"แกง" กับ "พริกแกง""แกง" หมายถึง กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำมีชื่อต่างๆ ตามวิธีการปรุงและเครื่องปรุง โดยหลายคนอาจจะคุนเคยกันว่าแกงนั้น จะต้องเป็นอาหารที่มี "พริกแกง" เครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหาร แต่แท้จริงแล้วประเภทของแกงจะนั้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่ Show
*หมายเหตุ : วิธีทำพริกแกงเผ็ดสูตรนี้เป็นสูตรร่วมสมัยจึงใช้พริกไทยดำ ถ้าต้องการพริกแกงสูตรดั้งเดิมให้ใช้พริกไทยขาว เมนูแกงและสูตรพริกแกง1แกงเลียง“แกงเลียง” แกงดั้งเดิมของของไทย มีรสเค็มอ่อนๆ หวานจากผักและเนื้อสัตว์ เผ็ดร้อนจากพริกไทย สูตรโบราณเพิ่มความเผ็ดด้วยการใส่พริกชี้ฟ้าเหลืองโขลกรวมกับพริกแกง แต่สูตรปัจจุบันนิยมใช้พริกขี้หนูสด แกงเลียงจะโขลกเครื่องแกงสด โดยใช้หัวหอม พริกไทย กะปิ บางสูตรจะใส่กระชายเข้าไปด้วย ส่วนความเข้มข้นของน้ำแกงได้จาก ปลากรอบโขลกละเอียด กุ้งสดต้ม กุ้งแห้ง และปลาทูนึ่ง โดยทั่วไปแกงเลียงมักจะนิยมใส่ผัก บวบ เห็ด ใบตำลึง น้ำเต้า หัวปลี ข้าวโพดอ่อน และผักหวาน ส่วน ใบแมงลัก จัดว่าเป็นผักที่ขาดไม่ได้และเพิ่มกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแกงเลียง วัตถุดิบพริกแกงเลียง
*หมายเหตุ : แกงเลียงบางสูตรอาจจะเติมกระชายเพื่อให้มีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้น บางสูตรใช้เนื้อกุ้งต้ม หรือเนื้อปลาสดย่างพอสุกตำแทนกุ้งแห้ง 2แกงคั่วใบขี้เหล็ก“แกงคั่วใบขี้เหล็ก” จัดเป็นแกงคั่วอีกชนิดหนึ่ง เป็นแกงโบราณที่มีในย่านภาคกลางมานาน ปกตินิยมราดข้าว หรือกินคู่กับขนมจีนและไข่ต้ม แกงคั่วใบขี้เหล็กมีรสเค็มและหวานเล็กน้อย ใช้เครื่องแกงอย่างเดียวกับแกงคั่ว แต่จะเพิ่มกระชายในเครื่องแกง ช่วยให้มีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น กลิ่นจะคล้ายกับน้ำยาที่ทานคู่กับขนมจีน ส่วนเนื้อสัตว์ที่มักใส่กับแกงคั่วชนิดนี้จะเป็น เนื้อวัวย่าง หมูย่าง กุ้งสด ปลาย่าง และปลากรอบ วัตถุดิบพริกแกงคั่ว
*หมายเหตุ : น้ำพริกแกงคั่วอาจจะเปลี่ยนเป็นน้ำพริกฉู่ฉี่ได้ ด้วยการเปลี่ยนปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) โขลกเป็นเนื้อมะพร้าวขูด 3แกงเผ็ด“แกงเผ็ด” เป็นแกงที่มีลักษณ์เด่นเป็นพิเศษตรงที่น้ำแกงเป็นสีแดง ด้วยการใช้พริกแห้งพันธุ์พริกบางช้าง แกงเผ็ดจะมีรสเผ็ดนำ มีรสเค็มและมันตาม สูตรพริกแกงเผ็ดโบราณมักจะปรุงรสชาติให้เผ็ดจัดเหมือนแกงป่า เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาใช้กับแกงเผ็ด มักจะเป็นเนื้อวัว หมู ไก่ เป็ด และสัตว์ป่า อย่าง นกกระทา หมูป่า เพราะพริกแกงใช้วัตถุดิบที่มีกลิ่นเครื่องเทศและเผ็ดร้อน สามารถดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี วัตถุดิบพริกแกงเผ็ด
*หมายเหตุ : สามารถใช้พริกแกงคั่วแทนพริกแกงเผ็ดได้ โดยการเติมลูกผักชี ยี่หร่า และตัดเนื้อปลาย่างรมควัน (ปลากรอบ) ออก 4แกงพะแนง“แกงพะแนง”
เป็นแกงเผ็ดที่มีน้ำขลุกขลิกและไม่เผ็ดจัด พะแนงมักจะปรุงให้ออกรสหวาน เป็นแกงที่ไม่นิยมใส่ผัก ใช้แค่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ และใบมะกรูดฉีกหรือซอยโรยตกแต่ง แกงพะแนงบางสูตรใส่ใบโหระพา หรือใช้ถั่วลิสงคั่วป่น เพื่อให้แกงออกรสมันและน้ำแกงข้นมากขึ้น วัตถุดิบพริกแกงพะแนง
*หมายเหตุ : น้ำพริกแกงเผ็ดใช้แทนน้ำพริกแกงพะแนงได้ โดยการเติมเครื่องเทศ ผักชี ยี่หร่าคั่วให้หอมจัด และเพิ่มถั่วลิสงคั่วบด 5แกงเขียวหวาน“แกงเขียวหวาน” แกงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เพราะน้ำแกงเป็นสีเขียวอ่อน
ที่ได้จากสีของพริกชี้ฟ้าสดสีเขียวกับพริกขี้หนูสดสีเขียว มีรสเผ็ดนำ รสเค็มและมันตาม โขลกเครื่องแกงแบบเดียวกับแกงเผ็ด เมื่อนำพริกแกงไปผัดกับน้ำกะทิ น้ำแกงจะออกเป็นสีเขียวอ่อนตามสีของพริก จึงเรียกว่า “แกงเขียวหวาน” ซึ่งใช้เครื่องปรุงรสแบบเดียวกับแกงเผ็ด แต่รสชาติของพริกแกงเขียวหวานจะจัดจ้านกว่า วัตถุดิบพริกแกงเขียวหวาน
6แกงกะหรี่“แกงกะหรี่” แกงใส่กะทิใส่เครื่องแกงและเครื่องเทศอย่างหนึ่ง ซึ่งเมื่อก่อนเรียกว่า “แกงอย่างเทศ” คำว่า “เทศ” ในสมัยก่อน หมายถึงต่างประเทศ เช่น อินเดีย อาหรับ เพราะแกงกะหรี่เป็นแกงที่ได้รับการนำเข้าสู่เมืองไทยโดยชาวอินเดีย
แกงกะหรี่มีกลิ่นเครื่องเทศจัดกว่าแกงเผ็ดทั่วๆ ไป นิยมใช้เนื้อสัตว์ อย่าง เนื้อวัว ไก่ กุ้งนาง ปลาโอ เนื้อหมูหรือสามชั้น โดยทั่วไปแกงกะหรี่จะใส่มันฝรั่ง ปรุงรสให้ได้รสเค็มอ่อนๆ มีความมัน จึงเสิร์ฟคู่กับน้ำอาจาดเพื่อแก้เลี่ยน วัตถุดิบพริกแกงกะหรี่
*หมายเหตุ : หากมีน้ำพริกแกงเผ็ดสำเร็จ เติมผงกะหรี่ลงไปเพิ่ม สามารถใช้ทำแกงกะหรี่ได้เหมือนกัน 7แกงมัสมั่น“แกงมัสมั่น” แกงใส่กะทิใส่เครื่องแกงและเครื่องเทศที่ชาวเปอร์เซียนำเข้ามา ภายหลังคนไทยภาคกลางนำมาปรับปรุงให้ถูกปาก ในสมัยโบราณเป็นแกงที่แต่ละครอบครัวไม่ได้ทำบ่อย นิยมทำสำหรับงานเลี้ยงหรือรับรองแขก
เพราะในสมัยนั้นผู้แกงต้องมีความชำนาญ เนื่องจากส่วนผสมและวิธีทำค่อนข้างซับซ้อน อาจจะทำให้แกงเสียรสชาติได้ แกงมัสมั่นเป็นแกงกะทิที่น้ำข้น และที่สำคัญต้องมีน้ำมันลอยหน้าถึงจะน่ากิน โดยส่วนมากนิยมใช้เนื้อวัวและเนื้อไก่ เป็นกับข้าวจานหลัก ราดข้าว หรือเป็นอาหารว่าง ทานคู่กับขนมปัง ข้าวตังทอด และข้าวเกรียบ วัตถุดิบพริกแกงมัสมั่น
เทคนิคการโขลกเครื่องแกงเพื่อให้การโขลกเครื่องแกงง่าย และได้เครื่องแกงที่มีคุณภาพดีควรทำตามลำดับขั้นตอนดังนี้
*หมายเหตุ : ทดสอบว่าเครื่องแกงละเอียดหรือไม่ ให้นำพริกแกงละลายน้ำ
จะต้องไม่มีชิ้นส่วนที่เป็นแผ่นลอย กลิ่นหอมลอยโชยมาเลยล่ะ! แบบนี้ต้องไปจัดต่อในร้านอาหารไทยแนะนำ
พะแนงต่างกับแกงเผ็ดอย่างไร“แกงพะแนง” เป็นแกงเผ็ดที่มีน้ำขลุกขลิกและไม่เผ็ดจัด พะแนงมักจะปรุงให้ออกรสหวาน เป็นแกงที่ไม่นิยมใส่ผัก ใช้แค่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ และใบมะกรูดฉีกหรือซอยโรยตกแต่ง แกงพะแนงบางสูตรใส่ใบโหระพา หรือใช้ถั่วลิสงคั่วป่น เพื่อให้แกงออกรสมันและน้ำแกงข้นมากขึ้น
น้ำพริกแกงเผ็ดกับน้ำพริกแพนงต่างกันอย่างไรพริกแกงพะแนง ใช้พริกแกงเผ็ด(ตัดลูกผักชีและยี่หร่าออก) เพิ่มรากผักชี เพิ่มถั่วลิสงบด ได้พริกแกงพะแนง “พะแนง” มักใช้เนื้อสัตว์อย่าง เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ โดยใช้เนื้อส่วนสะโพก หรือส่วนน่องลาย พะแนงบางอย่างใส่มะเขือพวง อาทิ พะแนงเนื้อ พะแนงหมู ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ โรยหน้าด้วย
แกงพะแนงใช้พริกแกงเผ็ดได้ไหมส่วนผสม พะแกงเนื้อ
น้ำพริกแกงพะแนง (ใช้พริกแกงเผ็ดผสมกับลูกผักชีกับยี่หร่าคั่ว ตำรวมกันได้) 3-4 ช้อนโต๊ะ
แกงแดงกับ พะแนงต่างกันอย่างไรหลายๆ คน อาจจะแยกไม่ออกระหว่าง #พริกแกงแดง ทั่วไป vs #พริกแกงพะแนง ซึ่งส่วนประกอบของพริกแกงทั้งสองชนิดจะคล้ายกันมาก โดยมี หอมแดง กระเทียม ข่า ผิวมะกรูด พริกแห้ง พริกไทย ตะไคร้ รากผักชี เกลือป่น และ กะปิ ที่เหมือนกัน แต่เนื่องจากได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย แกงพะแนงจะมีเครื่องเทศเพิ่มมาคือ เม็ดผักชีและยี่หร่า จึงทำให้แกง ...
|