โครงสร้างตลาดที่หลากหลาย เป็นลักษณะทางเศรษฐกิจที่สำคัญ มันเป็นตัวบ่งถึงระดับของการแข่งขันในตลาด นอกจากนี้ก็ยังมีปัจจัยอื่นเข้ามาเกี่ยวข้องด้วย เช่น ลักษณะของสินค้าและผลิตภัณฑ์ จำนวนผู้ขาย จำนวนผู้บริโภค ฯลฯ วันนี้เราจะมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับโครงสร้างตลาดสี่ประเภทพื้นฐาน สิ่งหนึ่งที่ต้องจำเอาไว้คือ โครงสร้างตลาดเหล่านี้ไม่ได้มีอยู่จริง มันเป็นเพียงแนวคิดทางทฤษฎี แต่มันช่วยให้เราเข้าใจหลักการที่อยู่เบื้องหลังการจำแนกโครงสร้างของตลาดได้
ตลาดแข่งขันสมบูรณ์ (Perfect Competition)
ในโครงสร้างตลาดการแข่งขันที่สมบูรณ์แบบมีผู้ซื้อและผู้ขายจำนวนมาก ผู้ขายทั้งหมดของตลาดมักจะเป็นผู้ขายรายเล็ก ซึ่งจะมีการแข่งขันระหว่างกัน โดยที่จะไม่มีผู้ขายรายใหญ่รายใดที่มีอิทธิพลสำคัญต่อตลาดนี้ ดังนั้นบริษัททั้งหมดในตลาดจึงเป็นผู้กำหนดราคา โครงสร้างแบบนี้เป็นตลาดในอุดมคติ จะมีบริษัทใหม่เข้า-ออกอยู่ตลอดเวลา เมื่อพวกเขาไม่อาจทำผลกำไรได้ก็ออกได้โดยไม่เจ็บตัว
ด้วยคู่แข่งจำนวนมากอิทธิพลของ บริษัทหรือผู้ซื้อเพียงหนึ่งรายนั้นค่อนไม่มีผลกระทบต่อตลาดโดยรวม แม้ว่าจะเป็นรูปแบบการแข่งขันที่สมบูรณ์แบบ แต่ในความเป็นจริงนั้นค่อนข้างจะเกิดขึ้นได้ยาก มีเพียงไม่กี่ตลาดที่อาจเหมาะสมกับทฤษฎีแบบนี้ เช่น เกษตรกรรม และหัตถกรรม นอกจากนี้ก็ยังมีข้อเสียอีกหลายอย่าง อันดับแรกคือผู้บริโภคต้องทนทุกข์ทรมานเนื่องจากไม่มีทางเลือกสำหรับสินค้าอื่นที่คล้ายกัน
ตลาดการแข่งขันแบบผูกขาด (Monopolistic Competition)
นี่เป็นสถานการณ์ที่กำลังเกิดขึ้นจริงในตลาดโลกปัจจุบัน ในการแข่งขันแบบผูกขาดนั้น ยังมีผู้ซื้อและผู้ขายจำนวนมากเหมือนกัน แต่พวกเขาทั้งหมดไม่ได้ขายผลิตภัณฑ์ที่เป็นชนิดเดียวกัน ผลิตภัณฑ์มีความคล้ายคลึงกันมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะพึงพอใจที่มีตัวเลือกมากกว่าหนึ่งอย่าง ซึ่งผู้ขายอาจตั้งราคาที่สูงขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นผู้ขายจึงกลายเป็นผู้กำหนดราคาในระดับหนึ่ง
ตัวอย่างเช่นตลาดสำหรับธัญพืชคือการ “แข่งขันที่ผูกขาด” ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดคล้ายกัน แตกต่างกันแค่เล็กน้อยในแง่ของรสชาติ อีกตัวอย่างหนึ่งเช่นยาสีฟัน ตลาดแบบนี้มักจะขาดแรงจูงใจในการคิดค้นนวัตกรรมใหม่ๆ แถมยังไม่ค่อยเกิดการแข่งขันมากนัก นอกจากนี้ยังมีโอกาสทำให้เกิดภาวะเงินเฝ้อได้อีกด้วย
ตลาดผูกขาด (Monopoly)
ในโครงสร้างตลาดแบบผูกขาดนั้น จะมีผู้ขายเพียงรายเดียวดังนั้น คือบริษัทเดียวจะควบคุมตลาดสินค้ากลุ่มเดียวกันทั้งหมด พวกเขาสามารถกำหนดราคาเท่าใดก็ได้ตามที่ต้องการ เนื่องจากมีอำนาจเหนือตลาด ผู้บริโภคจึงไม่มีทางเลือกอื่น นอกจากต้องเลือกซื้อของตามราคาที่กำหนดไว้ อีกอย่างหนึ่งคือเรื่องคุณภาพของสินค้า ด้วยเหตุผลเดียวกัน เมื่อไร้การแข่งขันก็ไม่จำเป็นจะต้องห่วงว่าเรื่องคุณภาพมากนัก
ลองคิดดูว่าถ้าหากเป็นมีร้านขายของชำแห่งเดียวในรัศมี 70 ไมล์ผู้ คนจะถูกบังคับให้ซื้อสินค้าที่นั่น เจ้าของร้านค้าตระหนักถึงสิ่งนี้ และไม่ต้องใช้เงินในการบำรุงรักษาหรือการควบคุมคุณภาพมากนัก เพราะพวกเขารู้ว่าลูกค้าไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากซื้อกับร้านของพวกเขา แม้ว่าการผูกขาดเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง มันทำให้ตลาดไม่เกิดการแข่งขัน ไม่มีการพัฒนา ไม่มีแรงจูงใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ อย่างไรก็ตามการผูกขาดแบบนี้ค่อนข้างเกิดขึ้นได้ยากมากในความเป็นจริง
ตลาดผู้ขายน้อยราย (Oligopoly)
ในตลาดผู้ขายน้อยรายจะมีเพียงไม่กี่บริษัทในตลาด ในขณะที่ไม่มีความชัดเจนเกี่ยวกับจำนวนของบริษัท แต่ส่วนใหญ่จะมีไม่ต่ำกว่า 3 – 5 แห่ง ดังนั้นในกรณีนี้อำนาจของผู้ขายจะมีมากกว่าผู้ซื้อ เพราะผู้บริโภคมีตัวเลือกไม่มากนัก บางครั้งอาจมีการร่วมมือกันระหว่างบริษัท เพื่อกำหนดราคาและเพิ่มผลกำไรให้สูงสุดให้แก่ตนเอง ในตลาดผู้ขายน้อยรายมีอุปสรรคมากมาย ทำให้บริษัทใหม่ๆ ไม่ค่อยเติบโตได้ในตลาดประเภทนี้
1) ตลาดกึ่งแข่งขันกึ่งผูกขาด (monopolistic competition) ตลาดประเภทนี้มีลักษณะที่สำคัญ คือ มีผู้ซื้อและผู้ขายเป็นจำนวนมาก และทั้งผู้ซื้อและผู้ขายต่างมีอิสระเต็มที่ในการที่จะวางนโยบายการขายและการซื้อของตนโดยไม่กระทบกระเทือนคนอื่น แต่สินค้าที่ผลิตมีลักษณะหรือมาตรฐานแตกต่างกันถือเป็นสินค้าอย่างเดียวกัน แต่ก็มีหลายตรา หลายยี่ห้อ การบรรจุหีบห่อ การโฆษณาต่างกัน เป็นเหตุให้ผู้ซื้อชอบหรือพึงใจในสินค้ายี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่งโดยเฉพาะ ทำให้ผู้ขายสามารถกำหนดราคาสินค้าของตนได้ทั้งๆที่ผู้ขายในตลาดชนิดนี้ต้องแข่งขันกับผู้ขายรายอื่น เช่น สินค้าผงซักฟอก สบู่ ยาสีฟัน ฯลฯญี่ปุ่นพยายามส่งออกสินค้าวัฒนธรรมอย่างสาเก-เครื่องดื่มเมรัยจากการหมักที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมานานกว่าทศวรรษโดยการสนับสนุนของรัฐบาล ตลาดหลักที่เป็นเป้าหมายส่งออกสาเกได้แก่ อเมริกา อังกฤษ ฝรั่งเศส ฮ่องกง สิงคโปร์ ไต้หวัน มาเก๊า เกาหลีใต้ ออสเตรเลีย คานาดา
- สาเกสินค้าวัฒนธรรมของญี่ปุ่น
ซึ่งการผลักดันดังกล่าวก็ได้รับดอกผลกลับมาโดยสถิติของปี 2021 มูลค่าการส่งออกสาเกเติบโตถึง 166.4% เป็นยอดเงิน 401.78 ล้านเยน เติบโตเกินเท่าตัวจากปี 2020 ที่มียอดส่งออกมูลค่าแค่ 241.41 ล้านเยน
เว็บไซต์ทางการของสมาคมผู้ผลิตสาเกและโชจูประเทศญี่ปุ่น Japan Sake and Shochu Makers Association -JSS วิเคราะห์ว่า การที่ยอดส่งออก มีเหตุมาจากการฟื้นตัวจากวิกฤตโควิด ร้านอาหารการท่องเที่ยวสั่งสินค้าเพิ่ม ประการที่สองมาจากกระแสโอลิมปิคที่ญี่ปุ่นเป็นเจ้าภาพ ทำให้ประเทศย่านเอเชียนิยมการสั่งสาเกแบบชาวญี่ปุ่นนิยมในร้านนั่ง-ดื่ม-กิน สไตล์อิซาคายะ izakaya
นอกนั้น JSS ยังพบว่า มียอดสั่งซื้อสาเกแบบอีคอมเมิร์ซจากทั่วโลกมากขึ้น และสุดท้ายคือกระแสตอบรับจากผลิตภัณฑ์สาเกคุณภาพชั้นดีระดับพรีเมี่ยมเกรด ตัวเลขสินค้าพรีเมี่ยมเกรดที่เพิ่มขึ้นวัดได้จากสัดส่วนของราคาส่งออกต่อลิตร เมื่อปี 2011 ราคาต่อลิตรอยู่ที่ 625.9 เยน เพิ่มเป็น 1253.5 เยนต่อลิตร เมื่อปี 2021
สาเก เป็นสินค้าวัฒนธรรมที่ไปพร้อมกับกระแสอาหารญี่ปุ่นซึ่งติดลำดับท็อปของเทรนด์อาหารนานาชาติที่ไม่ได้เติบโตแบบโชคช่วย เพราะมีฐานสนับสนุนอย่างแข็งแกร่งจากนโยบายรัฐ
และองค์ความรู้วิจัยทางวิทยาศาสตร์สนับสนุน ถึงขั้นตั้งสถาบันวิจัยสาเกแห่งญี่ปุ่นเป็นเรื่องเป็นราว เรียกว่า National Research Institute of Brewing – NRIB ญี่ปุ่นจึงสามารถจำแนกแยกแยะคุณสมบัติของสาเกได้อย่างละเอียด
แบ่งเกรดออกตามระดับดีกรี ระดับรสชาติความกลมกล่อม ใบฉลากสินค้าแปะข้างขวด จึงสามารถลงรายละเอียดระดับวัตถุดิบข้าวที่เอามาหมักขัดผิวออกระดับไหน มีกรดอะมิโนกี่เปอร์เซ็นต์ ระดับความเข้มอ่อนของรสชาติ ไม่ใช่แค่บอกระดับดีกรีแอลกอฮอล์ หรือ แค่ปริมาณบรรจุเพียงอย่างเดียวสาเกจึงมีลำดับชั้นแบบไวน์ที่วงการรู้ว่าไวน์ตัวไหนเป็นเกรดพรีเมี่ยม
สาเกระดับชั้นหนึ่งเรียกว่า Ikkyu ระดับรองลงมาเรียกว่า Nikyu ไม่ใช่แค่นั้นยังมีสาเกประเภทหมักบ่มตามระยะเวลาจำแนกลงไปอีก Shinshu เป็นสาเกระหว่างปี มีความสด มีกลิ่นที่ดี
ส่วน Koshu เป็นสาเกบ่มข้ามปี รสชาติจะกล่อมละมุนกว่าแบบแรก และก็มีแบบหมักบ่มนานหลายปีจนลืมเรียกว่า Chouki-chozo-shu ซึ่งเป็นผลจากเทคโนโลยีอาหารที่วิจัยโดยสถาบันสาเกของรัฐ
เป็นที่รู้ว่าสาเกหรือเมรัยนั้นมาจากการหมักบ่ม ไม่ใช่เหล้ากลั่นที่สามารถบ่มไว้ยิ่งนานยิ่งดี แต่เมรัยหรือเครื่องดื่มจากการหมัก รวมทั้งเบียร์ มีวันหมดอายุอยู่นานไม่ได้ ปรากฏว่าญี่ปุ่นสามารถคิดค้นวิธีปรุงสาเก หรือ brew ให้เกิดรสชาติต่างๆ และเก็บบ่มได้นานขึ้น
สาเกกลุ่มที่เป็นพรีเมี่ยมเหล่านี้ต้องอาศัยข้อมูลประกอบตัวสินค้าในการทำตลาดต่างประเทศ ยอดขายพรีเมี่ยมสาเกก็เพิ่มขึ้นตาม แต่ในประเทศไทยยังไม่เคยเห็นอาจเพราะกฎหมายโฆษณาเหล้าเบียร์คุมเข้มงวดกว่า
ประเด็นที่จะเอามาเล่าสู่ก็คือ จากนี้ไปไม่ใช่แค่สาเกที่เป็นน้ำเมรัยเท่านั้นที่จะเป็นสินค้าประจำชาติเพื่อการส่งออก เพราะเริ่มมีการทำตลาด “แป้งกากสาเก” ซึ่งเป็นผลพลอยได้ by-product จากกระบวนการผลิต กลายเป็นผลิตภัณฑ์สร้างรายได้เพิ่มอีกตัวหนึ่ง
สาเกคือเหล้าหมัก ข้าวของเขาต้องมีพิธีรีตองกะเทาะผิวออกเหลือแค่เนื้อส่วนในมากน้อยต่างกันไปตามละสูตร จากนั้นเอามานึ่งและหมักกับหัวเชื้อรา โคจิ Koji (บ้านเราเรียกลูกแป้ง) กระบวนการหมักแป้งเค้กสาเกตรงนี้มีสูตรที่หลากหลาย จนกระทั่งมันแปรรูปเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์
กระบวนการที่ว่าคล้ายกับบ้านเราทำคือสาโท หรือน้ำข้าว แต่สาเกญี่ปุ่นจะกรองน้ำ ตักขึ้นมาเฉพาะน้ำใสๆ และมีการปรุง (brew) ไปตามสูตรต่างๆ ที่หลากหลายมากกว่า
แป้งข้าวที่ผสมกับหัวเชื้อรา/ยีสต์ กลายเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์ที่ว่าก็คือ กากสาเก หรือ สาเกคะสุ Sake Kasu 酒粕 มีลักษณะสีนวลนุ่ม คนญี่ปุ่นนำแป้งกากสาเกที่ว่ามาปรุงอาหารเพราะรสชาติมันดี โดยเอามาหมักพืชผักผลไม้ดองตั้งแต่สมัยโบราณนานมาแล้วเทียบกับไทยเขาทำมาแต่ยุคนาราคือก่อนสุโขทัยเสียอีก
ซึ่งปัจจุบันก็ยังมีให้เห็นเจ้าผักผลไม้ดองที่ว่า และด้วยวิทยาการที่สูงขึ้นมีการวิจัยทางวิทยาศาสตร์พบว่า เจ้าแป้งกากสาเกคะสุ อุดมสมบูรณ์ไปด้วยสารอาหารต่างๆ ทั้งวิตามิน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ กรดอะมิโน เปปไทด์ ลดไขมันเลวได้ด้วย
การเอากากสาเกมาปรุงอาหารต่างๆ แต่โบราณได้รับการยืนยันจากเทคโนโลยียุคใหม่ว่าเป็นเครื่องปรุงที่ช่วยสุขภาพได้
- ญี่ปุ่นพัฒนากากสาเกผลิตสินค้าหลากหลาย
แต่ที่น่าสนใจกว่าคือความพยายามบุกเบิกส่วนผสมกากสาเกคะสุสู่ตลาดเครื่องสำอาง เช่น มาสก์หน้ากาก ครีมล้างหน้า แป้งฝุ่น แป้งพอกตัว อันว่าผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางของญี่ปุ่นนั้นเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่ามีคุณภาพ
เขาก็พยายามจะผลักดันแป้งสาเกที่ว่าให้เป็นจุดขายอีกตัวของกลุ่มผลิตภัณฑ์ญี่ปุ่น ก่อนวิกฤตโควิดผู้ประกอบการเสริมความงามญี่ปุ่นได้เปิดตัวสินค้าแป้งกากสาเก ในงานแสดงสินค้าเครื่องสำอางระดับเอเชีย Cosmoprof Asia 2018 ที่ฮ่องกง
และเปิดตัวสินค้าจากกากสาเก เช่น มาสก์หน้ากาก 3 D, ครีมบำรุงผิว,สบู่ล้างหน้า เป็นต้น หรือหากเสิร์ชจากแพลตฟอร์มดังอย่าง amazon ก็จะเห็น Sake Kasu รวมอยู่ด้วยนั่นหมายถึงว่า ตลาดในตะวันตกก็เริ่มรู้จักแป้งกากสาเกนี้กันบ้างแล้ว
ในแง่เศรษฐศาสตร์การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ในกระบวนผลิตให้เกิดประโยชน์แบบไม่ให้เหลือทิ้งเป็นสิ่งที่น่าชื่นชมในเชิงการผลิต ญี่ปุ่นมีความโดดเด่นในการหยิบฉวยอำนาจละมุนทางวัฒนธรรม Soft Power มาสนับสนุนการท่องเที่ยวและบริการ เช่น การชูอาหาร ชูมังงะการ์ตูนเอนิเมชั่น ชูธรรมเนียมวัฒนธรรมเช่นออนเซน มาเป็นจุดขาย
สาเกก็เป็นจุดขายทางวัฒนธรรมอำนาจละมุนที่ตีตลาดโลกคู่กับอาหารญี่ปุ่นไปแล้ว และล่าสุดแป้งกากสาเกก็กำลังตบเท้าก้าวไปดึงดูเงินตราต่างประเทศเจริญรอยตาม
- เหตุใดเหล้าพืันบ้านไทยไม่มีการต่อยอด
หันมามองตลาดสุราเมรัย และความรู้ภูมิปัญญาวัฒนธรรมการดื่มของบ้านเรา ช่างแตกต่างกันลิบลับ !
กากสาโท หรือ กากข้าวหมักของบ้านเราก็เป็นที่รู้กันในแวดวงท้องถิ่นว่ามีประโยชน์และเอามาทำอาหาร เช่นเดียวญี่ปุ่น ทางเหนือในบางพื้นที่ ชาวบ้านเอากากที่เหลือจากการหมักสาโทน้ำขาวมาปรุงใหม่ ด้วยว่ามันมีรสชาติออกหวานใส่เติมเครื่องปรุงท้องถิ่นกลายเป็นอาหารเรียกว่าต้มน้ำส่า
ส่วนทางอีสานทราบว่าเขารู้ว่ามันมีคุณค่าทางอาหาร เลยใช้เป็นปุ๋ยซึ่งก็น่าเสียดายอยู่หน่อยหากมีการเอามาวิจัยจริงจังแทนที่จะเป็นแค่ปุ๋ยอาจจะเพิ่มมูลค่าได้มากขึ้น
แต่ทั้งหมดทั้งมวลส่วนใหญ่ยังผิดกฎหมาย มีโรงงานเหล้าพื้นบ้านที่จดทะเบียนถูกต้องไม่มาก ขณะที่การหมักเหล้าแช่ สาโท น้ำขาวนั้นเป็นกิจกรรมตามประเพณีในรอบปี เช่น เริ่มหมักในช่วงต้นปีเพื่อให้ทันกับเทศกาลสงกรานต์กันเพียงครั้งเดียว
ใครที่ไหนจะไปยื่นขออนุญาตเป็นเรื่องราว ส่วนใหญ่ก็ผิดกฎหมายกันแทบทั้งสิ้น จะเริ่มมีที่พยายามเอามาต่อยอดอยู่บ้างในของสถาบันการศึกษาเช่นเอามาผลิตเป็นเครื่องดื่ม รวมถึงกิจการสุราพื้นบ้านระดับกลางที่พยายามต่อยอดวัตถุดิบจากการผลิต แต่ส่วนใหญ่ก็ยังเป็นแค่งานวิจัยเท่านั้น
การต่อยอดผลิตภัณฑ์จากข้าวซึ่งเป็นผลผลิตเกษตรหลักของไทย ยังห่างไกลจากญี่ปุ่นอยู่มากทั้งๆ ที่ไทยเป็นผู้ผลิตและผู้ส่งออกข้าวรายสำคัญของโลก.