ผัก ดอง มีจุลินทรีย์ อะไรบ้าง

หมักดอง เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารที่กำเนิดเกิดขึ้นด้วยภูมิปัญญามนุษย์มากว่าหลายพันปี แล้วเหตุใดหลายคนจึงบอกว่าอาหารหมักดอง กินแล้วไม่ดี… จริงอย่างที่เขาว่าหรือ? ก่อนเคลียร์ข้อสงสัย ต้องทำความเข้าใจให้ตรงกันก่อนว่า ‘หมัก’ กับ ‘ดอง’ ไม่เหมือนกันซะทีเดียว

หมัก (fermentation) คือ กระบวนการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบอินทรีย์ในอาหารโดยเอนไซม์ ที่ผลิตจากแบคทีเรีย ยีสต์ และรา พูดให้เข้าใจง่ายๆ คือมีกระบวนการทางจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง รับรู้ได้ถึงการเปลี่ยนแปลงรส กลิ่น และสีของอาหารนั้นๆ ว่าต่างไปจากเดิม

ดอง (pickle) คือ การแช่อาหารสดในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เพื่อให้รสเค็มหรือเปรี้ยวเข้าไปแทนที่รสจืดของอาหาร ไม่มีกระบวนการจุลินทรีย์ เช่น การดองไข่ในน้ำเกลือเพื่อทำไข่เค็ม หรือผักดองบางประเภท

ทว่า ‘หมักดอง’ กลายเป็นคำเรียกติดปากด้วยความคุ้นชิน เพียงอาหารเหล่านั้นเปลี่ยนรสชาติด้วยการหมักไว้ แช่ไว้ ดองไว้จนมีรสเค็มหรือเปรี้ยว ใดๆ เหล่านั้นล้วนถูกเรียกเหมารวมว่า ‘หมักดอง

จุดเริ่มต้นของหมักดองมาจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่พยายามคิดค้นวิธีถนอม และยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้กินได้นานขึ้น จุลินทรีย์เปลี่ยนแปลงอาหารได้ผลเป็นกลิ่น กรด แอลกอฮอลล์ ฯลฯ ตัวอย่างอาหารหมักดอง เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หมักจากข้าว ธัญพืชและผลไม้กับยีสต์ได้ผลผลิตเป็นไวน์, เบียร์, เหล้า ที่เป็นหมักดองเก่าแก่สุดของมนุษย์สืบย้อนไปได้กว่า 6,000 ปี

ถั่วหมัก เต้าเจี้ยว, ซีอิ๊ว, นัตโตะ หมักดองผัก กิมจิ, ซาวร์เคราต์ หมักดองปลา ปลาส้ม, น้ำปลา, กะปิ หมักดองเนื้อสัตว์ ไส้กรอกอีสาน, แหนม, หม่ำ, แฮมบางชนิดอย่างพาร์มาแฮมของอิตาลีและแฮมยูนนาน ที่ใช้ระยะเวลาหมักนานนับปี นมหมัก โยเกิร์ต, ชีส ขนมปัง ขนมปังซาวร์โด เป็นต้น

หมักดองที่มีกระบวนการทางจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง โดยไม่ผ่านความร้อนล้วนอุดมด้วยจุลินทรีย์ชนิดดีที่ยังมีชีวิต และอีกหลากข้อดีที่ส่งผลแก่ร่างกาย ดังนี้

• โพรไบโอติกส์  คือ จุลินทรีย์ดีชนิดต่างๆ กินบ่อยๆ ช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียชนิดดีที่มีอยู่แล้วในลำไส้ใหญ่ ทำให้ระบบย่อยดี ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ง่าย อีกบริเวณที่พบอาศัยอยู่คือช่องคลอด หญิงมีครรภ์เมื่อกินอาหารที่มีโพรไบโอติกส์มากๆ จึงมีแบคทีเรียชนิดดีนี้เพิ่มมากขึ้นที่ช่องคลอด นอกจากลดการติดเชื้อรา หากคลอดโดยวิธีธรรมชาติเด็กจะได้รับโพรไบโอติกส์จากแม่ ทำให้เด็กย่อยน้ำตาลแลกโทสในนมได้ดี

• พรีไบโอติกส์ คือ น้ำตาลสายสั้น พบมากในอาหารที่มีกากใย แม้ร่างกายดูดซึมนำไปใช้ประโยชน์ไม่ได้ แต่กลับเป็นอาหารชั้นดีของแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ ทำให้แบคทีเรียชนิดดีแข็งแรง ช่วยสร้างสมดุลระบบขับถ่าย ลดอาการท้องอืด ท้องผูก ท้องเสีย กระทั่งลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้

• จุลินทรีย์ช่วยย่อยสารอาหาร ในกระบวนการหมักดอง จุลินทรีย์ช่วยย่อยสารอาหารให้เราแล้วระดับหนึ่ง เช่น ย่อยโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโน ย่อยน้ำตาลแลกโทสให้กลายเป็นกรดแลกติกในโยเกิร์ต ทำให้ผู้แพ้นมวัวกินผลิตภัณฑ์จากนมอย่างโยเกิร์ตได้ หมักดองจึงเป็นอาหารที่ร่างกายย่อยง่าย ดูดซึมได้ดี

– หมักดอง เคยถูกมองเป็นวายร้าย ก่อนกลายเป็นอาหารอินเทรนด์ –

เหตุที่ทำให้ทัศนคติของหลายคนมีต่อ ‘หมักดอง’ ออกไปทางลบ เพราะอุตสาหกรรมอาหารที่เน้นปลอดเชื้อ ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรเซชั่น ฆ่าแบคทีเรียแบบเหมารวมทั้งชนิดดีและร้าย ได้สร้างค่านิยมว่าอาหารดีคืออาหารผ่านการฆ่าเชื้อ หมักดองจึงถูกมองเป็นวายร้าย ดูเป็นอาหารสกปรกเรื่อยมา

ทั้งที่กระบวนการหมักดองพิถีพิถันมีการคัดกรองแบคทีเรียตัวร้าย หรือแบคทีเรียก่อโรคออกไปแล้วตามกระบวนการทางธรรมชาติ จากเกลือหรือกรดเปรี้ยวที่ใส่ลงไปหมัก เพราะมีเพียงแบคทีเรียชนิดดีเท่านั้นที่ทนต่อกรดและความเค็มได้

กระทั่งมีทฤษฎีที่พูดถึงระบบจุลินทรีย์ในร่างกายมนุษย์ว่ามีทั้งชนิดดีและไม่ดีอาศัยอยู่นับล้านๆ ตัว จึงต้องสร้างสมดุลจุลินทรีย์ หากจุลินทรีย์ไม่ดีมีมากในร่างกายอาจส่งผลกระทบต่ออวัยวะต่างๆ นำไปสู่โรคภัยอย่าง เบาหวาน หลอดเลือดหัวใจ และตัวอย่างการกินยาปฏิชีวนะปริมาณมากก็ทำให้จุลินทรีย์ดีในลำไส้ลดลง จนเกิดอาการท้องผูก อาหารหมักดองที่อุดมด้วยโพรไบโอติกส์ (จุลินทรีย์ชนิดดี) จึงถูกหยิบยกขึ้นมาพูดถึง และกลายเป็นเทรนด์แนวบริโภคทางฝั่งตะวันตก ส่งให้หมักดองได้เชิดหน้าชูตาขึ้นมาอีกครั้ง

– หมักดองกินดี ไม่ได้มีดาษดื่น – 

หมักดองกินแล้วดีต่อร่างกายต้องหมักด้วยกระบวนการธรรมชาติ ปล่อยให้สิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ อย่างจุลินทรีย์ได้ทำหน้าที่รังสรรค์รสชาติอาหาร ขณะที่เราทำหน้าที่จัดแจงสภาพแวดล้อม ระยะเวลาและอุณหภูมิให้เหมาะสม จุลินทรีย์ก่อโรคก็จะไม่เติบโต ส่วนหมักดองจากอุตสาหกรรมอาหาร ที่เน้นผลิตปริมาณมาก อาจใส่สารเร่งหมัก ผิดธรรมชาติ เกิดการปนเปื้อน และเป็นหมักดองที่จุลินทรีย์ตายแล้วเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพ หมักดองที่ดีจึงเป็นหมักดองจากท้องถิ่น กระนั้นเรื่องความสะอาด แหล่งที่มา และสารปนเปื้อนก็เป็นสิ่งที่ยากจะตรวจสอบด้วยตาเห็น ดีสุดจึงต้องพึ่งตน ทำหมักดองกินเอง

ทำหมักดองเป็นเรื่องพิถีพิถัน ต้องเข้าใจธรรมชาติของจุลินทรีย์ในอาหารแต่ละชนิด และสภาพแวดล้อมในแบบที่ตอบโจทย์สิ่งมีชีวิตตัวเล็กๆ ที่ทำหน้าที่พ่อครัวแม่ครัวหลักในการหมักดอง แต่ก็ไม่ยากเกินลอง เพราะมีหมักดองที่เราทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน เช่น โยเกิร์ต กิมจิ ผักกาดดอง แหนม ปลาส้ม หรือแม้แต่ซอสพริก ซึ่งคุ้มที่จะทำ หมักดองทำเองนอกจากดีต่อสุขภาพ มั่นใจว่าสะอาดปลอดภัย และได้รสอร่อยตามรสนิยมเราแล้ว ระหว่างทางกว่าคุณจะได้ลิ้มรสยังสนุกและลุ้นยามเฝ้ามองจุลินทรีย์ขะมักเขม้นปรุงหมักดอง…แน่นอนว่าเรามองไม่เห็นพ่อครัวแม่ครัวตัวจิ๋ว แต่รับรู้ได้ถึงความเปลี่ยนแปลงของอาหารตั้งแต่วันแรกที่เริ่มลงมือทำกระทั่งออกมาเป็นผลลัพธ์ ให้เราภาคภูมิใจที่อุตส่าห์ประคบประหงม แล้วจบลงที่กระเพาะคุณ Yummy! หมักดองกินดีนะเออ 🙂

ติดตามเรื่องราวหมักดองและสูตรสำเร็จหมักดองอาหารแต่ละประเภท ที่ทำได้เองที่บ้าน ในบทความเหล่านี้

• ซอสพริกหมักเอง ทำง่าย อร่อยดี มีโพรไบโอติกส์
• กิมจิผักกาดขาว ยี่ห้ออร่อย เลือกซื้อกิมจิอย่างไรดี ให้ได้ของแท้ หมักธรรมชาติ อร่อย
• จาก Ginger Bug สู่ Ginger Ale เครื่องดื่มโพรไบโอติกส์ อร่อย ซาบซ่าน
• ดองผักกาดเอง เท่จะตาย
• ‘มิโสะ’ ความอบอุ่นแบบญี่ปุ่นที่ทำเองได้ที่บ้าน
• คีเฟอร์ (Kefir) เครื่องดื่มนมมีชีวิต เพื่อสุขภาพที่ดี
• น้ำหมักมีชีวิต โพรไบโอติกส์มหัศจรรย์ กับ ป้านิด-นิดดา หงษ์วิวัฒน์