ปัจจัยที่เป็นสาเหตุให้อาหารไม่สะอาดเกิดการปนเปื้อนมีอะไรบ้าง

สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร

สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร ซึ่งเกิดจากมลภาวะของสิ่งแวดล้อม และเป็นที่สนใจของทั่วโลก ประกอบด้วยสิ่งเป็นพิษทั้งที่เป็นสิ่งมีชีวิต สารเคมี และสารกัมมันตรังสี ดังนี้

จุลินทรีย์

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก โดยปกติไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า จุลินทรีย์มีอยู่มากมายหลายชนิด แต่ละชนิดมีขนาด ลักษณะ และการดำรงชีพต่าง ๆ กัน ได้แก่ ไวรัส บัคเตรี ยีสต์ รา สาหร่าย สัตว์เซลล์เดียว และพยาธิ เป็นต้น

       ไวรัส
        เป็นจุลินทรีย์ที่มีขนาดเล็กที่สุด แต่เดิมมาเมื่อมีผู้ป่วยด้วยโรคทางเดินอาหาร มักมุ่งสาเหตุไปที่เชื้อบัคเตรี ในระยะหลังจึงพบว่าอาการที่เกิดขึ้นบางครั้งมีสาเหตุจากไวรัสบางชนิด เช่น ไวรัสโรทา (rota) เป็นสาเหตุโรคท้องร่วงในเด็กเล็กเนื่องจากการล้างขวดนม จุกนมหรือภาชนะบรรจุนมไม่สะอาด และพบว่าอาการท้องร่วงเนื่องจากบริโภคหอยดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ นั้นไม่จำเป็นต้องเกิดจากเชื้อบัคเตรี เพราะไวรัสที่ชื่อ นอร์วอล์ก (norwalk) ก็อาจเป็นสาเหตุของอาการนี้เช่นกัน
     นอกจากนี้โรคตับอักเสบที่เกิดจากไวรัสตับอักเสบชนิด เอ (hepatitis A) ก็เป็นโรคที่เกิดจากการติดต่อผ่านอาหารและน้ำที่มีเชื้อไวรัสปนเปื้อน ไวรัสที่ปนเปื้อนอาหารต่างจากบัคเตรี คือ จะไม่เจริญขยายตัวในอาหารนั้น จึงมักตรวจหาไวรัสในอาหารโดยตรงไม่พบเพราะมีปริมาณน้อยมาก แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจึงจะเจริญได้อย่างรวดเร็วจนก่อให้เกิดอาการป่วยได้

       บัคเตรีและรา
        เป็นจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการแพร่ขยายพันธุ์สูง ประกอบกับสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติมีส่วนในการแพร่กระจาย ทำให้มีบัคเตรีและราอยู่ทั่วไปเกือบทุกหนทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นในน้ำ ในดิน ในอากาศ ในสัตว์และพืช บัคเตรีและราจึงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของสิ่งแวดล้อมทางธรรมชาติ ดังนั้นจุลินทรีย์จากแหล่งต่าง ๆ จึงมีโอกาสที่จะปนเปื้อนอาหารสูงมาก
     พืชผักผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารจะมีจุลินทรีย์จากดิน น้ำ และปุ๋ยอินทรีย์ ปนเปื้อนมาจากแหล่งเพาะปลูก จุลินทรีย์จากภาชนะและมือจะเข้าปนเปื้อนเพิ่มขึ้น เมื่อมีการจับต้องอาหารหรือขนถ่ายไปยังแหล่งจำหน่าย อาหารที่ได้จากเนื้อสัตว์จะปนเปื้อนจุลินทรีย์จากระบบทางเดินอาหารของสัตว์นั้นขณะชำแหละ สัตว์น้ำซึ่งเลี้ยงหรือจับมาจากแหล่งน้ำที่สกปรกจะสะสมจุลินทรีย์ไว้ในระบบทางเดินอาหาร ต่อมาเมื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตโดยกรรมวิธีต่าง ๆ ในการเก็บถนอมอาหารชนิดและปริมาณจุลินทรีย์จะถูกควบคุมและกำจัดลงเพื่อรักษาความสะอาด และยืดอายุการเก็บรักษา
     การเจริญของจุลินทรีย์คือการแบ่งตัวเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ เป็นสาเหตุให้อาหารเปลี่ยนแปลง ทั้งนี้เนื่องจากปฏิกิริยาของเอนไซม์จากตัวจุลินทรีย์ไปย่อยสารอินทรีย์ของอาหาร เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ให้เป็นสารที่มีโมเลกุลเล็กลง บัคเตรีและราบางชนิดรวมทั้งไวรัส เจริญได้ในสิ่งมีชีวิตอื่นจึงทำให้เกิดโรคในคน พืชและสัตว์

การที่จุลินทรีย์ปนเปื้อนอาหารก่อให้เกิดผล คือ
1. อาหารเน่าเสีย ปรากฎการณ์นี้เป็นวัฏจักรตามธรรมชาติในการเปลี่ยนแปลงของสารอินทรีย์ ทำให้เกิดความเสียหายของพืชและสัตว์ที่เป็นแหล่งอาหาร เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ อย่างไรก็ตาม หากมนุษย์สามารถนำปรากฎการณ์นี้มาประยุกต์ใช้ในการกำจัดกากอาหารส่วนที่ไม่ต้องการจะนำไปใช้ ให้เกิดประโยชน์ต่อไปได้ เช่น การทำปุ๋ยหมัก การหมักก๊าซธรรมชาติเพื่อนำไปใช้เป็นแหล่งพลังงาน การกำจัดน้ำเสียจากโรงงานผลิตอาหารก่อนทิ้ง เพื่อป้องกันมลภาวะของแหล่งน้ำธรรมชาติ เป็นต้น
2. ผู้บริโภคอาหารเจ็บป่วย บัคเตรีหลายชนิดที่ปนเปื้อนอาหารแล้วทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยเรียกว่า บัคเตรีที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ อาการป่วยโดยทั่วไปได้แก่ ปวดท้อง ท้องเดิน เชื้อบางชนิดทำให้มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องหรือมีไข้ร่วมด้วย ระยะเวลาที่เกิดอาการป่วยหลังได้รับเชื้อจะต่างกันไป ตั้งแต่ 1-48 ชั่วโมง เชื้อบางชนิดทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิตได้ เช่น คลอสตริเดียม โบทูลินุม และลิสเตอเรีย โมโนไซโตจีเนส (Clostridium botulinum and Listeria monocytogenes)

กลไกที่ทำให้ป่วยมี 2 ประเภท คือ

ประเภทแรกเกิดจากเชื้อนั้นเจริญแพร่ขยายตัวเป็นจำนวนมากในร่างกายผู้ที่ได้รับเชื้อ และจะติดต่อไปยังผู้อื่นได้ ก่อให้เกิดโรคติดต่อทางเดินอาหาร เช่น อุจจาระร่วงรุนแรง ไข้ไทฟอยด์ เป็นต้น
เกิดจากเชื้อนั้นเจริญในอาหารและสร้างสารพิษที่เรียกว่า ท็อกซิน กรณีนี้อาการป่วยจะเกิดกับผู้บริโภคอาหารที่มีสารพิษเท่านั้น ไม่ติดต่อไปยังผู้อื่น

จุลินทรีย์และท็อกซินส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน มีบางชนิดเท่านั้นที่ทนความร้อน แต่จุลินทรีย์หลายชนิด เจริญได้ดีในอุณหภูมิต่ำ

ตัวอย่างเชื้อโรคสำคัญและชนิดอาหารที่มักพบว่าก่อให้เกิดการป่วย
1. ซัลโมเนลลา (Salmonella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ นมดิบ และน้ำ

2. สตาฟิโลค็อกคัส ออริอุส (Staphylococcus aureus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ ปลา อาหารทะเลปรุงสุก ขนมจีน นมและผลิตภัณฑ์นมจากวัวและแพะที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ ขนมและอาหารที่ใช้มือหยิบจับ

3. คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ปรุงสุก อาหารแห้ง เช่น กะปิ น้ำพริกต่าง ๆ

4. คลอสตริเดียม โบทูลินุม (Clostridium botulinum) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารที่ผลิตแล้วเก็บในภาชนะอับอากาศ เช่น อาหารกระป๋องบางชนิด

5. วิบริโอ พาราฮีโมไลคัส (Vibrio parahaemolyticus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทะเลดิบ

6. วิบริโอ คอเลอรี (Vibrio cholerae) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารทั่วไป

7. บาซิลลัส ซีรีอุส (Bacillus cereus) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ อาหารประเภทธัญพืช เช่น เต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์แป้ง เนื้อสัตว์ ซุป ผักสด ขนมหวาน ซอส ข้าวสุก และขนมจีน

8. ชิกาลลา (Shigella) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ นมและน้ำ

9. เอนเทอโรพาโทเจนิก เอสเชอริเชียโคไล (Enteropathogenic Escherichia Coli) อาหารที่มีผู้บริโภคแล้วเกิดอาการพิษ ได้แก่ เนยแข็ง หมู ไก่ และอาหารที่ใช้มือหยิบจับ

สารชีวพิษ

        สารชีวิตพิษ (biotoxin) หมายถึงสารพิษที่เกิดในสิ่งมีชีวิต สารชีวพิษที่เกี่ยวเนื่องกับสิ่งแวดล้อม ได้แก่
       ซิกัวเทอรา (ciguatera)
         เป็นท็อกซินที่เกิดในแพลงก์ตอนแกมไบเออร์ดิสคุส ท็อกซิคุส (Gambierdiscus toxicus) ซึ่งเป็นอาหารของสัตว์น้ำขนาดเล็กบางประเภท ปลาใหญ่จะกินสัตว์น้ำเล็ก ๆ เหล่านี้เป็นอาหารอีกต่อหนึ่ง ท็อกซินในปลาใหญ่จะเข้มข้นมากกว่าในสัตว์น้ำขนาดเล็กและมักสะสมในตับ สมอง หรือนัยน์ตา มากกว่าในเนื้อ สารพิษนี้มีคุณสมบัติทนความร้อน มักพบในปลาที่อาศัยบริเวณแนวปะการัง เช่น แถบทะเลแคริบเบียน และมหาสมุทรแปซิฟิก อาการพิษที่เกิดจะมีอาการท้องเดิน อาเจียน เจ็บปวดตามตัวและการรับความรู้สึกต่ออุณหภูมิผิดปกติ เช่น เมื่อถูกของร้อนกลับรู้สึกว่าเย็น เป็นต้น อาการเหล่านี้จะหายไปเองในช่วงเวลาหนึ่ง

พิษอัมพาตจากหอย (paralytic shellfish poisoning-PSP)
เรียกย่อ ๆ ว่า สารพีเอสพี เป็นท็อกซินที่เกิดในแพลงก์ตอนโกนีโอแลกซ์ คาทาเนลลา และโกนีโอแลกซ์ ทามาเรนซิส (Gonyaulax catanella and Gonyaulax tamarensis) ซึ่งเป็นอาหารของหอย หอยจะดูดซึมสารพิษนี้จากแพลงก์ตอนสะสมไว้ในตัว เมื่อรับประทานหอยที่มีท็อกซิน ท็อกซินจะออกฤทธิ์กับระบบประสาทหลังบริโภคประมาณ 30 นาที จะมีอาการชาที่ปาก หน้ากล้ามเนื้อเกิดอัมพาต หากได้รับปริมาณมากจะเสียชีวิตภายใน 12 ชั่วโมง เนื่องจากระบบหายใจขัดข้อง การรักษามักใช้วิธีให้ผู้ป่วยอาเจียนหรือล้างกระเพาะด้วยผงถ่านเพื่อดูดซับสารพิษออกให้มากที่สุด รวมทั้งใช้เครื่องช่วยหายใจโดยเร็ว การป้องกันอันตรายแก่ผู้บริโภคนั้นในหลายประเทศใช้วิธีติดตามตรวจสอบปริมาณสารพิษนี้ในแหล่งเลี้ยงหอย บริเวณน่านน้ำต่าง ๆ หากพบปริมาณสูงกว่า 80 ไมโครกรัม ในหอย 100 กรัม จะห้ามจับหอยบริเวณนั้นมารับประทานหรือจำหน่าย น้ำทะเลในบริเวณที่มีแพลงก์ตอนซึ่งมีสารพีเอสพีชุกชุมจะเป็นสีแดง ชาวบ้านเรียกปรากฎการณ์นี้ว่า ขี้ปลาวาฬ หากเกิดปรากฎการณ์นี้ขึ้นที่ใดก็ไม่ควรจับสัตว์น้ำทุกชนิดในบริเวณนั้นมาบริโภค

สารพิษจากเชื้อรา

สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่ปนเปื้อนอาหาร เท่าที่ค้นพบแล้วมีประมาณ 100 สาร สามารถสร้างโดยเชื้อประมาณ 200 ชนิด การปนเปื้อนของสารพิษจากรามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจการผลิตอาหาร (องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติประมาณว่า ทั่วโลกสูญเสียอาหารที่เนื่องจากการปนเปื้อนของพิษจากราถึง 100 ล้านตันต่อปี) และที่สำคัญกว่านั้นก็คือมีผลต่อสุขภาพมนุษย์ ในบรรดาสารพิษจากเชื้อราที่รู้จักทั้งหมดนั้น เชื้อราที่เป็นปัญหาหลักของการปนเปื้อนอาหาร คือ

1. อะฟาท็อกซิน บี 1 บี 2 จี 1 จี 2 เอ็ม 1 เอ็ม 2 (Aflatoxins B1 B2 G1 G2 M1 M2) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus)
2. สเตอริกมาโตซิสติน (Sterigmatocystin) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัส เวอร์ซิโคเลอร์ (Aspergillus versicolor)
3. ซีราลีโนน (Zearalenone) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ ฟิวซาเรียม กรามิเนียรุม (Fusarium graminearum)
4. โอคราท็อกซิน (Ochratoxins) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม ไวริดิคาตุม (Penicillium viridicatum)
5. พาทูลิน (Patulin) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม พาทูลุม (Penicillium patulum)
6. ที-2 ท็อกซิน ทริโคเทซีเนส (T-2 toxin, trichothecenes) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ ฟิวซาเรียม ตริซิงก์ตุม (Fusarium tricinctum)

อะฟาท็อกซิน บี 1
มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนและชื้นเช่นประเทศไทย ตรวจพบบ่อยในอาหารประเภทพืชน้ำมันโดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด งา เครื่องเทศ และอาหารแห้งอื่น ๆ สารนี้มีคุณสมบัติทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส และถูกทำลายด้วยสารละลายที่เป็นด่าง (บี (B) หมายถึง บลู (blue) คือลักษณะของสารนี้จะมีสีฟ้า เมื่อดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต ขนาดความยาวคลื่น 365 นาโนเมตร จี (G) หมายถึง กรีน (green) คือให้สีเขียว และเอ็ม (M) หมายถึงสารที่พบในน้ำนมวัว คือมิลค์ (milk) ซึ่งแปรรูปมาจากสารบีจากอาหารโดยกลไกของร่างกาย) การปนเปื้อนอาหารอาจเกิดก่อนเก็บเกี่ยวพืชหรือหลังนำพืชมาปรุงสุกแล้วก็ได้ อะฟาท็อกซิน บี 1 เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับสัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจนจึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้ โดยเฉพาะเมื่อสภาพโภชนาการไม่ดี แม้การศึกษาในประเทศคีนยา โมซัมบิก สวาซิแลนด์ และประเทศไทยซึ่งเป็นประเทศที่พบการปนเปื้อนของสารนี้ค่อนข้างมาก จะยังไม่สามารถสรุปได้ว่าการเกิดพยาธิสภาพที่ตับมีสาเหตุโดยตรงจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนด้วยอะฟลาท็อกซิน แต่ก็ต้องมีมาตรการป้องกันโดยการกำหนดค่ามาตรฐานที่ยอมให้มีสารนี้ปนเปื้อนอาหารบางประเภท เช่น ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (2529) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 กำหนดให้มีอะฟลาท็อกซินทุกชนิดในอาหารทั่วไปได้ไม่เกิน 20 ส่วนในพันล้านส่วน (คือ 20 ไมโครกรัมในอาหาร 1 กิโลกรัม) ขณะเดียวกันก็ต้องพัฒนาวิธีการอบเมล็ดพืชอย่างถูกวิธีค้นคว้าหาพันธุ์พืชที่ต้านทานการทำลายของเชื้อราได้ดี ตลอดจนให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้ออาหาร เป็นต้น

สารกำจัดศัตรูพืช

       สารกำจัดศัตรูพืช (pesticides) หมายถึงสารที่ใช้เพื่อป้องกันโรคพืชและสัตว์เลี้ยงที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ อาจเป็นสารกำจัดแมลง กำจัดเชื้อรา กำจัดหญ้า หนู กระรอก และสารเร่งการเจริญเติบโตของพืช เป็นต้น
        ในบรรดาสารกำจัดศัตรูพืชที่ผลิตขึ้นทั้งหมดส่วนใหญ่นำมาใช้ประโยชน์เพื่อลดความเสียหายของผลิตผล ทางการเกษตรจากแมลงและโรคพืชพบว่าประเทศในแถบร้อนและชื้น เช่น แอฟริกา อเมริกาใต้ และเอเชีย มีผลิตผลทางการเกษตรเสียหายเนื่องจากถูกแมลงทำลายสูงถึงร้อยละ 40 แมลงศัตรูพืชที่สำคัญคือ ตั๊กแตน
         ทางด้านสาธารณสุขก็ใช้สารกำจัดศัตรูพืชกำจัดแมลงพาหนะนำโรคติดต่อด้วย เช่น ใช้กำจัดยุงซึ่งเป็นพาหะโรคไข้เลือดออก ส่วนด้านอุตสาหกรรมจะนำสารกำจัดศัตรูพืชมาผสมสีเพื่อกำจัดเชื้อราโดยใช้พ่นหรือทาไม้ในการผลิตเฟอร์นิเจอร์ นอกจากนั้นก็ยังใช้กำจัดแมลงและปลวกตามบ้านเรือน และอาคารทั่วไป
         จากการสำรวจการใช้สารกำจัดศัตรูพืชในการปลูกพืชสำคัญใน 42 ประเทศ เมื่อ พ.ศ. 2525 พบว่ามีการใช้สารเคมีรวม 182 ชนิด บางชนิดนิยมใช้ในหลายประเทศ เช่น ไดอะไซนอน และมาลาไทออน มีใช้ใน 26 ประเทศ บางชนิด เช่น คาร์แทป ใช้เฉพาะบางประเทศ
         การใช้สารเหล่านี้ในการเกษตร เป็นผลให้สารตกค้างในอาหาร และปะปนในสิ่งแวดล้อมอื่น ๆ ส่วนใหญ่สารกำจัดศัตรูพืชที่มีสูตรโครงสร้างทางเคมีประเภทสารประกอบฟอสเฟต (organophosphate compound) เช่น ไดอะไซนอน พาราไทออน และสารกลุ่มคาร์บาเมต (carbamate compound) เช่น คาร์บาริล เบโนมิลล์ หรือสารประเภทไพเรทรอยด์ (pyrethroid compound) เช่น ไพเรทริน ไบโอเรสเมทริล สารเหล่านี้จะสลายตัวเร็วประมาณ 3-7 วัน แต่พวกที่อยู่ในกลุ่มสารประกอบคลอรีน (organochlorine compound) เช่น ดีดีที ดีลดริน คลอร์เดน เป็นสารที่สลายตัวช้า สามารถตกค้างในดินได้นานเป็นสิบ ๆ ปี และเมื่อมนุษย์และสัตว์ได้รับสารกลุ่มนี้จะสะสมไว้ในไขมันส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย และขับถ่ายออกในน้ำนมด้วย หลาย ๆ ประเทศ รวมทั้งประเทศไทยจึงยกเลิกการใช้สารกลุ่มหลังนี้ในทางการเกษตร แต่ยังคงตรวจพบการตกค้างในอาหารที่มีไขมันและน้ำนมมารดาอยู่เสมอ โดยปริมาณที่พบลดลงเรื่อย ๆ

สารกำจัดศัตรูพืชทุกชนิดมีพิษต่อระบบประสาท อาการจะรุนแรงมากหากได้รับสารโดยตรง เช่น เกษตรกรที่ฉีดพ่นสารนี้ หรือผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับการผลิต แต่ในกรณีที่ปนเปื้อนอาหารจะมีผลในด้านพิษสะสม ซึ่งอาจมีอาการไม่ต่างจากพิษสะสมของสารมีพิษอื่น ๆ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน เวียนศีรษะ และทำให้ร่างกายอ่อนแอเจ็บป่วยง่าย การใช้สารกำจัดศัตรูพืชในการเกษตร จึงจำเป็นต้องเลือกใช้สารให้เหมาะสมกับโรคของพืชตามคำแนะนำของนักวิชาการเกษตร อีกทั้งต้องระมัดระวังขนาดและความถี่ในการใช้ ตลอดจนระยะเวลาเก็บเกี่ยวหลังใช้สารเคมี และต้องปฏิบัติตามฉลากเพื่อลดอันตรายจากกากของสารพิษที่ตกค้างในอาหาร
อาหารประเภทผัก ผลไม้และข้าว ที่จำหน่ายตามตลาดทั่วไปมักตรวจพบสารประกอบฟอสเฟตแต่ปริมาณที่พบมักไม่เกินค่าปลอดภัย เพราะสลายตัวเร็วและอาจละลายน้ำไปบ้าง ส่วนสารประกอบคลอรีนที่ยังคงพบคือ ดีดีที เพราะสลายตัวช้าและพืชอาจดูดซึมจากดินมาได้ แต่มักพบในปริมาณต่ำมากเพราะพืชผักมีไขมันไม่มาก อาหารประเภทไขมันสัตว์ ไข่และน้ำนมดิบ จะไม่พบกลุ่มสารประกอบฟอสเฟต และคาร์บาเมต พบเฉพาะสารประกอบคลอรีน แต่น้ำมันพืชและไขมันจากสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีทางอุตสาหกรรม หรือน้ำนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแล้ว มักตรวจไม่พบการตกค้าง เนื่องจากถูกทำลายหมดไปด้วยความร้อน

โลหะ

         โลหะเป็นสารที่พบอยู่ทั่วไปทุกแห่งหน การปนเปื้อนของโลหะในอาหารของมนุษย์ มีสาเหตุที่มาสำคัญ 3 ประการ คือ
        1. จากธรรมชาติ คือ ในดิน น้ำ อากาศ พืชและสัตว์ ตามวงจรธรรมชาติ
        2. จากของเสียทางอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นโรงงานผลิตสารเคมี ถลุงโลหะ หล่อหรือ
ผสมโลหะ ฯลฯ โลหะที่ออกสู่สิ่งแวดล้อมจะมีทั้งเป็นก๊าซ ของเหลว และของแข็ง
        3. จากกระบวนการผลิตอาหาร เช่น การสัมผัสระหว่างอาหารกับเครื่องจักรและอุปกรณ์
ระหว่างผลิต และโลหะจากภาชนะบรรจุอาหาร
         โลหะบางชนิดมีความเป็นพิษแม้จะได้รับปริมาณน้อย บางชนิดเป็นโลหะที่ร่างกายต้องการเพื่อการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตาม หากได้รับมากเกินควรก็ทำให้เกิดพิษได้ บางชนิดสะสมอยู่ในร่างกายได้นาน บางชนิดร่างกายจะขับถ่ายได้เร็วทำให้ยากที่จะแบ่งประเภทโลหะทุกชนิดได้อย่างชัดเจนว่าเป็นสารปนเปื้อนอาหารหรือไม่ โลหะที่สนใจกันทั่วไปและนักวิชาการหลายประเทศกำลังศึกษาด้านพิษวิทยา ได้แก่ ตะกั่ว ปรอท แคดเมียม ดีบุก สารหนู ทองแดง สังกะสี และเหล็ก ซึ่งจะกล่าวในรายละเอียดเฉพาะชนิด ดังนี้

     ตะกั่ว
        ตะกั่วที่ปนเปื้อนอาหารนั้นมาจากอากาศร้อยละ 90 ไอเสียรถยนต์เป็นตัวแพร่กระจายที่สำคัญเนื่องจากการใส่สารประกอบตะกั่ว (lead tetraethylene) ในน้ำมันรถยนต์เพื่อกันเครื่องยนต์น็อค ดังนั้น พืชผักที่ปลูกใกล้ถนนจะมีโอกาสปนเปื้อนตะกั่วมาก แต่สามารถล้างขจัดออกได้ นอกจากนั้นอาจพบตะกั่วในดินบางแห่งมาก เช่น บริเวณใกล้โรงงานถลุงแร่ หรือโรงงานอุตสาหกรรม
         อนึ่ง ในการผลิตกระป๋องบรรจุอาหาร ใช้แผ่นเหล็กเคลือบดีบุกมาเชื่อมต่อกันด้วยโลหะผสมตะกั่ว จึงมีโอกาสที่ตะกั่วบริเวณตะเข็บกระป๋องด้านในจะละลายลงในอาหารได้ จากการตรวจพบตะกั่วในอาหารเกือบทุกประเภท 1 ใน 3 ของอาหารที่มีตะกั่วปนเปื้อนเป็นอาหารกระป๋อง เพื่อลดปัญหานี้จึงได้พัฒนาวิธีเชื่อมกระป๋องบรรจุอาหารโดยใช้กระบวนการอิเล็กทรอนิกส์แทนวิธีเดิม

ปรอท
ของเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมต่าง ๆ เช่น โรงงานผลิตคลอรีน เครื่องใช้ไฟฟ้า สีทาบ้าน และอื่น ๆ เหล่านี้เป็นแหล่งใหญ่ของปรอทที่ถูกปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อม และไปปนเปื้อนอาหาร ปรอทที่ถูกปล่อยลงในน้ำจะไปสะสมในแพลงก็ตอนและเข้าสู่วงจรอาหาร (มักตรวจพบปรอทในสัตว์น้ำทั้งน้ำจืดและน้ำเค็มบริเวณชายฝั่งมากกว่าอาหารชนิดอื่น) บัคเตรีในน้ำบางชนิดเปลี่ยนปรอทในรูปอนินทรีย์ซึ่งมีพิษไม่มากให้เป็นสารอินทรีย์ เช่น เมทิลเมอร์คิวรี (methyl mercury) ซึ่งมีพิษสูงได้ การควบคุมกระบวนการผลิตและการกำหนดปริมาณปรอทในน้ำทิ้งจากโรงงานจะช่วยลดปัญหานี้ได้มาก

แคดเมียม
มักพบอยู่รวมกับสังกะสีในดิน การถลุงแร่สังกะสีจะทำให้แคดเมียมฟุ้งกระจายในอากาศและลงสู่แหล่งน้ำ นอกจากนี้อุตสาหกรรมการเคลือบโลหะ การผลิตสีผสมพลาสติกและสีทาบ้าน จะมีโลหะนี้ปนเปื้อนออกสู่สิ่งแวดล้อมด้วย แคดเมียมอยู่ในร่างกายได้นานเป็นสิบปี มักไปสะสมที่ตับ และไต อาการพิษที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนแคดเมียมพบไม่มาก การป้องกันทำได้หลายด้าน เช่น กำหนดปริมาณแคดเมียมในของเสียจากโรงงาน กำหนดปริมาณในภาชนะและวัสดุที่ใช้สัมผัสหรือห่อหุ้มอาหาร

         ดีบุก
        แหล่งแร่ดีบุกมีเฉพาะภูมิภาคบางแห่งของโลก ไทยเป็นแหล่งแร่ดีบุกใหญ่แห่งหนึ่งในโลก ดีบุกสะสมอยู่ในพืชได้น้อยกว่าตะกั่ว
         กระป๋องบรรจุอาหารทำจากแผ่นเหล็กเคลือบดีบุก เพื่อป้องกันการกัดกร่อนของเหล็ก และเคลือบทับด้วยสารสังเคราะห์บางประเภทอีกชั้นหนึ่งเพื่อป้องกันดีบุกละลายผ่านออกมา แต่หากนำไปบรรจุอาหารที่มีสารบางชนิดปนอยู่หรือการเก็บอาหารกระป๋องในที่ร้อน ดีบุกจะละลายมาในอาหารได้ นอกจากนั้นเมื่อเปิดกระป๋องแล้วออกซิเจนจากอากาศจะเป็นตัวเร่งให้ดีบุกละลายมากขึ้น อาหารกระป๋องจึงเป็นแหล่งสำคัญที่ผู้บริโภคมีโอกาสได้รับธาตุดีบุกมากกว่าอาหารประเภทอื่น
         ขณะนี้ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับพิษสะสมของดีบุก เคยมีรายงานการป่วยเนื่องจากพิษเฉียบพลันจากการดื่มน้ำผลไม้กระป๋องซึ่งมีดีบุกปนเปื้อนมากกว่า 250 มิลลิกรัมต่อลิตร โดยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดินและมีไข้ หลายประเทศพยายามควบคุมปริมาณดีบุกในอาหารกระป๋องให้มีน้อยที่สุด แต่ในบางประเทศยังทำได้ยากเพราะอยู่ในเขตร้อน โอกาสที่ดีบุกจะละลายออกมาย่อมมากกว่าประเทศเขตหนาว

       สารหนู
        เป็นธาตุกึ่งโลหะ ในธรรมชาติมักพบเป็นสินแร่ ในลักษณะเป็นสารประกอบกับธาตุอื่น ๆ เช่น เหล็ก ทองแดง นิเกิล โดยอาจอยู่ในรูปอาร์เซไนด์ หรือ ซัลไฟด์ หรือ ออกไซด์    ประเทศไทยพบมากในรูปอาเซโนไพไรต์ หรือที่เรียกว่า เพชรหน้าแท่น เป็นสารประกอบของธาตุเหล็ก สารหนู และกำมะถัน ซึ่งเป็นแร่ที่มักพบร่วมกับดีบุก พลวง และวุลแฟรม แร่นี้ผุพังสลายตัวเป็นสารที่ละลายน้ำได้ง่ายจึงละลายอยู่ในแหล่งน้ำทั่วไป
         โรงงานอุตสาหกรรม นำสารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ของสารหนูหลายชนิดมาใช้เป็นสารกำจัดหนู แมลง เชื้อรา และวัชพืช นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมผลิตแก้ว เซรามิก กระจก กระจกสีและสีย้อม บางชนิดใช้เป็นยารักษาสัตว์และผสมอาหารสัตว์เพื่อเร่งการเจริญเติบโต ยาสมุนไพรไทยและจีนบางตำรับยังมีสารประกอบสารหนูผสมอยู่

มักพบสารหนูปนเปื้อนอาหารทั่วไปในปริมาณต่ำกว่าค่ากำหนดคือ 2 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม แต่ในท้องถิ่นที่มีการทำเหมืองแร่จะพบปริมาณสารหนูในแหล่งน้ำธรรมชาติสูงกว่าปกติ จึงไม่ควรนำน้ำจากบ่อหรือห้วยมาดื่มโดยตรง เพราะเคยพบผู้มีอาการผิวหนังดำที่เรียกว่า ไข้ดำจำนวนมากที่ตำบลร่อนพิบูลย์ อำเภอร่อนพิบูลย์ จังหวักนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นอาการพิษของสารหนูนี้ หากจำเป็นต้องใช้น้ำจากแหล่งที่มีการขุดแต่งแร่ดีบุก พลวง และวุลแฟรม หรือแหล่งอุตสาหกรรม ควรตกตะกอนด้วยปูนขาวหรือกรองผ่านผงถ่านก่อน ปริมาณสารหนูจะลดลงอย่างมาก

สังกะสี ทองแดง และเหล็ก
เป็นธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ ต้องได้รับเป็นประจำ มิฉะนั้นการเจริญเติบโตของร่างกายจะผิดปกติ แต่หากร่างกายได้รับมากเกินไปอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ แม้จะยังไม่ทราบอาการพิษสะสมของโลหะเหล่านี้ในคน แต่หลาย ๆ ประเทศมักนิยมกำหนดค่ามาตรฐานไว้เช่นเดียวกับโลหะอื่น ๆ เพื่อเป็นการป้องกันไว้ก่อน เนื้อสัตว์ ปลา ธัญพืช และนม เป็นแหล่งสำคัญของสังกะสี ส่วนทองแดงและเหล็กพบในอาหารทั่วไป

กลุ่มสารพีซีบี

กลุ่มสารพีซีบี (PCBs = polychlorinated biphenyls) เป็นกลุ่มสารเคมีซึ่งมีประมาณ 100 รูปแบบ ใช้เป็นสารหล่อลื่นเครื่องจักรและในหม้อแปลงไฟฟ้า ใช้ผสมหมึก สี และใช้ในการทำกระดาษสำเนาชนิดไม่ต้องใส่กระดาษคาร์บอน
พีซีบีเป็นสารที่สลายตัวยากและละลายได้ดีในน้ำมัน ในประเทศอุตสาหกรรมนั้น ของเสียและน้ำเสียจากโรงงานเป็นแหล่งสำคัญที่ทำให้สารพีซีบีปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม จึงมักพบสารนี้ในอาหารที่มีไขมัน และในปลา สารพีซีบีสะสมได้ในไขมันของร่างกายมนุษย์เช่นเดียวกับสารกำจัดศัตรูพืชบางประเภท
การป้องกันการปนเปื้อนสารนี้ในอาหารทำได้โดยไม่ใช้สารนี้กับเครื่องจักรสำหรับการผลิตอาหารคนและสัตว์

กลุ่มสารพีเอเอช

กลุ่มสารพีเอเอช (PAH = polycyclic aromatic hydrocarbons) เป็นกลุ่มสารเคมีที่มีหลายรูปแบบ แต่ 3,4-เบนโซไพรีน เป็นตัวที่มีความเป็นพิษสูงสุดในกลุ่มนี้ คือ เป็นสารที่ก่อมะเร็งได้ สารนี้จะเกิดระหว่างการเผา ปิ้ง ย่างอาหารโดยใช้ถ่าน หรือแก๊สหุงต้ม

ไนเทรตและไนโทรซามีน

         การปรุงอาหารบางชนิดจะเกิดสารไนโทรซามีนได้ โดยสารไนเทรตซึ่งอาจมีอยู่ในพืช (ดูดซึมจากปุ๋ยในดิน) หรือในเนื้อสัตว์ (ที่ใช้ไนเทรตเป็นวัตถุกันเสีย) เปลี่ยนสภาพเป็นสารไนไทรต์ แล้วทำปฏิกิริยากับสารโปรตีนที่มีตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์ อาหารไทยที่พบไนโทรซามีน ได้แก่ เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ปลาแห้ง
         ไนโทรซามีนเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้เช่นเดียวกับสารกลุ่มพีเอเอช หากได้รับติดต่อกันเป็นเวลานาน แต่ไม่หมายความว่าผู้ที่รับประทานอาหารตามที่กล่าวจะต้องเป็นมะเร็งทั้งหมด ทั้งนี้เพราะสารเหล่านี้จะปนเปื้อนอยู่ในปริมาณไม่สูงมากนัก ในน้ำลายและน้ำย่อยอาหารของมนุษย์ก็จะพบสารไนโทรซามีนเช่นกัน และในชีวิตประจำวันของมนุษย์จะไม่ได้รับประทานอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำทุกมื้อทุกวัน
         การจำกัดการใช้สารไนเทรตและไนไทรต์ในอาหาร ในปริมาณที่กำหนดและใช้เฉพาะกรณีที่จำเป็น เป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะลดการเกิดสารไนโทรซามีนในอาหารได้

สารพิษจากภาชนะพลาสติก

การผลิตภาชนะพลาสติก ทำโดยนำเม็ดพลาสติกมาผสมกับวัตถุบางชนิด เพื่อช่วยให้เนื้อพลาสติกมีความคงตัวหรืออ่อนตัว เหมาะสมต่อการนำภาชนะไปใช้งาน และอาจเติมสีเพื่อให้เกิดความสวยงาม หากการผลิตไม่คัดเลือกเม็ดพลาสติกที่มีคุณภาพ และไม่ควบคุมวิธีการผลิตให้ดีแล้ว อาจทำให้มีวัตถุดิบจากเม็ดพลาสติกที่เรียกว่า มอนอเมอร์ และวัตถุที่ผสมในการผลิตสี และโลหะบางชนิด ละลายออกมาปนเปื้อนอาหารได้
มอนอเมอร์ที่พบจะขึ้นอยู่กับชนิดของพลาสติก เช่น ถุงร้อน ถุงเย็น ขวด ซึ่งทำจากพลาสติกพีวีซี จะพบมอนอเมอร์ที่เรียกว่า ไวนิลคลอไรด์ เป็นต้น จึงต้องควบคุมคุณภาพภาชนะพลาสติกสำหรับใส่อาหารให้มีปริมาณมอนอเมอร์สี และสิ่งที่จะละลายออกมาในอาหารตามกำหนด

สารกัมมันตรังสี

บรรยากาศของโลกทั่วไป จะมีสารกัมมันตรังสีอยู่ตามธรรมชาติบ้างแล้วในปริมาณต่ำ เมื่อวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเจริญขึ้นจึงได้นำสารกัมมันตรังสีมาใช้ในอุตสาหกรรมอาวุธ โรงงานไฟฟ้า การถนอมอาหาร และฆ่าเชื้อโรคในอุปกรณ์การแพทย์ การรั่วไหลของสารกัมมันตรังสีสู่สิ่งแวดล้อมและปนเปื้อนอาหาร อาจเกิดขึ้นได้โดยเฉพาะการระเบิดของโรงไฟฟ้าที่ใช้สารกัมมันตรังสีเป็นเชื้อเพลิง จะทำให้เกิดการฟุ้งกระจายของสารนี้ไปไกลมาก เช่น กรณีโรงไฟฟ้านิวเคลียร์ที่เชอร์โนบิลล์ สหภาพโซเวียต ระเบิดใน พ.ศ. 2529 ตรวจพบฝุ่นกัมมันตรังสีกระจายไปยังประเทศแถบยุโรปและเอเชีย มีสารกัมมันตรังสีหลายชนิดปนเปื้อนน้ำ พืชผัก ทุ่งหญ้าซึ่งเป็นอาหารสัตว์ ทำให้ปนเปื้อนนมด้วย สารกัมมันตรังสีบางชนิด เช่น สารไอโอดีน สลายตัวได้เร็ว บางชนิด เช่น ซีเซียม สลายตัวช้า การหุงต้มไม่ทำให้สารนี้สลายตัว การตั้งโรงไฟฟ้าที่ใช้สารกัมมันตรังสีจึงต้องพิจารณาสถานที่ตั้ง อุปกรณ์ ระบบความปลอดภัยอย่างถี่ถ้วน ตลอดจนต้องมีเจ้าหน้าที่ซึ่งมีความรู้เป็นอย่างดีเป็นผู้ควบคุมและดำเนินการ และต้องมีการตรวจสอบการปนเปื้อนของสารกัมมันตรังสีในสิ่งแวดล้อมและในอาหารอย่างต่อเนื่อง
มักมีผู้เข้าใจผิดอยู่เสมอเรื่อง "สารกัมมันตรังสีในอาหาร" กับ "อาหารฉายรังสี" กรณีแรกหมายถึงสภาพที่อาหารนั้นถูกปนเปื้อนด้วยสารกัมมันตรังสี ส่วนกรณีที่ 2 หมายถึงการนำอาหารไปผ่านรังสี ซึ่งเปล่งจากต้นกำเนิดรังสีบางชนิด เช่น สารกัมมันตรังสีเครื่องเร่งอิเล็กตรอนเพื่อถนอมอาหาร การฉายรังสีอาหารไม่ทำให้มีสารกัมมันตรังสีปนเปื้อนอาหารนั้น อาหารที่จะนำมาฉายรังสีต้องศึกษาว่าควรใช้รังสีเท่าใดจึงจะเหมาะสมกับวัตถุประสงค์และชนิดของอาหาร

     สารพิษที่ปนเปื้อนอาหารที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด เป็นส่วนหนึ่งของสารพิษที่เกิดจากสิ่งแวดล้อมสกปรกจึงปนเปื้อนเข้าสู่อาหาร ยังมีสารพิษในอาหารอีกมากซึ่งอาจเกิดตามธรรมชาติของอาหารนั้นเอง เช่น น้ำมันเมล็ดนุ่นและเมล็ดฝ้ายดิบ จะมีสารพิษปนอยู่บ้าง แต่เมื่อนำมาทำให้สะอาดบริสุทธิ์ตามวิธีทางอุตสาหกรรม สารพิษนั้นจะหมดไป แต่บางชนิด เช่น เห็ดพิษ จะไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนที่ใช้หุงต้ม จึงไม่ควรเก็บเห็ดที่มีลักษณะแปลก และไม่เคยรู้จักมารับประทาน และยังมีสารพิษที่เป็นวัตถุเจือปนอาหารและสารพิษที่เกิดจากกระบวนการผลิตอาหารอีกหลายชนิด
         เมื่อร่างกายได้รับสารพิษ จะมีกลไกกำจัดสารพิษ เช่น เปลี่ยนสภาพทางเคมีของสารนั้นให้เป็นสารอื่นซึ่งหมดความเป็นพิษ แล้วขจัดออกทางปัสสาวะ อุจจาระ และเหงื่อ
         การป้องกันและลดปัญหาสารพิษจากสิ่งแวดล้อมเป็นเรื่องที่รัฐและประชาชนจะต้องร่วมมือกัน ในส่วนของรัฐจะต้องควบคุมดูแลให้โรงงานอุตสาหกรรมและชุมชนมีการจัดการขยะของเสียและน้ำเสียที่ถูกวิธีก่อนปล่อยออกสู่ท่อน้ำทิ้งสาธารณะ มีการติดตามตรวจสอบความปลอดภัยของอาหารอย่างสม่ำเสมอ เผยแพร่ข่าวสารให้ความรู้แก่ประชาชน สำหรับประชาชนทั่วไปต้องให้ความร่วมมือปฏิบัติตามกฎระเบียบต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับการสุขาภิบาลชุมชน ให้ความสนใจเกี่ยวกับเรื่องสารพิษต่าง ๆ ให้ทราบสาเหตุแหล่งที่มาเพื่อให้สามารถเลือกซื้ออาหาร และหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีโอกาสเสี่ยงต่อสารพิษได้ถูกต้อง ในกรณีที่เป็นผู้ผลิตหรือจำหน่ายอาหารต้องระมัดระวังการเลือกซื้อวัตถุดิบ ควบคุมการผลิตให้ถูกลักษณะทุกขั้นตอน และให้ข้อมูลที่ตรงความจริงต่อผู้บริโภคตามที่กฎหมายกำหนด

ที่มา : รวบรวมจาก สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน โดยพระราชประสงค์ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เล่มที่ 14