การประกอบอาหารมีความสําคัญอย่างไร

ปัจจัยที่ต้องคำนึงในการประกอบอาหาร  

ปัจจุบันนี้สังคมเมืองบ้านเรานั้นการเลือกซื้ออาหารสำเร็จรูปหาซื้อได้ง่ายมากขึ้นไม่ว่าจะเป็นอาหารสำเร็จรูปชนิดทำกันใหม่หรืออาหารแช่แข็งที่มีมากมายไว้ให้เลือกหาซื้อกันได้สะดวกสบายไม่ต้องมาทำเองให้เสียเวลา ส่งผลทำให้การประกอบอาหารในครัวเรือนเริ่มลดลง คนรุ่นใหม่มักจะทำอาหารกินเองไม่เป็นกัน จึงอยากบันทึกเรื่องหลักการประกอบอาหารเบื้องต้นไว้เผื่อจะมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการฝึกหัดทำอาหารกินเองบ้างก็มีหลายคนสนใจอยากจะศึกษาและเรียนรู้ ในการประกอบอาหารหรือการทำอาหารให้อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีนั้นเราจะต้องทราบถึงปัจจัยที่มีผลไว้เป็นความรู้พื้นฐานด้วยค่ะ

ในการปรุงหรือหุงต้มอาหารแต่ละอย่างนั้นจะทำให้คุณค่าของอาหารมีการสูญเสียไป สิ่งที่เราต้องคำนึงก็คือการรักษาคุณค่าของอาหารให้สูญเสียไปน้อยที่สุดขณะปรุงอาหาร ปัจจัยที่ควรคำนึง เช่น

•อากาศ, น้ำ,ความร้อน และความเป็นกรดและด่าง

ความร้อนจะมีความสำคัญมากกว่าอย่างอื่น อากาศและการเติมอ๊อกซิเจนก็ส่งผลทำให้อาหารมีการเปลี่ยนแปลงของคุณค่าทางโภชนาการของอาหารแต่ทั้งอากาศน้ำและความร้อนต้องสัมพันธ์กันขณะปรุงอาหาร ส่วนความเป็นกรดและด่างก็มีความสำคัญที่ต้องคำนึงเช่นกัน 

น้ำกับการปรุงอาหาร ในการปรุงอาหารนั้นเราจะจำเป็นต้องใช้น้ำค่อนข้างมากไม่ว่าจะเป็นน้ำที่ใช้ล้าง ใช้หุงต้ม ในการล้างผักผลไม้เราควรล้างทั้งผลหรือเป็นกาบๆเพื่อรักษาสารอาหารชนิดที่ละลายได้ไว้ ส่วนน้ำที่ใช้หุงต้มนั้นควรคำนึงถึง น้ำที่ใช้นั้นรับประทานหรือทิ้ง  ถ้าเรารับประทานน้ำแกงก็ไม่ต้องกังวลว่าจะเสียคุณค่าไป แต่ถ้าเราไม่รับประทานน้ำในการหุงต้มควรใช้ปริมาณน้ำที่น้อย

•อุณหภูมิและเวลา

การเก็บรักษาเราควรคำนึงถึงถึงชนิดของอาหารนั้นๆ เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดนั้นมีลักษณะที่แตกต่างกันบางอย่างเราต้องแช่เย็น บางอย่างเราต้องแช่แข็ง หรือต้องเก็บนอกตู้เย็นเป็นต้น

ส่วนขั้นตอนการปรุงอาหาร อุณหภูมิและเวลาในการปรุงก็มีผลต้องคุณภาพของอาหารเช่นกันที่ต้องคำนึงถึง

ตัวอย่างการปรุงอาหารที่ง่ายที่สุดเช่น การลวกผักหรือต้มผัก มีเคล็ดลับคือ น้ำน้อย ไฟแรง ปิดฝา เวลาสั้น (ใช้น้ำน้อยๆ เปิดไฟแรงๆ ปิดฝาหม้อ หุงต้มอย่างรวดเร็ว เพื่อรักษาคุณค่าของอาหารนั้นๆไว้)

และนี่ก็เป็นหลักการประกอบที่กล่าวมาข้างต้นค่ะ

การทำอาหารรับประทานกันเองทำให้สมาชิกในครอบครัวสุขภาพดี

และมีความสุขค่ะ

โปรดติดตามตอนต่อไปค่ะ

♥สวัสดีค่ะ♥

...

��ѡ㹡�û�Сͺ�����

��ѡ㹡�û�Сͺ����� ����÷���բ�µ����ͧ��Ҵ�Ѩ�غѹ��� ������÷���ҹ��û�ا�� ��ҧ�Ѻ���¡�͹�ҡ��ǹ������дǡ������� ���㹴�ҹ��û�ا������ͧ ��С�ë��������������ٻ ��駹������ʹ����ͷӸ�áԨ����ǡѺ����èе�ͧ�Ӥ������ҧ��ҹ����� �������Ըա�õ�ҧ�������ǡѺ��û�Сͺ����� �һ�Сͺ�ѹ�֧����ö��Ե�����������ٻ��ҧ����������дǡ��й�ҡԹ������� ��ѡ㹡�û�Сͺ����õ�ͧ�ӹ֧�֧��觵��仹�� �ش�������㹡���֡������ͧ����� ����ѡ�Ҥس��ҷҧ����ҡ�� 㹡�û�Сͺ�������ҵ�ͧ�ӹ֧�֧�س��Ңͧ����÷��л�Сͺ�ء��Դ �����ا�����л�Сͺ������������ҧ���������õ�ҧ仨ҡ��� ����繤س��Ңͧ����ôԺ ����֡������ͧ����èЪ������������ѡ��ا�������餧�դس������������§�Ѻ�ӹǹ�������������ʴ

1.  อาหารและโภชนาการมีความสัมพันธ์กับร่างกายอย่างไร 

อาหาร คือ สิ่งที่เราทานเข้าไปแล้วให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ใช้ในการเจริญเติบโต สร้างพลังงาน และสารที่จำเป็นในการทำงานของร่างกาย และซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกายในส่วนที่สึกหรอ

โภชนาการ คือ วิทยาศาสตร์แขนงหนึ่งที่ให้ความรู้เกี่ยวกับสารอาหารต่างๆ เมื่อรับประทานจะเกิดการเปลี่ยนแปลงตามลำดับ คือ ถูกย่อย จาก ปาก กระเพาะอาหาร ลำไส้ มีการเผาผลาญและดูดซึมไปยังส่วนต่างๆของร่างกาย ช่วยสร้างเนื้อเยื่อ ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เก็บอาหารไว้ใช้เมื่อขาดแคลน และเมื่อเหลือใช้แล้วจะปลดปล่อยส่วนที่ใช้ไม่ได้ออกมาเป็นกากอาหาร

2.  ภาวะโภชนาการหมายถึงอะไร  จงเปรียบเทียบลักษณะของผู้มีภาวะโภชนาการที่ดีและไม่ดี

ภาวะโภชนาการ (nutritional status)  หมายถึง ผล สภาพ หรือภาวะของร่างกายที่เกิดจากการบริโภคอาหาร แบ่งเป็น 2  ลักษณะ  ดังนี้  

1.  ภาวะโภชนาการดี (good nutritional status) หมาย ถึง ภาวะที่ร่างกายได้รับอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ คือ มีสารอาหารครบถ้วน ในปริมาณเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย และร่างกายใช้สารอาหารเหล่านั้นในการเสริมสร้างสุขภาพอนามัยได้อย่างมี ประสิทธิภาพเต็มที่

2.  ภาวะโภชนาการไม่ดี (bad nutritional status) หรือภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition) หมายถึง ภาวะที่ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ หรือได้รับเพียงพอแต่ร่างกายไม่สามารถใช้ประโยชน์จากสารอาหารที่ได้รับ หรือการได้รับสารอาหารบางชนิดมากเกินความต้องการของร่างกาย จึงทำให้เกิดภาวะผิดปกติขึ้น ภาวะโภชนาการไม่ดี แบ่งเป็น 2 ลักษณะ ดังนี้

2.1  ภาวะโภชนาการต่ำกว่าเกณฑ์ (under nutrition or nutritional deficiency)  หมายถึง ภาวะที่ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอกับความต้องการ โดยอาจขาดสารอาหารเพียง 1 ชนิด หรือมากกว่า และอาจขาดพลังงานด้วยหรือไม่ก็ได้ เช่น โรคขาดโปรตีน(kwashiorkor)โรคขาดพลังงาน (marasmus)หรือโรคขาดโปรตีนและพลังงาน (marasmic-kwashiorkor) โรคที่เกิดจากการขาดวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ  เช่น โรคเหน็บชา คอพอก

2.2   ภาวะโภชนาการเกิน (over nutrition) หมายถึง ภาวะที่ร่างกายได้รับอาหารมากเกินความต้องการของร่างกาย และเก็บสะสมไว้จนเกิดอาการปรากฏ เช่น ได้รับสารอาหารที่ให้พลังงานมากเกินไปจะมีการสะสมไว้ในร่างกายในสภาพไขมัน ทำให้เกิดโรคอ้วน หรือการได้รับสารอาหารบางอย่างที่ขับถ่ายยากในปริมาณมากเกินไป จนมีการเก็บสะสมในร่างกาย และทำให้เกิดโทษ เช่น การได้รับวิตามิน เอ และ ดี มากเกินความต้องการของร่างกาย และร่างกายเก็บสะสมไว้ทำให้เกิดภาวะไฮเปอร์วิตามินโนซีส เอ และ ดี (hyper vitaminosis A และ D)

3.  อาหารที่เรารับประทานในชีวิตประจำวันประกอบด้วยอะไรบ้าง  และต้องรับประทานอย่างไรจึงจะมีประโยชน์ต่อร่างกาย

อาหารที่เรารับประทานในชีวิตประจำวันประกอบด้วย อาหารหลัก 5 หมู่ คือการ จัดอาหารทุกชนิดที่คนไทยบริโภคเป็นประจำออกเป็นหมวดหมู่   เป็นการจัดที่มีมานานแล้วโดยใช้ คำว่า อาหารหลัก 5 หมู่ของคนไทย แต่ในที่นี้จะเรียกว่า อาหารหลัก 5 หมู่

หมู่ที่ 1 นม ไข่ เนื้อสัตว์ต่างๆ ถั่วเมล็ดแห้งและงา

นม ไข่ เนื้อสัตว์ต่างๆ ถั่วเมล็ดแห้งและงา เป็นแหล่งโปรตีนที่ดี สามารถนำไปเสริมสร้าง ร่างกายให้เจริญเติบโตและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ เสื่อมให้อยู่ในสภาพปกติ ในวัยเด็ก จำเป็นอย่างนิ่งที่ต้องได้รับโปรตีนในปริมาณที่เพียงพอ และมีคุณภาพที่ดี วัยผู้ใหญ่ ควรเลือกกินโปรตีนที่สามารถย่อยง่ายและมีไขมันต่ำ เช่น เนื้อปลาและเพื่อไม่ให้ ่เบื่ออาหาร ควรกินสลับกับถั่วเมล็ดแห้งบ้าง ทำให้เกิดความหลากหลายในชนิดอาหาร

หมู่ที่ 2 ข้าว แป้ง เผือก มัน น้ำตาล

ข้าว แป้ง เผือก มัน น้ำตาล มีสารอาหารคาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่ให้พลังงาน ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือมีใยอาหาร วิตามินและ แร่ธาตุ เพื่อให้ร่างกายได้ประโยชน์มากที่สุด ควรกินสลับกับ ผลิตภัณฑ์จากข้าวและธัญพืชอื่น ที่ให้พลังงานเช่นเดียวกับข้าว ได้แก่ก๋วยเตี่ยว ขนมจีน บะหมี่ วุ้นเส้น หรือแป้งต่างๆ และไม่ควรกินมากเกินความต้องการเพราะอาหารประเภทนี้จะถูกเปลี่ยนและ เก็บสะสมไว้ในรูปของไขมันตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้เกิดโรคอ้วน

หมู่ที่ 3 ผักต่างๆ

อาหารหมู่นี้ จะให้วิตามินและเกลือแร่แก่ร่างกายช่วยเสริมสร้างทำให้ร่างกายแข็งแรงมีแรงต้านทานเชื้อโรคและช่วยให้อวัยวะต่างๆทำงานได้อย่างเป็นปกติ อาหารที่สำคัญของหมู่นี้ คือ ผักต่างๆ เช่นตำลึง ผักบุ้ง ผักกาดและผักใบเขียวอื่นๆ นอกจากนั้นยังรวมถึงพืชผักอื่นๆ เช่น มะเขือ ฟักทอง ถั่วฝักยาว เป็นต้น นอกจากนั้น อาหารหมู่นี้จะมีกากอาหารที่ถูกขับถ่ายออกมาเป็นอุจจาระทำให้ลำไส้ทำงานเป็นปกติ

หมู่ที่ 4 ผลไม้ต่างๆ

ผลไม้ต่างๆ จะให้วิตามินและเกลือแร่  ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง มีแรงต้านทานโรคและมีกากอาหารช่วยทำให้การขับถ่ายของลำไส้เป็นปกติ  อาหารที่สำคํญ ได้แก่ ผลไม้ต่างๆ เช่น กล้วย มะละกอ ส้มมังคุด ลำไย เป็นต้น

หมู่ที่ 5 ไขมันและน้ำมัน

ไขมันและน้ำมัน จะให้สารอาหารประเภทไขมันมาก จะให้พลังงานแก่ร่างกาย ทำให้ร่างกายเจริญเติบโตร่างกายจะสะสมพลังงานที่ได้ไว้ใต้ผิวหนังตามส่วน ต่างๆ ของร่างกาย เช่น บริเวณสะโพก ต้นขา เป็นต้น

ไขมันที่สะสมไว้เหล่านี้จะให้ความอบอุ่นแก่ร่างกายและให้พลังงานที่สะสมไว้ใช้ในเวลาที่จำเป็นระยะยาว อาหารที่สำคัญ ได้แก่

– ไขมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู รวมทั้งไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อสัตว์ต่างๆด้วย

– ไขมันที่ได้จากพืช เข่น กะทิ น้ำมันรำ น้ำนมถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม เป็นต้น

4.  โปรตีนคืออะไร  มีความสำคัญต่อร่างกายอย่างไร  และเราได้โปรตีนจากแหล่งอาหารใดบ้าง

โปรตีน คือ โครงสร้างพื้นฐานสำคัญที่สร้างเซลล์แต่ละเซลล์ขึ้นมา ร่างกายเราจะมีการผลัดเซลล์เก่าและสร้างเซลล์ใหม่ขึ้นมาทดแทน เพื่อซ่อมแซมตัวเองอยู่ตลอดเวลา โปรตีนจึงเป็นสารอาหารที่จำเป็นอย่างมากสำหรับทุกเซลล์ในร่างกาย

โครงสร้างของโปรตีน    ประกอบขึ้นจากจากโครงสร้างเล็กๆที่เรียกว่า “กรดอะมิโน” ซึ่งมีอยู่ด้วยกัน 22 ชนิด แบ่งเป็น 2 ประเภท ดังนี้

1. กรดอะมิโนจำเป็น มีทั้งหมด 9 ชนิด ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ จำเป็นต้องได้จากการรับประทานอาหารเท่านั้น

2. กรดอะมิโนไม่จำเป็น เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสร้างเองได้ มีทั้งหมด 13 ชนิด

ความสำคัญของโปรตีน

1. สร้างเนื้อเยื่อต่างๆและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ในอวัยวะต่างๆ

2. เป็นส่วนประกอบของน้ำย่อย และฮอร์โมน

3. เป็นส่วนประกอบของสารเคมีที่สามารถต้านทานโรค

4. ให้พลังงาน คือ โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 4 แคลอรี

5. ร่างกายสามารถใช้โปรตีนแทนคาร์โบไฮเดรตได้

เราได้โปรตีนจาก

ไข่นับว่าเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดีเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารชนิดอื่น ๆ ในคะแนนเต็ม 100 ไข่มีคะแนนถึง 94 ในไข่หนึ่งฟอง ประกอบขึ้นด้วย ไข่ขาวและไข่แดง ไข่แดงมีคอเลสเตอรอลสูง โดยมีไขมันถึง 6 กรัม แต่มีโปรตีนเพียง 1.5 กรัม ส่วนไข่ขาวมีโปรตีนมากกว่าไข่แดงคือมีโปรตีนประมาณ 4.5 กรัม และที่สำคัญคือไม่มีไขมัน

ถั่วเหลืองนับว่าเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูก และคุณภาพดี มีคะแนนสารอาหารโปรตีน 61 ถั่วเหลืองนอกจากมีราคาถูกแล้วยังปราศจากผลข้างเคียงที่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ แก่ร่างกายอีกด้วย อย่างไรก็ตามถั่วเหลืองค่อนข้างย่อยยากสักหน่อย

5.  คาร์โบไฮเดรตคืออะไร  มีความสำคัญต่อร่างกายอย่างไร  ส่วนใหญ่ได้จากอาหารใดบ้าง

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)เป็นสารชีวโมเลกุลที่สำคัญที่เป็นองค์ประกอบของสิ่งมีชีวิตทุกชนิค คำว่าคาร์โบไฮเดรตมีรากศัพท์มาจากคำว่า คาร์บอน (carbon) และคำว่าไฮเดรต (hydrate) อิ่มตัวไปด้วยน้ำ ซึ่งรวมกันก็หมายถึงคาร์บอนที่อิมตัวไปด้วยน้ำ เนื่องจากสูตรเคมีอย่างง่ายก็คือ (C•H2O)n ซึ่ง n≥3 หน่วยที่เล็กทีสุดของคาร์โบไฮเดรตก็คือน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวหรือโมโนแซคคาร์ไรด์

คาร์โบไฮเดรตเป็นสารอาหารหลักซึ่งให้พลังงานเท่ากับ โปรตีน คือ 4 กิโลแคลลอรี่/1 กรัม ประกอบด้วย C คาร์บอน H ไฮโดรเจน และ O ออกซิเจน เป็นอัตรส่วน m:2n:n คาร์โบไฮเดรต แบ่งออกเป็น 3อย่างคือ

1.monosaccharide(น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ) ได้แก่ glucose , fructose , galactose

2.disaccharides(น้ำตาลโมเลกุลคู่) ได้แก่ moltose , lactose , sucrose

3.polysaccharides(โพลีแซคคาไรด์ ) ได้แก่ stuch , glycogen , cellulost

ความสำคัญของคาร์โบไฮเดรต

1.ให้พลังงานและความร้อน

2. สงวนคุณค่าของโปรตีนเพื่อน้ำไปใช้ประโยชน์ได้มากที่สุด

3. ช่วยให้ไขมันในร่างกายปกติ

4. กลูโคสเป็นอาหารของสมอง

5. กลูโคสใช้สังเคราะ์ห์กรดอะมิโนบางตัว

6. ควบคุมการเผาผลาญไขมันและโปรตีน

7. ยับยั้งพิษในร่างกาย

อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ ข้าว แป้ง เผือก มัน น้ำตาล หรือผลิตภัณฑ์ของอาหารดังกล่าว เช่น ขนมปัง ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่

6.  ไขมันเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อร่างกายหรือไม่อย่างไร  ส่วนใหญ่ได้จากอาหารใด 

ไขมันเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อร่างกายดังนี้

1. ช่วยให้พลังงานความอบอุ่นแก่ร่างกาย

2. ใช้สังเคราะห์วิตามิินและละลายวิตามินในร่า่งกาย

3. ใช้ห่อหุ้มอวัยวะที่สำคัญของร่างกาย

4. ควบคุมกลไกการทำงานของร่างกาย

เราจะพบไขมันใน เนื้อสัตว์และพืชตระกูลถั่ว ซึ่งสามารถสกัดน้ำมันออกมาได้

7. การนำน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันมะพร้าวมาประกอบอาหาร  มีจุดเด่นและจุดด้อยต่างกันอย่างไร

-น้ำมันถั่วเหลือง

ได้จากการนำเมล็ดถั่วเหลืองมาสกัดน้ำมันโดยใช้ตัวทำละลายแล้วนำไปฟอกสีและ กำจัดกลิ่น น้ำมันถั่วเหลืองจัดได้ว่าเป็นน้ำมันพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง  น้ำมันถั่วเหลืองสำหรับบริโภคที่จำหน่ายมีทั้งน้ำมันถั่วเหลือง 100% และน้ำมันถั่วเหลืองผสมกับน้ำมัน ถั่วเหลืองมีสารเคมี ที่เป็นประโยชน์หลายชนิด เช่น เลซิติน โอลิโกแซคคาไรด์ วิตามินอี สเตอรอล ไฟเตทเป็นต้น สามารถใช้ถั่วเหลืองเพื่อช่วยเพิ่มเยื่อใยและคุณค่าทางอาหาร

-น้ำมันมะพร้าว

สกัดได้จากการหมักเพราะเนื่องจากมีคุณภาพสูง ไม่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการผลิตมากนัก

8. ทำไมอาหารจึงเป็นพิษและที่เป็นพิษเกิดจากสาเหตุใดบ้าง

โรคอาหารเป็นพิษมักพบการเจ็บป่วยเกิด ขึ้นอย่างรวดเร็วในระยะ เวลาอันสั้นภายหลังจากการรับประทานอาหาร เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย เช่น Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens, bacillus cereus, Botulinum ฯลฯ เชื้อรา เห็ดมีพิษ หรือสารเคมีต่างๆ การติดต่อโดยการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อเข้าไป ซึ่งมักพบในอาหารที่ปรุงสุกๆ ดิบๆ จากเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนเชื้อ เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว ไข่เป็ด ไข่ไก่ รวมทั้งอาหารกระป๋อง อาหารทะเล และน้ำนมที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ นอกจากนี้อาจพบในอาหารที่ทำไว้ล่วงหน้านานๆ แล้วไม่ได้แช่เย็นไว้ ถ้าไม่ได้อุ่นให้ร้อนพอก่อนรับประทานก็จะทำให้เป็นโรคนี้ได้ อาการสำคัญคือ อุจจาระร่วง คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้องเนื่องจากเชื้อโรคทำให้เกิดการอักเสบของลำไส้ นอกจากนี้อาจมีไข้ ปวดศีรษะ ปวดเมื่อยตามเนื้อตัว รายที่ท้องเสียมากจะเกิดอาการขาดน้ำและเกลือแร่ได้ และบางรายอาจมีอาการรุนแรง เนื่องจากมีการติดเชื้อและเกิดการอักเสบที่อวัยวะต่างๆ ของร่างกาย เช่น ข้อและกระดูก ถุงน้ำดี กล้ามเนื้อ หัวใจ ปอด ไต เยื่อหุ้มสมอง และเมื่อเชื้อเข้าสู่กระแสโลหิตจะทำให้เกิดโลหิตเป็นพิษ ซึ่งอาจทำให้เสียชีวิตได้ โดยเฉพาะเด็กทารก เด็กเล็ก และผู้สูงอายุ

9.  เราจะมีวิธีป้องกันมิให้สารพิษที่ตกค้างในอาหารเข้าสู่ร่างกายได้อย่างไร  โดยเฉพาะพืชผักที่มีสารพิษตกค้าง

ไม่รับประทานเนื้อสุกๆดิบๆ โดยเฉพาะเวลาอุ่นเนื้อแฮมเบอเกอร์จะต้องทำให้ร้อนโดยตลอดถึงใจกลาง สเต็กย่างเนื้อในควรจะร้อนถึง 63 C สัตว์ปีกทั้งตัวอุณหภูมิเนื้อในควรสูงถึง 82 C เนื้อบดอุณหภูมิภายในควรสูงถึง 71 C หรือเนื้อในจะต้องไม่เป็นสีชมพู แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเป็นพิษจะไม่สามารถมีชีวิตได้ในความร้อนสูง ฉะนั้นแบคทีเรียจะถูกฆ่าตายในอาหารที่ปรุงสุก รักษาความสะอาดของเขียงที่ใช้หั่นเนื้อ ไม่ควรใช้เขียงปนกันในการหั่นอาหารสุกและอาหารดิบ จะทำให้เชื้อปนเปื้อนติดไปได้ ล้างภาชนะ ช้อนชาม และมือให้สะอาดก่อนรับประทานอาหารทุกครั้ง

ข้อแนะนำในการป้องกันอาหารเป็นพิษ

* รักษาความสะอาดของอาหารและภาชนะทุกชนิดที่ใช้ประกอบอาหาร รวมทั้งบริเวณประกอบอาหาร

* ล้างมือทุกครั้งด้วยสบู่ก่อนจับต้องอาหาร หากมีแผลตามมือควรปิดแผลให้เรียบร้อยด้วยพลาสเตอร์ปิดแผล

* ไม่จามหรือไอรดอาหาร

* ขณะปรุงอาหารไม่วางเนื้อสัตว์ของดิบปนกับของสุกหรือผักสด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค แม้การใช้เขียงหั่นผักก็ควรจะแยกเขียงสำหรับหั่นเนื้อสัตว์ดิบและเขียงหั่น อาหารที่สุกหรือพร้อมที่จะรับประทาน

* ปรุงอาหารให้สุก อาหารที่ต้องเสิร์ฟร้อนควรมีอุณหภูมิมากกว่า 140 F หรือ 60 C อุณหภูมิ 160 -212 F หรือ 71-105.5 C สามารถฆ่าแบคทีเรียได้ 140 – 159 F หรือ 60-70.5 C เพียงแต่ป้องกันการเจริญของแบคทีเรียและเชื้อยังมีชีวิตอยู่ อาหารเย็นควรเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็นจริงๆ

* อาหารที่รับประทานเหลือโดยเฉพาะประเภทเนื้อ ปลา ไข่ และนมควรเก็บเข้าตู้เย็นทันทีที่ต่ำกว่า 4 ?C เพื่อป้องกันการเจริญของแบคทีเรีย ไม่ควรตั้งอาหารที่ปรุงแล้วทิ้งไว้เกินกว่า 2 ชั่วโมง หรือ 1 ชั่วโมง ถ้าอุณหภูมิแวดล้อมสูงกว่า 90 ?F หรือ 32 ?C และก่อนรับประทาน นำมาทำให้ร้อน

* ในการอุ่นซุปควรอุ่นให้เดือดถึงอุณหภูมิ 74 C

* การละลายอาหารแช่แข็งไม่ควรวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ควรนำออกจากช่องแช่แข็งมาละลายในตู้เย็นล่วงหน้าก่อนที่จะนำมาปรุง แต่ถ้าต้องการความรวดเร็วนำมาใส่ถุงพลาสติกผูกปากถุงให้แน่น และนำมาแช่ในน้ำเย็นหรือจะนำมาละลายในตู้ไมโครเวฟก็ได้หากจะปรุงทันที

* อาหารทะเล ควรมั่นใจว่าสดและปรุงสุกจริงๆ และหลีกเลี่ยง เมนูประเภทยำ

* แม้การเก็บเนื้อสัตว์ดิบในตู้เย็นก็ควรแยกชั้นกับอาหารสุก และห่อหรือปิดปากถุงพลาสติกให้แน่นเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเลือดจากเนื้อสัตว์ เหล่านั้นปนเปื้อนอาหารอื่นๆ

* อย่าเก็บของอัดแน่นในตู้เย็นเพราะจะทำให้ไอเย็นกระจายไม่ทั่วตู้เย็น อาหารจะเสียง่าย

หาก ต้องเดินทางไกลไปสถานที่ด้อยการพัฒนาด้านสาธารณะสุข ควรเตรียมสบู่ก่อนสำหรับล้างมือ และกระดาษเช็ดมือชนิดเปียกไปด้วย กรณีที่หาห้องน้ำไม่ได้กลางทาง นอกจากนี้ไม่ควรดื่มน้ำที่ไม่ได้ต้มจากก๊อกประปา น้ำโซดาจะปลอดภัยกว่าเพราะบางประเทศน้ำขวดก็อาจจะไม่ปลอดภัย เลี่ยงการรับประทานน้ำแข็ง เลี่ยงการรับประทานผักสด เลือกผลไม้ที่มีเปลือก เช่นกล้วย ส้ม เลือกอาหารที่ร้อนปรุงสุกใหม่ๆ เลี่ยงการรับประทานหอยซึ่งอาจมีเชื้อโรคติดมาโดยที่เราไม่มีทางรู้

ใน กรณีเตรียมอาหารไปเอง ควรหากระติกน้ำแข็งหรือกล่องโฟมใส่น้ำแข็ง เพื่อแช่อาหารที่เตรียมไป ปกติอาหารที่เตรียมแล้วไม่ควรทิ้งไว้โดยไม่ได้แช่เย็นนานเกิน 2 ชั่วโมง ยิ่งหน้าร้อนไม่ควรทิ้งไว้นานเกินชั่วโมง ขวดน้ำหรือน้ำผลไม้ควรแช่แข็งก่อนการเดินทางเพื่อใช้แช่เย็นอาหารอาหารอื่น ไปในตัว ถ้ามีที่ว่างในรถ อาหารที่เสียง่ายควรเก็บไว้ในกล่องใส่น้ำแข็งและเก็บไว้ที่นั่งด้านหลังใน ตัวรถ

10.  สารปรุงแต่งอาหารมีประโยชน์ต่อร่างกายหรือไม่  เพราะเหตุใดจึงใช้สารปรุงแต่งอาหาร

สารปรุงแต่งอาหารส่วนมากมักจะไม่ มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย โดยผู้ผลิตมักจะใส่เพื่อให้อาหารมีรสชาติที่ดีและกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น โดยสาเหตุที่ใส่ก็เพื่อให้อาหารมีรสชาติอร่อยเพิ่มมากยิ่งขึ้น โดยสารปรุงแต่งอาหารมีหลายชนิกที่ผู้ประกอยอาหารนิยมนำมาใช้

1. แต่งสีให้มีสันสันสวยงาม น่ารับประทาน เป็นการดึงดูดผู้บริโภค เช่น สีผสมอาหาร สีสกัดจากธรรมชาติ

2. ใส่สารกันบูด เพื่อป้องกันการเน่าเสีย

3.เพื่อปรุงรส เช่น รสเปรี้ยวจากมะนาว น้ำส้มสายชู รสเค็มจากเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว รสหวานจากน้ำตาล ขัณฑสกร

4. เพื่อแต่งกลิ่นให้หอมชวนรับประทาน เช่น กลิ่นหอมของน้ำนมแมว น้ำกลิ่นกุหลาบ น้ำลอยดอกมะลิ กลิ่นจากการอบเทียนหอม เป็นต้น

11.สารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายและไม่ใช้ใช้ใส่ในอาหารอย่างเด็ดขาดคือสารใด  เพราะเหตุใด

ยาฆ่าแมลง เพราะ ถ้าได้รับมากจะทำให้คลื่นไส้ อาเจียน หายใจติดขัด และเสียชีวิตได้

สารเร่งเนื้อแดง เพราะ จะทำให้หัวใจเต้นเร็วผิดปกติ คลื่นไส้ อาเจียน

สารฟอกขาว เพราะ จะทำให้ปวดท้อง อาเจียน เวียนศีรษะ

สารกันเชื้อรา เพราะ จะทำให้ปวดท้อง อาเจียน

ฟอร์มาลีน เพราะ จะทำให้ปวดท้องอย่างรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดิน หมดสติ และเสียชีวิตได้

บอแรกซ์ เพราะ จะทำให้ระคายเคืองต่อเยื่อบุทวาร ทางเดินอาหาร อาเจียน อุจจาระบ่อย ผิวหนังเป็นผื่นคัน เกิดการสะสมใน สมอง ตับ ไต ทำลายตับอ่อนและเม็ดเลือดแดง ถ้ารุนแรงอาจอาเจียนเป็นเลือด ปวดท้อง มือเท้ากระตุก ปัสสาวะไม่ออกความดันลดลงและหมดสติ

12.จงอธิบายองค์ประกอบในการประกอบอาหารมาพอสังเขป

1.ตำรับดี คือ ตำราอาหารที่อ่านแล้วเข้าใจง่าย เนื้อหารัดกุม บอกวิธีทำเป็นลำดับชัดเจน บอกสัดส่วนถูกต้อง ถ้าทำตามตำรับแล้วอาหารจะมีรสชาติที่ดี

2.อาหารต้องสด สะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น ถ้าเป็นผัก ผลไม้ เลือกที่ไม่เหี่ยวไม่ช้ำ มีการถนอมอาหารให้สดเสมอ

3.การชั่งตวงถูกต้อง ถูกวิธี และถูกสัดส่วน

4.การทำอาหารตามลำดับขั้น เพื่อความสะดวกรวดเร็ว รสดี น่าทาน โดยขั้นตอนในการประกอ

5.อาหารทั่วไป ได้แก่ ขั้นเตรียม คือ ล้างทำความสะอาด ขั้นหุงต้ม ขั้นเก็บล้าง ส่วนขั้นตอนเฉพาะตำรับ คือ ขั้นในการปรุงอาหาร ใส่ก่อน-หลัง เป็นต้น

13.ขั้นตอนการประกอบอาหารมีอะไรบ้าง  จงอธิบายตามลำดับขั้นตอนต่าง ๆ

1.การเตรียมวัตถุดิบ  คือ  การล้าง ปอก หั่น ตัดแต่ง เพื่อให้พร้อมที่จะนำไปปรุงอาหาร

2.การปรุงอาหาร  ต้องยึดหลัก  3 ส.  คือ สุกเสมอ สะอาดปลอดภัย และสงวนคุณค่าในการปรุงอาหารถ้าเป็นเอาหารทั่วไปที่ใช้ตำรับที่พ่อแม่ปรุงอยู่ประจำ และหากต้องการปรุงอาหารแปลกใหม่ ให้พิจารณาเลือกใช้ตำรับอาหารจากหนังสือ วารสารโดยเลือกตำรับมาตรฐาน ยึดหลักอ่านตำรับให้เข้าใจ ตรวจสอบว่ามีเครื่องปรุงตามที่ระบุ ถ้าไม่จำเป็นห้ามใช้ทดแทน สำรวจอุปกรณ์เครื่องใช้ตามที่ระบุ และทำตามวิธีการอย่างเคร่งครัด และต้องแน่ใจว่ามีเวลาเพียงพอในการทำ ในครั้งแรกอาจจะย่อส่วนหรือทดลองสูตรก่อน

14.การถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้งมีวิธีทำอย่างไร  จงยกตัวอย่างวิธีถนอมอาหารโดยวิธีตากแห้งมา  1  ตัวอย่าง

การตากแห้งเป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนโดยการวางอาหารที่ต้องการถนอมในที่ที่มีอากาศร้อนหรือมีแสงแดดจัด หรืออาจใช้ผลิตภัณฑ์ทางเทคโนโลยี คือ ตู้อบแห้ง  มีขั้นตอนคือ  เลือกอาหารที่ต้องการตากแห้ง  เตรียมภาชนะและอุปกรณ์ที่ต้องใช้  ทำความสะอาด  เตรียมปรุงอาหาร  ตากแห้ง  เก็บอาหารที่ตากแห้ง

ขั้นตอนหารทำปลาสลิดตากแห้ง

1. ขอดเกล็ดปลา ตัดหัว ควักใส้ออก ถ้ามีไข่ก็เอาออก ล้างให้สะอาด

2. เคล้าปลากับเกลือให้ทั่ว หมักไว้ 1 คืน

3. ล้างปลาให้สะอาด เรียงบนตะแกรง นำไปตากแดดให้แห้งทั้ง 2 ด้าน

15.การถนอมอาหารในตู้เย็นมีวิธีการเก็บรักษาอาหารชนิดต่าง ๆ อย่างไร

1.การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้นโดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็น จะไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และจะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้นการแช่เย็น อาหารจึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

2.  การแช่แข็ง หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้น ลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัดจะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารไม่สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ให้ตาย

ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหารได้สมบูรณ์ แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นและนานกว่าการแช่เย็น

ที่มา :http://4uslim.igetweb.com/articles/501683/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A0%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%98%E0%B9%8C%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%84%E0%B8%A3.html

การประกอบอาหารให้สุกมีความสําคัญอย่างไร

การประกอบอาหาร หมายถึงอะไร มีความสําคัญอย่างไร

การวางแผนการประกอบอาหารมีความสําคัญอย่างไร

วิธีการในการประกอบอาหารมีอะไรบ้าง