ขรก.ท องถ น ม สว สด การของพ อแม ม ย

วารสารวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม http://www.journal.msu.ac.th เผยแพรเ่ ม่อื วันที่ 31 ตลุ าคม 2564

บทบรรณาธกิ าร

เฮด็ เห็ด ... Head-hed... หัวเหด็

จากหัวเร่อื ง “เฮด็ เห็ด” ถา้ แปลตามความหมายของภาษาอสี าน “เฮด็ ” หมายถงึ “ทาำ ” แต่เสยี ง “เฮ็ด” นี้ก็ไปพ้องกบั เสยี ง “Head” ในภาษาองั กฤษทแี่ ปลว่า “ศีรษะ” หรือ “หวั ” ซ่ึงในภาษาไทยใช้คาว่า “หัวเหด็ ” ในความหมายเชงิ เปรียบเทยี บ ถึงสิ่งต่างๆ ที่มีลักษณะหัวบานแต่ก้านยาวเหมือนดอกเห็ด เช่น ใช้ เรียกตะปูชนิดหนึ่งสำาหรับตอกสังกะสีที่มีหัวบานเหมือน ดอกเหด็ ว่าตะปหู ัวเห็ด เปน็ ต้น นอกจากน้ี คาำ วา่ หัว เหด็ ยังใชเ้ ป็นสำานวนท่ีหมายถงึ ลักษณะของผูม้ ีความทรหดอดทนและ เกาะตดิ กับสงิ่ ใดส่ิงหน่งึ อย่างแน่วแน่ เชน่ นักข่าวหัวเห็ด นบั สืบหวั เหด็ เปน็ ต้น ซ่ึงคุณสมบัติเหลา่ น้ี น่าจะเป็นสิ่งทไ่ี ด้มาจาก การสังเกตธรรมชาติการเจริญเติบโตของเห็ด ที่มักจะเกาะติดกับพืชอาหารหรืออินทรีย์วัตถุที่เห็ดน้ันกำาลังย่อยอยู่ เพื่อให้ได้ เป็นสารอินทรีย์ขนาดเล็กสำาหรับการเจริญของเห็ดเองและเป็นการช่วยหมุนเวียนสารอาหารในระบบนิเวศ เห็ด กลุ่มน้ีจัดเป็น กลมุ่ เห็ดผยู้ ่อยสลาย (saprobe) เชน่ เห็ดฟาง เหด็ โขน หรอื เหด็ หนา้ ววั น้อย ทเี่ ป็นพระเอกบนปก ของวารสารฉบับนี้ นอกจากนี้ ยังมีเห็ดอีกกลุ่มท่ีมีการดำารงชีวิตร่วมกับส่ิงมีชีวิตอื่นแบบซิมไบโอซิส (symbiosis) ได้แก่ เห็ดกลุ่มท่ีพ่ึงพาอาศัยกับพืช เช่น เห็ดเผาะ เห็ดไค เป็นต้น กับกลุ่มท่ีพ่ึงพาอาศัยกับปลวก เช่น เห็ดโคน อย่างไรก็ดี ยังมีเห็ดท่ีดำารงชีวิตแบบเป็นปรสิตของ พชื ยืนต้นหรือของเหด็ ดว้ ยกนั เชน่ เหด็ หลนิ จือ ซึง่ มสี รรพคุณทางยาท่ีรูจ้ ักกันดมี าชา้ นาน

เม่ือการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลมาถึงอีกคร้ัง จากร้อนสู่ฝน จากฝนกำาลังจะเปลี่ยนเป็นหนาว ซึ่งเป็นฤดูกาลของ การเกบ็ เห็ดป่า ที่มกั จะมาในเวลาไล่เลย่ี กบั ปัญหาหมอกควนั จนบางครั้งทาำ ให้ “การเกบ็ เห็ด” กลายเปน็ จาำ เลยของสังคม ทั้งนี้ เพราะยังมีความเช่ือท่วี า่ “ต้องเผาป่ากอ่ นเหด็ ถงึ จะออก” แต่หากพจิ ารณาให้ดี จะเห็นไดว้ า่ ความรอ้ นจากการเผาน้นั นอกจาก จะทำาลายเช้ือเห็ด ซึ่งก็คือเชื้อราจำาพวกหนึ่งท่ีอยู่ตามผิวดิน แล้วยังทำาลายแหล่งอาหารพวกซากอินทรีย์วัตถุของเห็ดไปด้วย ดังนั้น นอกจากไม่ควรเผาป่าแล้ว เวลาเก็บเห็ดต้องเหลือส่วนหน่ึงไว้เป็นแม่เชื้อในธรรมชาติ ไม่ควรเก็บจนหมด และควร ช่วยกันเตมิ อนิ ทรยี วัตถุให้ปกคลุม และรกั ษาความชมุ่ ชืน้ ของผนื ป่าตามธรรมชาติไว้ เพือ่ ให้เราสามารถ “เฮ็ดเห็ด” กนั ไดต้ อ่ ไป อีกตราบนานเทา่ นาน เพราะไมแ่ น่วา่ อาจมีสารออกฤทธสิ์ าคัญในเห็ดบางอยา่ งท่ีมสี รรพคุณทางยาที่เป็นเลิศ รอให้นกั วิจัยมา ค้นพบอยูก่ เ็ ปน็ ได้

รองศาสตราจารย์ ดร.วลั ยา สุทธขิ ำา ผชู้ ่วยบรรณาธิการ

สารบญั

Agricultural Science 341

ผลของวธิ ีการเตรยี มและอณุ หภูมิทมี่ ผี ลต่อระยะเวลาทใ่ี ชใ้ นการอบแห้งและคุณภาพของเมล่อน 347 Effect of raw material preparation method prior drying and temperature in hot-air drying process 356 on the drying time and melon of quality 369 376 วิเชยี ร ดวงสเี สน Wichian Duangsrisen

Engineering

การศกึ ษาการวดั แรงบิดโดยออ้ มโดยใชค้ ณุ ลกั ษณะการสนั่ ของมอเตอรข์ นั สกรู Study of indirect torque measurement using vibration characteristics of screw motor

ทัศนยี ์ โพธ์ิศร,ี ชลธี โพธิ์ทอง Tatsanee Phosri, Chonlatee Photong อณุ หภมู ิและเวลาที่เหมาะสมในการอบคนื ไฟต่อคณุ สมบตั เิ ชงิ กลของมีดโต้ Optimal tempering process on mechanical properties of chopping knife สมบตั ิ น้อยมง่ิ , วรรณา หอมจะบก, มาโนช รทิ ินโย, ณรงคศ์ ักด์ิ ธรรมโชติ Sombut Noyming, Wanna Homjabok, Manote Rithniyo, Narongsak Thammachot

Health Science

กลมุ่ อาการที่พบจากการใช้คอมพวิ เตอร์ในการปฏบิ ัตงิ าน The physical symptoms from personnel computer using

วรนิ ทร์ทพิ ย์ คงฤทธิ์ Varintip Khongrit การพัฒนาระบบการพยาบาลผปู้ ่วยโรคหลอดเลอื ดหวั ใจ โรงพยาบาลชินเขต ในกรงุ เทพมหานคร Development of nursing system for coronary artery disease patients at Chinnakhet Hospital in Bangkok สุทศั น์ ศุภนาม, นิษา เรืองกิจอดุ ม, สถาพร มนัสสถติ ย์ Suthat Supanam, Nisa Ruangkitudom, Sathaporn Manatsathit

VI J Sci Technol MSU Vol 40. No 4, July-August 2021

ผลของวิธีการเตรียมและอุณหภูมิที่มีผลต่อระยะเวลาท่ีใช้ในการอบแห้งและคุณภาพ ของเมล่อน Effect of raw material preparation method prior drying and temperature in hot-air drying process on the drying time and melon of quality

วิเชียร ดวงสเี สน1* Wichian Duangsrisen1* Received: 20 May 2021 ; Revised: 30 July 2021 ; Accepted: 31 August 2021 บทคัดยอ่

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาระยะเวลาท่ีใช้ในการอบแห้งและคุณภาพของเมล่อนอบแห้ง โดยใช้เมล่อนสด ไม่ผ่านการ ปรับสภาพ (Untreated) เมล่อนท่ีปรับสภาพลวกด้วยน้ำ�ร้อน (BHW) และเมล่อนท่ีปรับสภาพแช่ในสารละลายน้ำ�ตาล (SS) อบแหง้ ด้วยต้อู บลมร้อนอุณหภมู ิ 50°C, 60°C และ 70°C จากผลการทดลองพบว่าอุณหภูมิ ลมรอ้ น 70°C ใช้เวลาในการอบแห้ง สนั้ กว่าอุณหภูมิลมร้อน 60°C และ 50°C ตามล�ำ ดับ เมล่อนทป่ี รับสภาพลวกด้วยน้ำ�รอ้ นใชเ้ วลาในการอบแห้งสนั้ กว่าเมล่อนสด ไม่ผ่านการปรับสภาพ และเมล่อนท่ีปรับสภาพแช่ในสารละลายน้ำ�ตาล ตามลำ�ดับ อุณหภูมิลมร้อน 70°C มีการหดตัวตำ่�กว่า อณุ หภูมิ 60°C และ 50°C ตามล�ำ ดับ เมลอ่ นท่ีปรบั สภาพแชใ่ นสารละลายนำ้�ตาล มกี ารหดตวั ต่ำ�กว่าเมลอ่ นสดไม่ผ่านการปรับ สภาพ และเมลอ่ นทีป่ รบั สภาพลวกด้วยน้�ำ รอ้ น ตามล�ำ ดับ อุณหภูมทิ ใ่ี ชใ้ นการอบแหง้ เพิ่มขน้ึ ค่าความสวา่ ง (L*), คา่ ความเป็น สีแดง (a*) และค่าความเปน็ สเี หลอื ง (b*) ของตวั อยา่ งเมล่อนอบแห้งมคี า่ เพ่ิมข้นึ เมลอ่ นสดไมผ่ ่านการปรบั สภาพ และเมลอ่ น ที่ปรับสภาพแช่ในสารละลายนำ้�ตาล การอบแห้งท่ีอุณหภูมิท่ีต่างกันให้ค่าความแตกต่างของสีรวม (∆E*) ใกล้เคียงกัน ส่วน เมล่อนท่ีปรับสภาพลวกด้วยน้ำ�ร้อนมีค่าความแตกต่างสีรวม (∆E*) แตกต่างจากเมล่อนสดไม่ผ่านการปรับสภาพ และเมล่อน ทปี่ รบั สภาพแชใ่ นสารละลายนำ้�ตาล คำ�สำ�คัญ: การอบแหง้ เมล่อน คณุ สมบตั เิ มลอ่ นอบแห้ง การอบแห้งแบบลมรอ้ น

Abstract

This research aimed to study the drying time and qualities of dried melon prepared from fresh melon, melon blanched in 88°C hot water and melon which had been soaked in 10% (w/w) syrup. Samples were dried with a hot-air oven at 3 different temperatures (50°C, 60°C and 70°C). The results showed that a hot air temperature of 70°C took less time to dry than at 60°C and 50°C. Blanched melons took less time to dry than untreated melons and melons that had been soaking in syrup. At 70°C hot air drying temperature, shrinkage was less than at 60°C and 50°C. Melons that had been soaking in syrup experienced less than the untreated or blanched melons. The brightness (L*), redness (a*), and yellowness (b*) of the dried melon samples increased as the drying temperature increased. The total color difference (∆E*) between untreated melons and melons that had been soaking in syrup and dried at different temperatures was similar. For blanched melons, the total color difference (∆E*) was different from that of untreated melons and melons that had been soaking in syrup. Keywords: Melon Drying, Properties of Dried Melon, Hot air Drying

1 อาจารย์, คณะเทคโนโลยกี ารเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลสุวรรณภูมิ พระนครศรีอยุธยา 13000 1 Lecturer, Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi,

Phranakhonsiayutthaya, 13000 * Corresponding author: Wichian Duangsrisen, Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of

Technology Suvarnabhumi, Phranakhonsiayutthaya, 13000, e-mail: [email protected]

342 Wichian Duangsrisen J Sci Technol MSU

บทน�ำ วัสดุอปุ กรณแ์ ละวธิ กี ารศึกษา

เมล่อน (Cucumis melo L.) สามารถเจริญเติบโตไดด้ ีในเขต 1. การวางแผนการทดลอง ที่มีอากาศอบอุ่นมีแสงแดดเพียงพอและความช้ืนสัมพัทธ์ตำ่� ใช้แผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely ดว้ ยรสชาตทิ ่ีหวานหอม จึงเปน็ ท่ตี อ้ งการของตลาดและราคา randomized design, CRD) จดั การทดลองแบบแฟกทอเรียล แพงทำ�ให้เกิดการวิจัยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตและการ (Factorial Experiment) โดยมปี จั จยั การศกึ ษาปจั จัยที่ 1 คอื ปรับปรุงพันธุ์เมล่อนต่อเนื่องมาตามลำ�ดับ ประเทศไทยมี อณุ หภูมิ 3 ระดับ (50°C, 60°C, 70°C) และปัจจัยที่ 2 คือ พนื้ ท่ปี ลกู เมลอ่ น 6,120 ไร่ จ�ำ นวนผู้ปลกู 570 ราย ในพน้ื ท่ี วิธเี ตรียมวัตถุดบิ ที่ใช้ในการอบแห้ง 3 วธิ ี (เมลอ่ นสดไมผ่ า่ น 26 จังหวัด ผลผลิตรวม 9,547.71 ตนั หรอื 2,035 กิโลกรัม/ การปรับสภาพ, เมล่อนท่ผี า่ นการปรับสภาพลวกดว้ ยน�ำ้ ร้อน, ไร่ พ้ืนที่ปลูกส่วนใหญ่อยู่ในจังหวัดลพบุรี นครสวรรค์ เมล่อนท่ีผ่านการปรับสภาพแช่ด้วยนำ้�เชื่อม) โดยนำ� พระนครศรีอยุธยา และสระบุรี (พวงทิพย์ บุญช่วย, 2560) แต่ละระดับของทุกปัจจัยมาทดลองร่วมกันเป็นทรีตเมนต์ สายพันธทุ์ ี่ใชป้ ลูก คือ เมลอ่ นตาข่ายเนือ้ สีสม้ เมล่อนตาขา่ ย (Treatment combinations) โดยวัดค่าผลการทดลอง 3 ค่า เนอื้ สเี ขยี ว เมลอ่ นสที องผวิ เรยี บเนอ้ื สสี ม้ เมลอ่ นสที องผวิ เรยี บ คือระยะเวลาท่ีใชใ้ นการอบแห้ง การหดตัวของเมล่อนอบแห้ง เนื้อสีขาว และเมล่อนสีทองผิวเรียบเนื้อสีเขียว เมล่อนท่ีได้มี และคณุ ภาพสขี องเมลอ่ นอบแห้ง ท�ำ การทดลอง 3 ซ้ำ� 3 เกรด คอื เกรด A น้�ำ หนกั ผล 1.3-2.5 กโิ ลกรมั ราคา 100 2. วัตถดุ ิบทใี่ ชใ้ นการทดลอง บาท/กโิ ลกรัม เกรด B น้�ำ หนักผล 1-1.2 กโิ ลกรมั ราคา 45 เน็ตท์เมล่อน (Netted melon) ช่ือวิทยาศาสตร์ บาท/กิโลกรมั (ราคาสินค้าเกษตร, 2564) และเมลอ่ นทข่ี นาด Cucumis melo L. var. reticulate เปน็ ชนิดทีผ่ ิวนอกของผล ไม่ได้ตามข้อก�ำ หนดเบ้ืองต้น เชน่ นำ�้ หนักตำ่�กวา่ 1 กิโลกรัม มีลักษณะขรุขระเป็นร่างแหคลุมทั้งผล และผลมีกลิ่นหอม หรือมากกว่า 2.5 กิโลกรัม เรียกได้ว่าเป็น เมล่อนตกเกรด เนอื้ ผลเปน็ สเี ขียว หรือสสี ม้ (ปรชี า หวังพทิ ักษ,์ มปป.) โดย ซึ่งเมล่อนเหล่าน้ีจะมีช่องทางในการจำ�หน่ายน้อยมาก หรือ ใช้เมล่อนตกเกรดจากการคัดทิ้งของเกษตรกรผู้ปลูกเมล่อน ถ้ามีการนำ�ออกจำ�หน่ายในราคาท่ีต่ำ�เกินไป อาจทำ�ให้กลไก วิ ส า ห กิ จ ชุ ม ช น ก ลุ่ ม เ ม ล่ อ น ห มู่ ใ ห ญ่ ร่ ว ม ใ จ พั ฒ น า ทางการตลาดเสยี หายได้ เนอื่ งจากจะท�ำ ใหเ้ มลอ่ นทไ่ี ดค้ ณุ ภาพ อ.ลาดบัวหลวง จ.พระนครศรีอยุธยา โดยเลือกใช้เมล่อนท่ี (เมล่อนเกรด A และเมล่อนเกรด B) ราคาต่ำ�ตามไปด้วย มาจากรอบการผลติ เดยี วกนั มนี �ำ้ หนกั ผล 1.2±0.2 kg ผา่ เมลอ่ น จงึ จ�ำ เปน็ ตอ้ งมกี ารหาชอ่ งทางในการจ�ำ หนา่ ยเมลอ่ นตกเกรด ออกเปน็ 4 สว่ นตามแนวยาวของ เมล่อน และตัดส่วนหัวและ ด้วยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซ่ึงการอบแห้งเป็น ส่วนท้ายในลักษณะตามขวางของผลออกให้เหลือส่วนกลาง อกี ทางเลอื กทไ่ี มซ่ บั ซอ้ น การอบแหง้ ผลไมจ้ ะไมส่ ง่ ผลกระทบ ผลความยาว 50±0.5 mm นำ�ตัวอย่างที่ได้มาตัดในลักษณะ ต่อสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย เกลือแร่ และวิตามิน ตามขวางให้ได้ความหนา (T) 15±0.5 mm นำ�ตัวอย่างที่ได้ อ่ืนๆ เม่ือเทียบกับวิธีการแปรรูปแบบอ่ืน มีระยะเวลาในการ มาตดั ให้มีขนาดกว้าง (W) 20±0.5 mm และยาว (L) 50±0.5 เก็บรักษานานเมื่อเก็บรักษาด้วยวิธีท่ีเหมาะสมช่วยลดต้นทุน mm โดยชนิ้ ตวั อย่างทไี่ ดจ้ ะมขี นาด (WxLxT) คอื 20±0.5 mm ในการขนสง่ และเกบ็ รกั ษา สามารถจำ�หน่ายได้ตลอดท้งั ปี x 50±0.5 mm x 15±0.5 mm ดังน้ัน ในงานวิจัยน้ีจึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 3. การปรบั สภาพเมล่อนกอ่ นอบแห้ง ระยะเวลาท่ีใช้ในการอบแห้งและคุณภาพของเมล่อนที่ผ่าน 3.1 ลวกด้วยนำ้�ร้อน (Blanched in Hot Water, การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนโดยมีปัจจัยการทดลอง คือ BHW): ลวกเมล่อนด้วยน้ำ�ร้อนอุณหภูมิ 88°C นาน 3 min เมล่อนสดไม่ผ่านการปรับสภาพ และเมล่อนที่ผ่านการปรับ ลดอุณหภมู ดิ ว้ ยการแช่ในนำ้�เยน็ (จนิ ตนา ศรผี ุย, 2546) สภาพ 2 วิธีการคือการลวกด้วยนำ้�ร้อนเนื่องจากการลวก 3.2 แช่ในสารละลายนำ้�ตาล (Soaked with Syrup, ด้วยนำ้�ร้อนจะช่วยในการยับย้ังเอนไซม์ท่ีทำ�ให้เน้ือ เมล่อน SS): แช่เมล่อนในสารละลายนำ้�ตาลเข้มข้น 10% (w/w) ใน เกดิ การเปลย่ี นสเี ปน็ สนี �้ำ ตาลไดใ้ นขณะท�ำ การอบแหง้ (จนิ ตนา สภาวะอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 120 min โดยแช่เมล่อนด้วย ศรีผุย, 2546) และการแช่ด้วยนำ้�เชื่อมซึ่งเป็นการคายน้ำ� อัตราส่วนเมล่อนต่อน�ำ้ เชอื่ ม 1:5 (w/w) (Jalal et al., 2018) ด้วยการออสโมติก (Osmotic) เพือ่ เปน็ การลดระยะเวลาท่ใี ช้ 4. การอบแห้ง ในการอบแห้ง (Jalal et al., 2018) ใชอ้ ุณหภมู กิ ารอบแหง้ ที่ วิเคราะห์ปริมาณความช้ืนเร่ิมต้นของเมล่อนตาม แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 50°C, 60°C (Gabriella et al., 2016) มาตรฐาน AOAC (AOAC, 2000) ใช้ตู้อบลมร้อนแบบ และ 70°C เพอ่ื ประเมนิ ระยะเวลาทใี่ ชใ้ นการอบแหง้ การหดตวั หมุนเวียนอากาศ (BINDER Scientific, MODEL: FED53) ของเมล่อนอบแหง้ และคณุ ภาพสีของเมลอ่ นอบแหง้ อณุ หภมู ใิ นตอู้ บแหง้ 70±1°C ทค่ี วามดนั บรรยากาศ (Mustafa et al., 2016)

Vol 40. No 5, September-October 2021 Development of nursing system for coronary artery disease patients at 383