รายการอาหารแบ่งได้เป็นกี่ประเภท

หากความฝันของคุณคือการเป็นเจ้าของร้านอาหารสักร้าน การทำความเข้าใจว่าร้านอาหารมีกี่ประเภทก็ถือเป็นก้าวแรกที่สำคัญ

ปัจจัยการแบ่งประเภทร้าน

• รูปแบบเมนู
• วิธีการเตรียม
• ราคา
• ตัวเลือกที่นั่ง
• วิธีการเสิร์ฟอาหารให้กับลูกค้า

1. ร้านอาหารแบบสบายๆ (Casual Dining)

ร้านอาหารแบบสบายๆ เสิร์ฟอาหารอาลาคอาร์ตในราคาปานกลาง ร้านอาหารที่รับประทานอาหารแบบสบายๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารในเครือหรือเป็นเจ้าของโดยอิสระ จะสามารถแบ่งย่อยไปอีกตามสัญชาติ เช่น อาหารไทย อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น

2. ร้าน Fine Dining

ร้านอาหาร Fine Dining จะมีบริการที่เอาใจใส่ในบรรยากาศห้องรับประทานอาหารที่เป็นทางการมากกว่าร้านอาหารแบบสบายๆ อาหาร Fine Dining มักจะใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงกว่า ทำให้มีราคาแพงกว่าร้านอาหารแบบสบายๆ และมักประกอบด้วยอาหารหลายคอร์ส เช่น เริ่มด้วยไวน์หรือค็อกเทล อาหารเรียกน้ำย่อย สลัด จานหลัก เครื่องเคียง ไปจนถึงของหวาน 

3. ร้านอาหารแบบครอบครัว (Family-style Restaurant)

ร้านอาหารแบบครอบครัวเสิร์ฟอาหารไซส์ใหญ่เพื่อให้ลูกค้ากลุ่มใหญ่แบ่งกันทาน ร้านอาหารประเภทนี้มักจะให้บริการในบรรยากาศที่ผ่อนคลาย อาหารบางประเภทที่เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารแบบครอบครัว เช่น อาหารอิตาเลียน-อเมริกัน อาหารจีน และอาหารอเมริกันแบบดั้งเดิม เนื่องจากอาหารเหล่านี้มักประกอบด้วยอาหารจานใหญ่ที่แบ่งกันทานได้ 

4. ร้าน Fast-casual

ร้านแบบนี้มักจะให้บริการที่เคาน์เตอร์แทนบริการที่โต๊ะ และส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแซนด์วิช เบอร์เกอร์ เบอร์ริโต และสลัด ประสบการณ์การรับประทานอาหารประเภทนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากมีความสมดุลระหว่างคุณภาพของอาหารที่ดีกว่าฟาสต์ฟู้ดทั่วไปแต่ยังคงความเร็วของอาหารจานด่วน

5. ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด 

ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดจะเสิร์ฟอาหารราคาประหยัดอย่างรวดเร็วจากเคาน์เตอร์หรือแบบไดร์ฟทรู ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดมีเมนูอาหารที่ผลิตในปริมาณมากซึ่งมักจะปรุงล่วงหน้าเพื่อให้บริการที่รวดเร็ว 

6. รถขายอาหาร (Food Truck)

Food Truck จะเสิร์ฟอาหารราคาปานกลางซึ่งสั่งทำจากห้องครัวเต็มรูปแบบภายในรถ และมักจะให้บริการที่เคาน์เตอร์และไม่มีที่นั่ง รถขายอาหารมักจะขายแค่อาหารประเภทใดประเภทหนึ่ง เช่น ทาโก้ บาร์บีคิว ฮอทดอก ชีสย่าง หรือไอศกรีม และจะขับรถไปยังสถานที่ใหม่ๆ ที่สะดวกสำหรับลูกค้า เช่น สำนักงาน ตลาดนัด หรืองานส่วนตัว รถขายอาหารเป็นวิธีที่เหมาะสำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการทดสอบว่าร้านอาหารแนวที่อยากทำจะไปรอดไหม เนื่องจากใช้พนักงานน้อยและมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าร้านที่ต้องมีหน้าร้าน

7. ร้านอาหารแบบป็อปอัพ

ร้านอาหารแบบป็อปอัพเป็นร้านที่เปิดแค่ชั่วคราวบนพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง โดยมักจะมีแค่เคาน์เตอร์ให้สั่งอาหารหรือมีที่นั่งน้อย ข้อดีของร้านอาหารแบบป็อปอัพคือช่วยให้เชฟและเจ้าของธุรกิจได้ทดสอบร้านโดยไม่ต้องทำสัญญากับอสังหาริมทรัพย์จำนวนมากและเช่าพื้นที่จริง

8. บาร์และผับ

บาร์หรือผับเป็นร้านเสิร์ฟเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นหลัก และมักมีเมนูอาหารให้เลือกไม่มาก ร้านอาหารบางที่ก็มีพื้นที่บาร์ แต่บาร์สามารถเป็นร้านแบบสแตนด์อโลนได้เช่นกัน

9. คาเฟ่

คาเฟ่มีเคาน์เตอร์บริการกาแฟหลากหลายประเภท เช่น เอสเปรสโซ คาปูชิโน่ และลาเต้ บางครั้งก็เสิร์ฟอาหารแบบสบายๆ เช่น แซนวิช สลัด และขนมอบด้วย

10. บุฟเฟ่ต์ 

ในร้านอาหารสไตล์บุฟเฟ่ต์ ลูกค้าจะบริการตัวเองโดยเลือกรายการอาหารต่างๆ บนบาร์หรือเรียกพนักงานมาเสิร์ฟได้ไม่จำกัดภายในระยะเวลาที่กำหนด 

11. Chef’s Table

ร้านเชฟส์เทเบิ้ล คือร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูตามใจเชฟ ส่วนใหญ่มักจะนั่งรับประทานกันที่โต๊ะยาวหน้าครัวเปิด โดยผู้ที่กำหนดงบต่อหัวและสไตล์อาหารจะเป็นทางเชฟเองหรือทางแขกที่นัดล่วงหน้าก็ได้ แล้วเชฟก็จะรังสรรเมนูตามที่ตกลงกันไว้

หัดทำเมนูง่ายๆ แต่ได้รสชาติเหมือนร้าน Chef’s Table ไปพร้อมกับเชฟบิ๊ก อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล เจ้าของร้านอาหาร Chef’s Table และเจ้าของเพจ “อยากทำแต่ไม่อยากกิน” ได้ในคอร์ส “The Taste of Home Cooking – เริ่มต้นความอร่อยจากครัวที่บ้าน”

อ้างอิง https://bit.ly/3ebjJZY https://bit.ly/3Ef7lmA https://bit.ly/3peW29y

บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับรายการอาหารและเครื่องดื่ม

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. อธิบายลักษณะและความสำคัญของรายการอาหารได้

2. อธิบายและแยกประเภทของรายการอาหารได้

3. อธิบายและวิเคราะห์อิทธิพลของรายการอาหารได้

4. อธิบายและวิเคราะห์รูปแบบต่าง ๆ ของรายการอาหารให้เหมาะสมตามลักษณะงานต่าง ๆ ได้ 

....................................................

รูปแบบการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม

1. การบริการด้วยตัวเอง (Self Service)

          1.1 คาเฟ่ทีเรีย (Cafeteria)

          1.2 บุบเฟ่ต์ (Buffet)

          1.3 เทคเอาท์ (Take out) /ไดร์อิน (Drive –in) 

2. แบบมีพนักงานให้บริการ (Waiter service) 

          2.1 American service

          2.2 French service

          2.3 Russian service 

Definition of Menu

* Menuis French Language

* Menu is a list of the items served at a meal or  available for ordering, as at a restaurant. 

* The first menu is Table D’ hôte

* 2 Styles of Menu

            - Set menu

            - A la carte

  รูปแบบการนำเสนอรายการอาหารและเครื่องดื่ม

1. White Board                                                  4. Tent Card

2. Model                                                            5. Tablet

3. Paper                                                             6. อื่น ๆ 

การแบ่งประเภทของรายการอาหาร (Classification of Menus)

1. Pricing Menu

            1.1 Fixed Price   =   Buffet, Set menu

            1.2 Separated Price    =   Á La Carte

2. Meal Period Menu แบ่งตามมื้ออาหาร

            2.1 Breakfast Menu อาหารเช้า

            2.2 Brunch Menu อาหารช่วงสาย

            2.3 Lunch Menu อาหารกลางวัน

            2.4 Snack Menu อาหารว่าง

            2.5 Dinner Menu อาหารเย็น

            2.6 Supper Menu อาหารมื้อดึก

3. Variety Menuเมนูที่มีความหลากหลาย

            3.1 Suggestion Menu  เมนูแนะนำ 

            3.2 Dessert Menu  เมนูของหวาน

            3.3 Afternoon Tea Menu, High Tea Menu  เมนูที่ดื่มกับน้ำชา

            3.4 Ethnic Menu  เมนูตามเชื้อชาติ

4. Type of Guest Menu แบ่งตามประเภทของลูกค้า  

            4.1 Children’s Menu  เมนูเด็ก 

            4.2 Vegetarian Menu เมนูเจ

            4.3 Health & Fitness or Diet Menu เมนูสุขภาพหรือเมนูควบคุมน้ำหนัก

            4.4 Regular Menu  เมนูสำหรับคนปรกติ

5. Type of Outlet Menu  เมนูแบ่งตามห้องอาหาร  

            5.1 RestaurantMenu, Grill Menu, Banquet Menu

            5.2 Bar Menu, Lounge Menu, Coffee Shop Menu

            5.3 Pool Side Menu, Room Service Menu

6. Type of Occasion Menu  เมนูแบ่งตามโอกาส  

            6.1 Cocktail Menu (Reception Function)

            6.2 Coffee Break (Business Function)

            6.3 Gala Menu (Formal Function)

            6.4 Wedding Menu (Informal Function)

7. Period of Time Menu เมนูแบ่งตามระยะเวลา 

            7.1 Fixed Menu (used for several months or longer)

            7.2 Cycle Menu (used for several weeks)

            7.3 Promotional Menu (menu of the day or week)

            7.4 Seasonal Menu (menu in season)

ลักษณะของรายการอาหาร

1. เป็นการให้ข้อมูลรายการอาหารในร้านอาหารที่มีบริการในร้าน

2. เป็นเครื่องมือในการขาย

3. สร้างและสะท้อนภาพลักษณ์ของภัตตาคาร

4. มีลักษณะเปลี่ยนไปตามสถานการณ์  ลักษณะความนิยม 

อิทธิพลของรายการอาหาร (Menu’s Influence)

1. กระบวนการควบคุม (Product control procedures)

2. การควบคุมต้นทุน (Food cost %)

3. การจัดหาเครื่องมือ (Equipment)

4. การจัดหาแรงงาน (Skill and Knowledge)

5. การวางผังในห้องครัว (Kitchen Layout) 

6. การบริการเสิร์ฟอาหาร (Service Requirement)

7. การควบคุมรายได้ (Sale Income Control)

8. การจัดการความสะอาดและอนามัย (Sanitation Management)

9. คำนึงถึงอาหารเพื่อสุขภาพ (Nutritional Content) 

...................................................................