Written by Nattapol Klanwari
นับย้อนหลังไปสัก 5 - 10 ปี เรื่องของการบริการอาหารและเครื่องดื่มดูจะเรื่องเฉพาะในโรงแรมระดับ 4, 5 ดาว แต่ในระยะหลังมานี้ การบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นมาตรฐานไม่ใช่เฉพาะแค่ในโรงแรมหรือกลุ่มลูกค้าชาวต่างชาติเท่านั้น คนไทยอย่างเราๆ ก็เริ่มคุ้นชินและมึความคาดหวังต่อมาตรฐานการบริการอาหารและเครื่องดื่มที่เป็นสากลกันมากขึ้น
หัวข้อ
มารยาทและข้อควรปฏิบัติในการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม บทนี้ขอยกเครดิตให้ อาจารย์สายันต์ บูรพาพิชิตภัย ที่ได้เริ่มเขียนเพื่อใช้ในการอบรมนักศึกษาของ สรท. ผมจะนำมาขยายความและใส่รายละเอียดให้เห็นชัดมากยิ่งขึ้น
ก่อนการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม
1. พนักงานต้องตรวจสอบการจองโต๊ะอาหารว่า วันนี้ มื้ออาหารนี้มีแขกจองหรือไม่ ถ้ามีจอง จองโต๊ะใด กี่ที่นั่ง เพื่อการจัดโต๊ะและตั้งป้ายจองแล้ว (Reserved) ไว้ให้แขกอื่นได้รับทราบเพื่อที่จะไม่นั่งโต๊ะที่จองนี้ รวมถึงรายละเอียดอื่นๆ ที่ต้องจัดเตรียมเป็นพิเศษ เช่น ถ้าแขกจัดวันเกิด แขกอาจติดต่อขอให้จัดเค้กวันเกิดให้ เป็นต้น
Photo by Hitesh Dewasi on Unsplash
2. ตรวจสอบรายการเครื่องดื่มและอาหารพิเศษ ซุปประจำวันนี้ จากป้ายโปรโมท รวมถึงรายอาหารที่ไม่มีในวันนี้ และสิ่งที่ครัวต้องการให้ช่วยโปรโมท ถ้าไม่แน่ใจอะไรต้องสอบถามเชฟหรือบาร์เทนเดอร์ ให้กระจ่างเพื่อการรับคำสั่งเครื่องดื่มและอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
//www.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g31589-d6167754-i291751238-Stone_Mill_Bread_and_Flour_Company-Fayetteville_Arkansas.html
เมื่อแขกเข้านั่งที่โต๊ะ
1. หลังจากที่แขกเลือกโต๊ะได้เรียบร้อยแล้ว ช่วยเหลือแขกในการเข้านั่ง ดึงเก้าอี้ออกให้แขกเข้านั่งได้อย่างสะดวก แล้วดันเลื่อนเข้าให้แขกนั่งอย่างสบาย
2. เก็บเครื่องมือของใช้ที่อยู่บนโต๊ะที่ไม่ใช้ เช่น ถ้าจัดเครื่องมือไว้ 4 ที่แต่แขกนั่ง 2 คน ก็เก็บเครื่องมือที่เกินอีก 2 ที่ออกโดยใช้ถาดใส่เครื่องมือนั้นออกไป
3. ยื่นรายการเครื่องดื่ม (Drink List) หรือรายการอาหาร (Menu) โดยเปิดหน้าแรกให้แขกเห็นได้ ก่อนการแนะนำเครื่องดื่มหรืออาหาร
4. พูดทวนรายการเครื่องดื่มหรืออาหารที่แขกสั่งทุกครั้ง เพื่อความมั่นใจว่าถูกต้องตามที่แขกสั่ง
5. หยิบจับอุปกรณ์ เครื่องมือของใช้ให้ถูกต้องตามมาตรฐาน
(ดูรายละเอียดได้จากลิ๊งค์นี้ //trainingreform.com/index.php/training-blog/258-training-blog-144)
6. เสิร์ฟเครื่องดื่มด้านขวามือของแขก ถ้าด้านขวามือของแขกไม่สามารถเสิร์ฟได้เช่น ติดผนังก็เสิร์ฟข้างซ้าย
7. แจ้งชื่อเครื่องดื่มและอาหารที่จะเสิร์ฟให้แขกทราบก่อนการวางลงบนโต๊ะ เพราะถ้ามีการสั่งที่ผิดพลาดไป ก็จะได้แก้ไขอย่างใดอย่างหนึ่งก่อนได้
8. จัดวางเครื่องมือที่แขกจะใช้รับประทานอาหารลงบนโต๊ะให้เรียบร้อยก่อนการเสิร์ฟอาหารจานนั้นๆ
ก่อนการเสิร์ฟของหวานต้องวางเครื่องมือ เช่น มีดของหวานและส้อมของหวานก่อนการเสิร์ฟของหวานนั้น
9. เสิร์ฟอาหารด้านขวามือของแขก ถ้าไม่สามารถเสิร์ฟด้านขวามือของแขกได้เช่นติดผนังก็เสิร์ฟข้างซ้ายมือของแขก ยกเว้นขนมปังทางด้านซ้ายมือ
10. ใส่ช้อนกลางในจานอาหารที่ต้องตักร่วมกันของแขก
11. ใส่ช้อนตักน้ำจิ้มที่แขกต้องใช้ด้วยกัน (อาจใช้ช้อนชาหรือกาแฟ)
12. ไม่ยืนฟังแขกสนทนา
13. ยืนดูแขกในภาพรวมๆ ของโต๊ะต่างๆ
14. ไม่ยืนพิงกำแพง หรือขอบโต๊ะอาหาร
15. ไม่แกะ ไม่เกา ขณะยืนรอให้บริการ
16. หมั่นถามเติมน้ำหรืออาหารที่ต้องเติม
17. เก็บภาชนะและสิ่งของต่างๆ ที่ไม่ใช้บนโต๊ะอาหารของแขก ถ้าเป็นจานอาหารต้องแจ้งให้แขกทราบก่อน
18. ไม่ร่วมสนทนากับแขกถ้าแขกไม่ได้ถาม
19. หากแขกชวนคุยต้องไม่คุยด้วยนาน โดยบอกว่าขออนุญาตไปทำงานต่อ
20. ไม่นั่งเก้าอี้ของแขกในห้องอาหารให้แขกเห็น ถ้าเมื่อยและต้องการพักขา ขออนุญาตหัวหน้าไปนั่งในที่ที่ห้องอาหารจัดให้นั่งได้
21. ไม่ใช้เครื่องเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่จัดไว้ให้แขก เช่น ใช้แก้วน้ำของแขกดื่มน้ำ
22. ควรตรวจสอบความพึงพอใจในรสชาติของอาหารและการบริการหลังจานอาหารหลัก และเมื่อสิ้นสุดมื้อาหาร
23. ยื่นใบเรียกเก็บเงินให้ (Bill หรือ Check) ให้แขกที่เป็นผู็เรียกให้เก็บเงิน
24. ไม่ยืนจ้องขณะแจกจ่ายเงิน หรือการให้ทิป ถอยห่างออกมาสัก 1 ก้าว เพื่อให้แขกไม่รู้สึกว่าถูกกดดันในสายตาของพนักงาน
25. ไม่พูดหรือทำการใดๆ ที่เป็นการขอทิป เช่น บ่นเรื่องรายได้น้อย หรือ ค่าใช้จ่ายส่วนตัวมาก ฯลฯ
26. ถ้าแขกให้ทิปให้กล่าวคำขอบคุณและยกมือไหว้ ถ้าแขกไม่ให้ทิปแล้วพนักงานยกมือไหว้จะเหมือนเป็นการประชดที่แขกไม่ให้ทิป
27. ไม่แสดงอาการเหนื่อยล้าให้แขกเห็น เช่น ถอนหายใจ
28. เดินทำงานให้เร็ว แต่ไม่ถึงกับวิ่ง
29. ไม่นินทาแขก ทั้งลับหลัง หรือนินทาแขกคนอื่นให้แขกอีกคนฟัง
30. แสดงความตั้งใจฟังสิ่งที่แขกพูดด้วย ด้วยการสบตา และพยักหน้ารับทราบเป็นระยะๆ ถ้าเป็นคำสั่งต้องทวนให้แขกทราบ
31. ไม่ต้องพูดเรื่องนอกเหนือเรื่องอาหารและเครื่องดื่มหากแขกไม่ได้ถาม เช่น "คนที่มาด้วยวันนั้น วันนี้ไม่มาด้วยหรือ"
32. วางเครื่องปรุงก่อนการเสิร์ฟอาหาร หรืออย่างน้อยก็มาพร้อมกัน
33. วางเครื่องปรุงชา กาแฟ ก่อนการเสิร์ฟชา กาแฟ
34. หลังจากเก็บจานอาหารหลัก นำไม้จิ้มฟันมาวางให้แขกที่โต๊ะอาหาร ไม่จำเป็นต้องรอให้แขกพูดขอ แขกจะใช้หรือไม่ใช้ก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าแขกพูดขอช่วงใดระหว่างมื้ออาหารก็นำมาให้
ทั้งนี้ควรมีการจัดแบ่งว่าพนักงานคนใดดูแลแขกโต๊ะใดบ้าง เพื่อจะได้ไม่มีการทำงานซ้ำซ้อน เช่น แขกบอกว่าไม่ต้องเติมน้ำแล้ว พนักงานคนอื่นก็จะมาเติมน้ำให้อีก จะสร้างความรำคาญให้กับแขกได้ แต่ถ้าแขกสั่งอะไรเพิ่มเติมกับพนักงานที่ไม่ได้ดูแลแขกที่โต๊ะนั้น พนักงานที่ได้รับคำสั่งนั้นต้องไปแจ้งต่อกับพนักงานที่ดูแลแขกโต๊ะนั่นให้ทราบเพื่อดำเนินการต่อไป
ถ้าปฏิบัติได้ตามนี้ ไม่ว่าห้องอาหารในโรงแรมหรือร้าอาหารทั่วไป ก็จะทำให้การบริการอาหารและเครื่องดื่มดำเนินไปด้วยความราบรื่น