้หั่นเนื้อสัตว์สด ๆ ควรแยกกับเขียงที่ใช้หั่นผัก ผลไม้ต่าง ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้พยาธิ หรือเชื้อโรคจากเนื้อสัตว์ดิบ ๆ เข้าไปปนเปื้อนกับผัก ผลไม้ ซึ่งส่วนใหญ่เราจะรับประทานสด ๆ เขียงที่ใช้หั่นเนื้อถ้ามีรอยแตกหรือรอยแยกเพียงเล็กน้อยก็ควรเปลี่ยน เพื่อไม่ให้เป็นที่สะสมของเชื้อโรค เพราะเขียงที่มีรอยแตก ไม่สามารถทำความสะอาดได้อย่างทั่วถึง และหลังจากใช้เขียงสับเนื้อแล้ว ควรขูดล้างให้สะอาดด้วยน้ำยาล้างจาน ตากให้แห้งสนิททุกครั้ง

  4. หม้อที่ใช้ต้มเคี่ยวเครื่องดื่มบางชนิด ควรเป็นภาชนะเคลือบมากกว่าภาชนะทองเหลืองหรืออลูมิเนียม เพราะผลไม้ ผัก บางชนิดมีฤทธิ์เป็นกรด อาจจะทำปฏิกิริยากับภาชนะที่ใช้ปรุง บางทีสีและรสชาติจะเปลี่ยนไป ทำให้เกิดรสชาติและสีสรร ไม่น่า รับประทาน

• วิธีการผลิตหรือวิธีการประกอบอาหาร ให้ถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร ควรปฏิบัติดังนี้

  1. หุงต้มอาหารให้สุก เช่น น้ำที่จะนำมาผลิตเครื่องดื่มจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยการต้มให้สุกแล้วทิ้งไว้ให้เย็นก่อนนำมาผสมในเครื่องดื่ม

  2. ผลไม้บางชนิด เช่น มะขามเปียก เมื่อคั้นน้ำแล้ว ควรนำไปต้มให้เดือด จะได้ปลอดภัยจากโรคท้องร่วง

  3. จาน ชาม กะละมัง หม้อ เขียง ทัพพี ที่ใช้ ควรล้างด้วยน้ำสะอาด 2 - 3 ครั้ง ไม่ควรเช็ดจาน ชาม ควรคว่ำไว้ให้แห้ง และเก็บไว้ในตู้ทึบที่หนู แมลงสาบ หรือสัตว์อื่นๆ รบกวนไม่ได้ และเมื่อบริโภคอาหารแล้วต้องล้างภาชนะให้สะอาดทันที อย่าแช่หรือวางทิ้งไว้ ก่อนนำภาชนะเก็บเข้าตู้ควรคว่ำชามให้แห้งสนิทก่อน

  4. การล้างผัก ผลไม้ ควรล้างให้สะอาด โดยเปิดน้ำแรง ๆ หรือล้างโดยแช่น้ำสารส้ม หรือล้างโดยแช่ในโซดาไบคาร์บอเนต แต่การแช่อาจจะทำลายวิตามินบี และวิตามินซีไปบ้าง อาจจะแช่ในน้ำสารส้มจะได้ผลดีกว่า หรืออาจจะใช้วิธีลวก และล้างหลาย ๆ ครั้ง ถ้าเป็นถั่วเมล็ดแห้งควรลวกน้ำเดือด เพื่อขจัดยาฆ่าแมลง และล้างอีกประมาณ 2 - 3 ครั้ง

  5. การคั้นน้ำผลไม้ที่มีเปลือก ควรปอกเปลือกออกให้หมดก่อนถ้าทำได้ ก่อนจะนำไปคั้น เพื่อป้องกันยาฆ่าแมลงลงไปผสมกับน้ำผลไม้ เช่น การคั้นส้ม การคั้นมะนาว เป็นต้น

  6. การทำเครื่องดื่ม ไม่ควรรินน้ำร้อนจัดจากกาลงไปในกระติกน้ำแข็งที่ทำด้วยพลาสติก เพราะเนื้อพลาสติกอาจจะละลายปะปนกับเครื่องดื่มได้

  7. เศษอาหารต้องทิ้งในถังขยะที่มีฝาปิดมิดชิด เพราะเป็นสาเหตุในการนำเชื้อโรคหลายชนิดเข้าสู่ร่างกายได้

6. หลักการบรรจุ การจำหน่าย และการให้บริการ

• หลักการบรรจุผลิตภัณฑ์

  การบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเครื่องดื่มแบ่งได้เป็นหัวข้อดังนี้

  1. การบรรจุลงในภาชนะพลาสติกชนิดหนาสำหรับบรรจุเครื่องดื่มแช่เย็นโดยเฉพาะอาจเป็นขวดหรือถุงก็ได้ มีฉลากหรือข้อความบอกถึงชนิดของเครื่องดื่มนั้น ๆ เช่น น้ำมะพร้าว น้ำสับปะรด น้ำเฉาก๊วย เป็นต้น การบรรจุภาชนะด้วยวิธีนี้ไม่ค่อยยุ่งยากเท่าใดนัก พอผลิตเครื่องดื่มนั้นได้รสชาติที่ต้องการแล้ว ต้องรอให้เย็นสนิท ถึงจะบรรจุลงในถุงพลาสติกได้ หลังจากบรรจุ ตามปริมาณที่กำหนดไว้แล้ว ก็ใช้เครื่องมือสำหรับรีดปากถุงให้ติดกัน ซึ่งเรียกว่า ที่รีดปากถุง (Seal) ตรวจดูความเรียบร้อย ไม่ให้รั่วหรือซึม แล้วนำไปแช่เย็น รอการจำหน่ายได้แล้ว วิธีการนี้เหมาะสำหรับเครื่องดื่มที่เก็บไว้ไม่นานนัก ประมาณ 3-4 วัน ต้องแช่เย็นตลอดเวลา ค่าต้นทุนการบรรจุ จะถูกกว่าวิธีอื่น ๆ

  2. การบรรจุลงในภาชนะแก้ว เช่น ขวดแก้ว เมื่อผลิตเครื่องดื่มได้ รสชาติเป็นที่พอใจแล้ว ก็บรรจุลงในขวดแก้ว หลังจากนั้นก็นำไปฆ่าเชื้อ โดยการผ่านความร้อน เช่นการนึ่งแล้วถึงจะปิดปากขวดด้วยฝาโลหะชนิดจีบ รอให้เย็นจึงจะนำไปแช่เย็น การบรรจุผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีนี้ รสชาติ คุณค่าของอาหาร อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ต้นทุนในการบรรจุจะสูงขึ้นกว่าวิธีการแรก

  3. การบรรจุลงในภาชนะกระดาษเคลือบ เช่น การบรรจุน้ำนม น้ำผลไม้ น้ำผัก และ เครื่องดื่มอื่น ๆ ฯลฯ เมื่อปรุงเครื่องดื่มจนได้รสชาติที่ต้องการตามสูตรแล้ว ก็นำไปบรรจุลงในภาชนะกระดาษซึ่งเคลือบวัสดุกันรั่วและซึมแล้ว หลังจากนั้นก็นำไปฆ่าเชื้อด้วยวิธีการพาสเจอไรซ์ หรือสเตอริไลซ์ แล้วปิดผนึกกล่องเหล่านั้นให้สนิทอีกครั้งหนึ่ง วิธีการบรรจุแบบนี้ต้นทุนใน การบรรจุ ก็จะสูงกว่าวีธีที่ 1-2

  4. การบรรจุลงในภาชนะโลหะ เช่น อะลูมิเนียม ส่วนใหญ่จะเคลือบสารเพื่อป้องกันอาหารทำปฏิกิริยากับโลหะที่บรรจุ เมื่อเก็บไว้นาน ๆ อาจจะทำให้สีและรสชาติเปลี่ยนไป วิธีนี้ก็บรรจุลงในภาชนะ แล้วไปฆ่าเชื้อก่อนแล้วก็ผนึกปิดปากกระป๋องอีกทีหนึ่ง

• วิธีการจำหน่าย

  การจำหน่ายโดยทั่ว ๆ ไปแล้วมีมากมายหลายประเภทดังนี้

  ก. การขายตรง หรือขายปลีก คือการขายโดยไม่ต้องผ่านคนกลาง เป็นการจำหน่าย เมื่อมีผลิตภัณฑ์ไม่มาก หรือมีการผลิตกันเฉพาะคนในครอบครัวเท่านั้น ฉะนั้นแรงงานจะมีน้อย ผลผลิตก็ออกมาไม่พอเพียง การจำหน่ายตรงจะประหยัด และได้ผลกำไรดีกว่าขายด้วยวิธีอื่น แต่เมื่อกิจการก้าวหน้าพัฒนาขึ้น การจ้างแรงงานมีเพิ่มขึ้น กิจการอาจจะขยายกว้างออกไป ดังนั้น วิธีการขายตรง อาจจะไม่เหมาะสม และอาจจะเปลี่ยนไปเป็นการขายส่งก็ได้

  ข. การขายส่งคือการขายโดยผ่านพ่อค้าคนกลาง เป็นการจำหน่ายเมื่อมีผลิตภัณฑ์มากขึ้น ความต้องการสินค้ามีมากขึ้น วิธีการผลิตก็เปลี่ยนไป อาจจะจ้างแรงงานข้างนอกเพิ่มขึ้น กิจการก็จะขยายใหญ่ขึ้น ดังนั้นการผลิตสินค้าก็มีจำนวนมากขึ้นเป็นธรรมดา วิธีการจำหน่ายอาจจะเปลี่ยนไป อาจจะเปลี่ยนไปเป็นการฝากขาย หรือ ขายส่ง ได้กำไรน้อยลง แต่ปริมาณการจำหน่ายสูงขึ้น ดังนั้น ไม่ว่าจะจัดจำหน่ายโดยวิธีใดก็ตาม ผู้ผลิตต้องคำนึงถึงคุณภาพของสินค้าจะต้องได้มาตรฐานเหมือนเดิม ไม่ว่าจะเน้นคุณค่าทางอาหาร รสชาติ ฯลฯ เพื่อกิจการจะได้อยู่ได้ตลอดไป

• หลักการให้บริการ

  การบริการหรือการค้าขายทุกประเภท จำเป็นอย่างยิ่งที่ผู้ให้บริการจะต้องสร้างความศรัทธาให้แก่ลูกค้า ทำให้ลูกค้าสนใจที่จะมารับบริการของเรามากขึ้น ในปัจจุบันร้านค้าประเภทอาหารและเครื่องดื่มมีจำนวนมาก จึงจะต้องมีการแข่งขันกัน เพื่อให้ถูกใจผู้รับบริการ ร้านค้านั้น ๆ จะมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการมากหรือน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับการปฏิบัติต่อลูกค้า ทั้งในด้านมารยาทต่าง ๆ เทคนิค การให้บริการ หรือวิธีจูงใจลูกค้าได้มากหรือประทับใจมากแค่ไหน ลักษณะที่ควรจะมีในผู้ให้บริการที่ดี

  1. มีความอดทน อดกลั้น ไม่แสดงอารมณ์โดยเฉพาะความไม่พอใจ แม้จะมีลูกค้าที่มีกิริยาไม่เหมาะสมนานาประการ ลูกค้าจะต้องถูกเสมอ ไม่ต่อล้อต่อเถียงลูกค้า

  2. พูดจาสุภาพ เรียบร้อย

  3. คอยให้บริการลูกค้าตลอดเวลา

  4. ต้องรู้จักขอโทษ เมื่อผิดพลาด

  5. ไม่ควรแสดงกิริยาไม่สมควรต่อลูกค้า

  6. บริการด้วยความรวดเร็ว ทันใจ

•